Суп-пюре не должен быть слишком густым. Воду, в которой варятся овощи, не выливать. Овощи, из которых приготовляется суп-пюре, должны быть вымыты щеткой и вычищены непосредственно перед самой варкой (не держать долго в воде!). Овощи варить не более 30-45 минут, чтобы не уничтожить содержащихся в них витаминов. Овощи лучше тушить под крышкой в небольшом количестве воды; чтобы разваривание происходило быстрее, овощи должны быть нашинкованы.
Овощные супы, особенно летом, приготовляют только на 1 день, так как они являются благоприятной средой для развития микробов. Овощи для супов должны быть свежими; варкой нельзя исправить недостатков не особенно свежих овощей. Овощи следует опускать в кипящую воду.
Борщок вегетарианский
Свекла - 100 г
Капуста - 50 г
Брюква - 10 г
Томат - 5 г
Сметана - 10 г
Масло - 8 г
Лук - 5 г
Горох - 10 г
Картофель - 50 г
Сахар - 5 г
Мука - 3 г
Желток - 1/6
Варят овощной бульон. Свеклу, морковь, брюкву очищают, шинкуют, добавляют свежую шинкованную капусту, мелко нарезанный лук, сахар, припущенный в масле томат. Все заливают небольшим количеством овощного бульона и тушат под крышкой. За 30 минут до обеда в борщок добавляют очищенный картофель. Когда овощи стушатся, туда процеживают остальной овощной бульон и добавляют заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятят еще минут 10.
Для придания борщу питательности и обогащения его витаминами в миске растирают сырой желток со сливочным маслом и туда вливают готовый суп.
Борщок подается процеженным, с подсушенными греночками из белого хлеба или вместе с овощами. Можно его заправлять сметаной.
Щи свежие вегетарианские
Капуста свежая - 70 г
Морковь - 10 г
Лук репчатый - 3 г
Помидор - 10 г
Картофель - 50 г
Сметана - 15 г
Масло сливочное - 5 г
Мука пшеничная - 3 г
Промытую капусту нарезают мелкими кубиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и под крышкой ставят на плиту. Картофель также нарезают кубиками и опускают в кастрюлю, когда капуста прокипит; добавляют репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь тушат в масле, растертом с мукой, на медленном огне, после чего также кладут в суп. Сметану кладут в тарелку.
Суп-пюре из картофеля с гренками
Картофель - 150 г
Лук-порей - 15 г
Вода - 250 г
Манная крупа - 5 г
Желток - 1/6
Молоко - 50 г
Масло - 8 г
Булка на гренки - 20 г
Очистить и нарезать 150 г картофеля (2 штуки средней величины), опустить в воду, туда же нашинковать лук-порей (как белые, так и зеленые его части); варить под крышкой 30 минут. Протереть горячим сквозь волосяное сито, дать снова закипеть, всыпать сразу, все время помешивая, 1 чайную ложку (без верха) манной крупы и дать еще кипеть минут 10. В миске растереть сырой желток с 1/4 стакана молока и 1/2 чайной ложки масла, выливать туда постепенно суп, все время помешивая, чтобы желток не заварился. Подавать с греночками из булки, нарезанной кубиками и подсушенной в духовке или на сковороде.
Суп-пюре из моркови с рисом
Морковь - 100 г
Вода - 200 г
Сахар - 5 г
Рис - 25 г
Молоко - 50 г
Масло - 10 г
Нарезать красную часть 1-2 морковок (летом и осенью можно брать морковку целиком), стушить с кусочком масла и половину чайной ложки сахарного песку в кастрюльке, на дно которой налить немного кипящей воды, когда закипит, добавить 1 полную столовую ложку риса (25 г), залить водой, чтобы только покрыло. Варить под крышкой минут 25. Протереть, развести до желательной густоты горячим молоком, посолить, прогреть.
В готовый суп положить кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из овощей
Морковь - 50 г
Брюква - 30 г
Порей - 15 г
Картофель - 100 г
Молоко - 50 г
Масло - 6 г
Желток - 1/6
Булка - 20 г
Вода - 20 г
Взять 100 г картофеля, 50 г моркови, 30 г брюквы и 15 г порея или петрушки, вымыть щеткой, очистить, мелко нашинковать и стушить в небольшом количестве воды под крышкой до мягкости, горячим протереть, развести до желаемой густоты водой, в которой варились овощи, или горячим молоком пополам с водой, добавить соли, хорошо размешать, поставить подогреть до пара (не дать вскипеть!). В готовый суп добавить половину чайной ложки сливочного масла. Подавать с гренками.
В суп-пюре можно добавить протертую печенку: 50 г телячьей печенки вымочить в холодной проточной воде, снять пленку, вырезать канальцы, мелко нарезать, быстро обжарить в масле (1/2 чайной ложки) на раскаленной сковороде, переложить в небольшую кастрюлю и потушить в духовке минут 10; затем пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и добавить в суп.
Приготовленную таким образом печенку можно добавлять детям до 1 года в каши и в овощные пюре.
Суп из молодых овощей
Салат или шпинат - 100 г
Морковь - 100 г
Масло - 10 г
Мука - 10 г
Молоко - 100 г
Желток - 1/2
Вода - 100 г
Вымыть в нескольких водах 100 г салата, откинуть на сито, нарезать 1-2 молодых моркови, положить в кастрюльку вместе с салатом и 1 чайной ложкой масла, дать протушиться в собственном соку, 1 ложку муки развести в 1/2 стакана молока, добавить в овощи и варить 30 минут. Протереть сквозь сито, добавить соли, поставить на пар. Перед подачей добавить 1/2 желтка, разведенного небольшим количеством теплого супа.
Весенний суп
Капуста кочанная - 100 г
Репа - 30 г
Морковь - 30 г
Лук - 5 г
Мука - 5 г
Сухие грибы - 3 г
Молоко - 100 г
Сметана - 10 г
Масло - 20 г
Вода - 200 г
100 г молодой кочанной капусты вымыть, нарезать мелко, положить в кастрюлю вместе с 1 мелко нарезанной морковью, 1/2 репки, 1/4 луковицы, 3 г сухих грибов, 1 столовой ложкой масла и залить холодной водой (2 стакана).
Варить на медленном огне 1 час. Добавить соли, затем половину стакана молока; можно заправить сметаной (10 г).
Суп-пюре из цветной капусты
Цветная капуста - 100 г
Кабачки - 100 г
Бульон - 1 стакан.
Желток - 1/2 шт.
Молоко - 50 г
Масло - 10 г
Мука 6 г
Листья цветной капусты обломать, капусту хорошенько обмыть, обварить, слить воду. Разнять капусту на кочешки; кабачок очистить, нарезать кубиками; поставить тушиться с маслом и 1/2 стакана воды. 1 чайную ложку масла распустить, добавить 1 чайную ложку муки, дать муке раскипеться в масле, развести постепенно стаканом бульона или воды, проварить минут 10, протереть туда же сваренную цветную капусту. Все смешать, поставить на пар. Можно при подаче заправить сырым желтком, разведенным 1/4 стакана молока.
Суп-пюре из гороха
Горох - 50 г
Вода - 300 г
Молоко - 25 г
Мука - 5 г
Масло - 10 г
Желток - 1/3 шт.
Булка - 20 г
50 г гороха (лучше брать нелущеный горох, так как в лущеном горохе меньше белков и много пыли) перебрать, залить холодной водой (лучше с вечера) и в той же воде поставить варить. Вода должна только покрыть горох. Во время варки шелуху снимать шумовкой. Поставить сразу на сильный огонь, чтобы суп кипел круто, затем отодвинуть на край плиты. Когда горох станет мягким, протереть горячим сквозь сито, разбавить кипятком до нужного количества, дать прокипеть, добавить соли, 10 г сливочного масла. К супу-пюре подаются сухие греночки. Можно заправить при подаче l/4 сырого желтка, растертого в 2 столовых ложках молока.
Суп из чечевицы
Чечевица - 100 г
Лук - 5 г
Коренья - 20 г
Морковь - 20 г
Мука - 5 г
Масло сливочное - 10 г
Вода - 300 г
100 г чечевицы промыть в нескольких водах, залить на ночь холодной водой и на следующий день варить ее в той же воде. Когда закипит, добавить нарезанные овощи (1/2 петрушки, 1/4 маленькой луковицы, 1/4 репки) и варить 3 часа на медленном огне.
Разваренную чечевицу протереть горячей через сито. Из 1 ложки масла и 1/2 столовой ложки муки сделать заправку, развести ее 1/2 стакана воды, дать прокипеть минут 20, пока заправка не загустеет. Все время помешивая, постепенно разводить супом; дать вскипеть.
Суп из картофеля со шпинатом
Картофель - 150 г
Шпинат - 50 г
Щавель - 50 г
Вода - 200 г
Мука - 6 г
Молоко - 100 г
Масло - 15 г
Очистить и нарезать 150 г картофеля крупными кусками, добавить 1 чайную ложку масла (без верха), немного воды, тушить под крышкой. Когда картофель будет наполовину готов, добавить 50 г очищенного шпината, 50 г щавеля и полную чайную ложку муки, хорошо размешанной с 2 столовыми ложками молока.
Когда все сварится, протереть сквозь сито, разбавить водой до желаемого количества, посолить. Перед подачей заправить горячими сливками или молоком, растертыми с половиной чайной ложки масла.
Суп из томатов с овощами
Морковь - 50 г
Лук - 5 г
Коренья - 10 г
Молоко - 100 г
Вода - 200 г
Репа - 50 г
Помидоры - 50 г
Саго - 15 г
Масло - 20 г
Очистить 1 морковь, 1 репку, 1/4 петрушки, 1/4 луковицы, нарезать, залить холодной водой, поставить вариться. 50 г томатов нарезать, вынуть зернышки, добавить к овощам. Варить 45 минут. Процедить, добавить 1 столовую ложку манной крупы или саго, 1 столовую ложку масла; мешать, пока не закипит. Дать кипеть 15 минут; добавить 1/2 стакана молока и соли.
Бульон из зеленых овощей
Зеленый горошек - 60 г
Шпинат - 60 г
Салат - 60 г
Вода - 300 г
Капуста - 60 г
Сахар - 5 г
Соль - 3 г
Взять по 60 г молодого зеленого горошка, шпината, салата и капусты; капусту нужно предварительно подержать 2 минуты в кипятке, затем слить воду. Вскипятить 0,5 л воды, опустить туда все овощи, варить на медленном огне под крышкой 1,5 часа, процедить, посолить.
Можно заменить эти овощи другими: 1 небольшой картофелиной, 1 средней величины морковью, 1 небольшой репкой, 1 пореем.