Бульон
Мясо - 100 г
Лук - 5 г
Морковь - 15 г
Брюква - 10 г
Коренья белые - 10 г
80-100 г мяса (бедра или лопатки) с костями очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусками, кости раздробить помельче. Залить 2 стаканами холодной воды, поставить на плиту на средний огонь, накрыть крышкой, медленно довести до кипения. Снять крышку, отставить суп на край плиты, дать пене укрепиться и подняться шапкой (следить, чтобы пена не раскипелась и не осела на дно!) Осторожно снять пену столовой ложкой. Не употреблять шумовки, так как хлопья пены пройдут сквозь отверстия шумовки и осядут мельчайшими частицами на дне кастрюли. В чистый бульон опустить мелко нарезанные коренья (лука - 3-5 г, порея - 5-10 г, петрушки, моркови и брюквы - по 10 г). Когда закипит, закрыть крышкой, медленно варить на краю плиты 2-2,5 часа, добавить «букет» зелени (петрушки, порея; сельдерея не класть). Готовый бульон процедить сквозь влажную салфетку, посолить, поставить снова на плиту, дать закипеть и заправить его.
Для детей старше 1 года бульон можно заправить или мелко нарезанными овощами, или отдельно сваренным рассыпчатым рисом, или положить в него свежую капусту, стушенную отдельно в бульоне (щи), или набор овощей для борща, или засыпать бульон манной крупой. Крупы для заварки - 1 полная чайная ложка (10 г) на 1 стакан бульона; протертых овощей или протертого мяса - 1 столовая ложка.
На прозрачном бульоне (отвар) можно изготовить любой мясной суп.
Бульон с рассыпчатым рисом
Мясо - 100 г
Лук - 5 г
Коренья - 10 г
Морковь - 15 г
Брюква - 10 г
Рис - 15 г
Вода - 300 г
Сварить крепкий бульон, процедить. Рис перебрать, перемыть несколько раз в холодной воде, залить крутым кипятком, кипеть 1-2 раза, отбросить на сито, промыть холодной водой. Переложить в кастрюльку, залить бульоном, чтобы жидкость чуть покрыла рис, поставить в духовку под крышкой на 20 минут. Перед подачей опустить рис в прозрачный бульон.
Бульон мясной с вермишелью
Мясо - 50 г
Вермишель - 12 г
Морковь - 15 г
Масло сливочное - 3 г
Вермишель (12 г) опустить в кипящую подсоленную воду, дать закипеть, опрокинуть на дуршлаг, промыть остуженной кипяченой водой и опустить в готовый, процеженный бульон (из 50 г мяса или костей). Мелко нашинкованную в виде колечек морковь протушить в масле (3 г) и положить в бульон.
Крепкий куриный суп
(4 порции)
Кости с мясом - 200 г
Кура - 400 г
Белые коренья - 50 г
200 г мяса (от бедра или лопатки) отделить от жира и костей (жир в суп не кладется). Мясо нарезать маленькими кусочками, кости разрубить, залить холодной водой (6 стаканов). Когда вскипит, снять пену, положить соли и белых нарезанных корешков (петрушки и порея). Дать пене снова подняться, снять ее и опустить в бульон небольшую молодую курицу. Поставить на сильный огонь, чтобы быстро вскипел, отставить на край плиты, варить 1,5-2 часа, пока курица не станет мягкой (если вилка свободно входит в ножки - курица готова). Вынуть курицу и опустить в холодную соленую воду, чтобы не потемнела. Бульон процедить через сырую салфетку, поставить снова на огонь, засыпать манной крупой или лапшой, или рисом и дать кипеть минут 20.
Для детей старше 1 года можно к крупе добавить промолотое через мясорубку куриное мясо. Детям старше 2 лет можно курицу подать отдельно с рисом и белым соусом. Приготовляя суп, можно с курицы срезать грудку (филейчики) и приготовить отдельно куриные котлетки.
Суп-пюре из курицы
(4-5 порций)
Кура - 400 г
Белые коренья 50 г
Масло - 10 г
Мука - 6 г
Желток - 1 шт.
Молоко - 50 г
Свежую курицу ощипать, натереть мукой, опалить, выпотрошить, хорошо вымыть, разрубить на небольшие куски, залить 6-8 стаканами холодной воды (в зависимости от величины курицы) и поставить вариться под крышкой. Когда бульон станет закипать, снять крышку, дать пене подняться шапкой, снять ее ложечкой, положить 1 столовую ложку соли. Когда снова появится пена, снять ее, положить белых кореньев (небольшую; петрушку, порей), дать закипеть и варить бульон под крышкой на краю плиты, пока кура не станет мягкой.
Вынуть ее, отделить мякоть, остальное положить снова вариться в бульон; мякоть пропустить 2-3 раза через мясорубку.
Полученное куриное пюре согреть на пару, соединив его со следующей заправкой: 1 чайную ложку масла распустить в кастрюльке на огне, добавить в него 1 столовую ложку муки, дать ей раскипеться, добавить понемногу процеженного куриного бульона и размешать хорошенько, чтобы не было комков и чтобы заправка загустела и была гладкой. Дать покипеть минут 20, все время мешая, смешать с куриным пюре и долить до нужной густоты процеженный куриный бульон, чтобы суп-пюре получился не очень жидким и не очень густым.
По особому назначению, если хотят иметь особенно питательный суп, при подаче можно развести в миске желток с 1/4 стакана молока или сливок и, осторожно помешивая, влить постепенно в горячий суп-пюре. К этому супу подаются подсушенные в духовке греночки из булки: с ломтика булки срезать корочку, нарезать небольшими кубиками, положить на лист, чуть-чуть покропить растопленным маслом, дать подсушиться в духовке.
Суп-пюре из мяса
Мясо - 100 г
Коренья - 10 г
Лук - 5 г
Морковь - 20 г
Мука пшеничная - 3 г
Соль - 3 г
Бульон - 100 г
100 г сырого мяса пропускают через мясорубку, опускают в 1/2 стакана бульона вместе с ложкой пшеничной муки, разболтанной в холодной воде. Дают вскипеть, варят минут 10 и процеживают через сито.
Суп весенний
Мясо - 75 г
Лук - 3 г
Морковь - 20 г
Брюква - 10 г
Белые коренья - 10 г
Картофель - 50 г
Цветная капуста - 50 г
Зеленый горошек - 15 г
Сварить прозрачный бульон (см. рецепт выше по тексту), нашинковать 20 г моркови, 10 г брюквы, залить небольшим количеством процеженного бульона, варить под крышкой. Через 10 минут добавить 10 г очищенного зеленого горошка, картофель и цветную капусту (разобранную отдельными кочешками). Когда овощи будут мягкими, добавить в суп остальной бульон, прокипятить один раз вместе и сразу же подавать, положив перед подачей мелко нарезанный укроп.
Щи свежие
Мясо - 50-80 г
Морковь - 20 г
Коренья - 10 г
Картофель - 50 г
Сахар - 3 г
Лук - 5 г
Брюква - 10 г
Капуста - 70 г
Томат - 5 г
Сварить прозрачный бульон (см. рецепт выше по тексту). За час до обеда нарезать белую кочанную капусту, нашинковать немного моркови, брюквы, добавить сахара, залить их небольшим количеством процеженного бульона, тушить под крышкой. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить картофель и томат, припущенный отдельно в небольшом количестве масла. Дать овощам стушиться, долить в них остальной процеженный через мокрую салфетку бульон, дать еще раз вскипеть и подавать со сметаной или без нее.
Если сметана приготовлена дома из кипяченого молока, можно подать ее прямо на стол; если же она покупная, то вскипятить ее со щами перед подачей. Для большей питательности щи можно сделать с маленькими фрикадельками (по 4-5 штук на порцию).
Щи зеленые
Мясо - 60-80 г
Сметана - 10 г
Яйцо - 1 шт.
Шпинат - 100 г
Картофель - 50 г
Взять 60-80 г мяса, мякоть срезать на рубку, а из костей сварить бульон. Шпинат перебрать, перемыть в нескольких водах, опустить в кипящий бульон вместе с небольшой картофелиной, разрезанной на 4-6 частей. Варить под крышкой, пока картофель не разварится. Протереть шпинат и картофель через сито, дать еще раз прогреться до пара, заправить готовый суп сырым желтком (1/4), растертым с чайной ложечкой сметаны.
Подается с половинкой крутого яйца. Вместо зеленого шпината можно взять 40-50 г шпината в консервах.
Борщ с фрикадельками
Мясо - 100 г
Вода - 300 г
Лук - 5 г
Белые коренья - 10 г
Морковь - 15 г
Брюква - 10 г
Свекла - 80 г
Капуста - 50 г
Томат - 5 г
Сахар - 3 г
Булка - 15 г
Масло - 3 г
Сметана - 10 г
Сварить прозрачный бульон из костей (см. рецепт выше по тексту); мякоть остается для фрикаделек. Отдельно нашинковать свеклу, капусту, немного моркови, брюквы, лука.
Тушить овощи в небольшом количестве бульона (под крышкой) с сахаром, добавить туда томат, припущенный в масле; заправить перед подачей сметаной (1 раз вскипятить со сметаной и фрикадельками).
Приготовление фрикаделек. В мясной фарш из 40 г мяса и 10 г булки добавляют 1 столовую ложку очень анодной воды, фарш хорошо вымешивают, разделывают фрикадельки величиной с грецкий орех. Руки рекомендуется смазать яичным белком. Фрикадельки (4-5 штук на порцию) опускают в суп за 10 минут до подачи.
Борщок прозрачный
Мясо - 75 г
Вода - 300 г
Морковь - 20 г
Брюква - 20 г
Коренья - 20 г
Лук - 5 г
Масло - 5 г
Томат - 5 г
Свекла - 80 г
Капуста - 50 г
Сахар - 5 г
Желток - 1/5
Молоко - 20 г
Нашинковать свеклу средней величины, четверть небольшой моркови, кусочек петрушки, кусочек брюквы. Нарезать мелко 5 г лука, стушить его в кастрюльке в 5 г масла до розового цвета, добавить нашинкованные овощи, залить небольшим количеством бульона; закрыть крышкой, поставить варить на медленном огне. Когда овощи хорошо раскипятся, добавить нарезанный ломтиками свежий помидор и 1 чайную ложку масла. Когда овощи станут мягкими (через 45 минут), развести их бульоном и процедить. Подавать борщок (без овощей) или с фрикадельками, или греночками.
Можно заправить его в миске сырым желтком, растертым большим количеством молока. Посыпать зеленым укропом.
Суп с вермишелью
Мясо с костями - 100 г
Лук - 5 г
Брюква - 10 г
Вермишель - 20 г
Морковь - 15 г
Белые коренья - 10 г
Картофель - 40 г
Вода - 300 г
Сварить бульон (см. рецепт выше по тексту). За 30 минут до подачи опустить в него мелко нашинкованную морковь (15 г), а через 10-15 минут - 20 г вермишели или домашней лапши. В суп с лапшой картофеля не кладут.
Суп с заварными клецками
Мука - 30 г
Масло - 10 г
Вода - 50 г
Яйцо - 1-2 шт.
Соль - 1 г
Налить в кастрюльку 1/4 стакана воды, положить 1 столовую ложку масла, поставить на сильный огонь.
Всыпать в кипящую воду 1/4 стакана муки (сразу), мешать деревянной лопаточкой, пока тесто не просушится. Сначала тесто будет ломкое. Снять горячее тесто с плиты, поставить его на стол и вбить 1-2 яйца (по одному), все время мешая, чтобы тесто стало тягучим; посолить. В кастрюлю с крутым, чуть соленым кипятком опускать клецки; брать немного теста чайной ложечкой и другой чайной ложечкой, предварительно опущенной в кипяток, снимать с края тесто миндалевидными уголками и спускать в кипяток. Когда клецки прокипят, вынуть их на сито. Перед подачей опустить в бульон, дать вскипеть.