Детям в возрасте от 10 месяцев до 1,5 лет можно давать мясо в виде мясного пюре, паровых котлет, фрикаделек не чаще одного раза в день. Мясо должно быть лучшего качества, без жира и сухожилий, предпочтительно молодое.
С 1,5 до 2 лет детям можно давать мясо в виде жареных котлет, в запеченном виде (в запеканках, пудингах). Мясо тушеное, обжаренное кусочками можно давать после 3 лет. Очень полезны блюда из мозгов и печенки.
Молотое мясо с картофельным пюре
Мясо (мякоть) - 50 г
Масло - 6 г
Мука - 5 г
Бульон - 50 г
Лук - 3 г
Для картофельного пюре:
Картофель - 200 г
Молоко - 50 г
Масло - 3 г
50 г мяса (мякоти) очищают от пленок и жира, тушат в кастрюле под крышкой с 3 г припущенного лука.
Когда мясо обжарится, в него вливают немного бульона и ставят в духовку, где тушат до мягкости: пропускают через мясорубку, протирают сквозь сито, добавляют 1 столовую ложку белого соуса, размешивают, дают снова вскипеть и подают с картофельным пюре.
Мясная котлета
Мясо - 70 г
Булка - 10 г
Сухари панировочные - 7 г
Лук репчатый - 3 г
Масло топленое - 7 г
Мясо тщательно моют под текучей водой, очищают от сухожилий и пленок, нарезают маленькими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб намачивают в небольшом количестве холодной воды, отжимают, перемешивают с мясным фаршем; эту массу пропускают еще 2 раза через мясорубку с мелкой сеткой. В фарш добавляют натертый на мелкой терке лук, добавляют соль. Кускам фарша мокрыми руками придают круглую или продолговатую форму, после чего при помощи широкого (котлетного) ножа их доделывают до формы котлеты. Котлету обваливают в сухарях, кладут на сковороду с кипящим маслом, обжаривают с двух сторон и затем на 5-7 минут ставят в духовой шкаф, где доводят до готовности.
Тефтели мясные или паровые котлеты
Мясо - 70 г
Белок яйца - 1/5
Булка - 10 г
Масло сливочное - 5 г
Первичная обработка мяса и приготовление фарша - такие же, как и при изготовлении котлет (в предыдущем рецепте). Затем в чистый посоленный фарш добавляют хорошо взбитый белок. Кускам фарша придают форму шарика (тефтели) или котлет, которые кладут на сковороду, подмазанную маслом; подливают немного холодного бульона, прикрывают промасленной бумагой и ставят в не очень горячий духовой шкаф на 20-30 минут.
Подавать с картофельным или морковным пюре.
Мясные крокеты с гарниром из овощей
Мясо - 100 г
Вода - 200 г
Морковь - 40 г
Лук - 5 г
Коренья - 10 г
Булка - 20 г
Брюква - 20 г
Цветная капуста - 50 г
Зеленый горошек - 15 г
Картофель - 50 г
Масло - 4 г
Из костей варят прозрачный бульон. Очищенные овощи нарезают кубиками, заливают процеженным бульоном (1/2 стакана), тушат под крышкой.
Мякоть мяса промалывают 2 раза через мясорубку вместе с булкой, вымоченной в холодной воде. Изготовляется нежное «мясное тесто» с добавлением кусочка масла; разделывают 2 круглых крокета (при разделке руки смазывать белком). Крокеты опускают в бульон с овощами за 20 минут до подачи.
Зразы с рисом или гречневой кашей
Мясо (мякоть) - 70 г
Булка - 20 г
Масло - 12 г
Крупа - 30 г
Лук - 5 г
Яйцо - 1/6 шт.
Для соуса:
Мука - 5 г
Сметана - 10 г
Бульон - 30 г
Мясной фарш кладут на мокрую доску, раскатывают в форме небольшого блина, на него накладывают гарнир. Мясо защипывают, обжаривают на раскаленном масле, заливают сметанным соусом и ставят в духовку на 10-20 минут.
Гарнир изготовляется из разваренного риса, смешанного с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами, или из гречневой каши с тушеным луком.
Рулет с рисом, соус томатный
Мясо (мякоть) - 70 г
Булка - 20 г
Масло - 6 г
Рис - 20 г
Лук - 5 г
Яйцо - 1/6 шт.
Масло - 3 г
Для соуса:
Томат - 5 г
Сахар - 2 г
Мука - 5 г
Масло - 3 г
Сметана - 10 г
Бульон - 30 г
Сделать мясной фарш, положить его длинной полосой на мокрое полотенце. На середину фарша уложить сваренный рис, смешанный с тушеным луком и крутыми рублеными яйцами; защипнуть края рулета, соединив края полотенца; переложить рулет на лист, смазанный маслом. Смазать рулет сметаной, растертой с яйцом и маслом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не растрескался, поставить в духовку на 30 минут, поливая время от времени стекшим жиром. Вместо риса можно сделать фарш из гречневой крупы или из вермишели. Подавать с томатным соусом: в распущенное масло положить томатную пасту, прожарить ее до более темного цвета, посыпать мукой, прожарить все вместе, положить сметану, сахар, развести бульоном, дать покипеть минут 20-30, процедить, облить рулет соусом.
Телячьи котлеты
Телятина (мякоть) - 50 г
Булка - 20 г
Масло - 8 г
Молоко - 25 г
Телятину отделяют от костей и пленок и пропускают через мясорубку вместе с ломтиком черствой булки, вымоченной в молоке и отжатой. Добавляют соли, 1 столовую ложку холодного молока, кусочек масла, разделывают котлету, обжаривают в раскаленном масле. Телячьи котлеты должны быть очень хорошо прожарены.
Рагу из вареной курицы
Рис - 40 г
Масло - 10 г
Лук - 5 г
Мука - 3 г
Бульон - 50 г
Пюре-томат - 5 г
Кура или телятина - 50 г
Рагу приготовляется из вареной курицы или из жареной телятины; мясо нарезают кубиками. Распустив на сильном огне столовую ложку масла, поджаривают в нем мелко нарезанную 1/4 луковицы и затем 40 г сухого риса (рис предварительно протереть полотенцем). Рис должен быть поджарен не до темного, а только до слегка желтого цвета. Когда рис приобретает приятный запах, его поливают 2 ложками бульона и дают вскипеть, постоянно помешивая вилкой. Когда рис будет достаточно мягок, добавляют томат или чайную ложку пюре из томатов, куриное или телячье мясо, размешивают и дают хорошо разогреться.
Рагу из телятины или баранины
(для старших детей)
Телятина - 100 г
Масло - 6 г
Картофель - 100 г
Лук - 5 г
Морковь - 50 г
Брюква - 50 г
Сахар - 5 г
Мука - 5 г
Молоко - 30 г
100 г телятины или нежирной баранины хорошо перемыть, обсушить в полотенце, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать мукой. Масло распустить на сковороде, раскалить, обжарить в нем мясо до румяного цвета. Очистить 100 г картофеля, 50 г моркови, 50 г репы или брюквы, нарезать кубиками.
Жареную телятину сложить в кастрюльку, добавить нарезанные овощи, половину чайной ложки соли, залить водой так, чтобы овощи были только покрыты. Накрыть крышкой, поставить тушиться. Когда овощи будут наполовину готовы, заправить рагу 1 чайной ложкой муки, разведенной в 2 столовых ложках молока, и 0,5 чайной ложки сахара. Тушить, пока овощи не станут мягкими. Следить, чтобы рагу все время было сочное. Если слишком загустеет, добавить горячего бульона.
Крокеты из жареной телятины
(для старших детей)
Телятина - 50 г
Ветчина - 20 г
Масло - 8 г
Мука - 6 г
Молоко - 50 г
Яйцо - 1/6 шт.
Нарезать телятину маленькими кубиками, так же нарезать маленький кусочек тощей ветчины (ветчина по желанию). В кастрюлю положить кусочек масла величиной с орешек, дать ему вскипеть, добавить 1 чайную ложку муки (верхом), довести до кипения (не мешая), развести горячим молоком или бульоном (1/4-1/2 стакана), мешать 10 минут, добавить соли, рубленой зелени петрушки. Соус сделать густым, как кашу. Когда соус будет готов, вмешать в него телятину, дать остыть. Выложить на муку, разделать крокеты (котлетки-батончики величиной с большую пробку), обмазать яйцом, обвалять в просеянных сухарях, жарить на раскаленном масле.
Телячья печенка
Печенка - 50 г
Масло - 10 г
50 г телячьей печенки вымочить в проточной воде. Снять пленки, удалить канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать слегка мукой. На сковороде распустить 1 чайную ложку масла, дать ему закипеть, быстро поджарить в нем печенку (не пережарить!); остудить, пропустить 2 раза через мясорубку, протереть сквозь сито.
Приготовленную таким образом печенку можно добавлять в супы, в каши или же, растерев со сливочным маслом, давать ребенку намазанной на белый хлеб.
Пудинг из телячьей печенки
(2 порции)
Печенка - 100 г
Булка - 20 г
Масло - 10 г
Яйцо - 1 шт
Молоко - 30 г
100 г телячьей печенки вымыть, очистить, пропустить через мясорубку или мелко порубить сечкой, протереть сквозь сито, смешать с ломтиком сухой булки (без корочки), намоченной в молоке и выжатой. Добавить соли, немного укропа или рубленой петрушки, 1 желток. Взбить крепко в пену белок (вилкой на тарелке) и осторожно вмешать в массу. Смазать небольшую чашку или маленькую формочку маслом, положить в нее печенку и поставить ее в кастрюлю, на дно которой налить горячей воды («на пар»). Варить на пару 1 час, наложив сверху масляную бумагу и накрыв «водяную баню» крышкой.
Подавать с картофельным пюре.
Тушеная печенка
(2 порции)
Печенка - 100 г
Мука - 10 г
Масло - 12 г
Сметана - 12 г
Вода - 100 г
Вымочить печенку в проточной воде, снять пленку, нарезать ломтиками поперек волокон. Обвалять каждый ломтик в муке, смешанной с солью. Распустить масло в кастрюле, размешать в нем остаток муки, добавить воды или нежирного бульона, сметаны, затем печенку, тушить в духовке 20-30 минут. Подается с картофельным пюре.
Пудинг из мозгов
Мозги - 125 г
Булка - 25 г
Молоко - 25 г
Яйцо - 1 шт.
Масло - 5 г
Мозги (телячьи) вымачивать в холодной проточной воде в течение 30-60 минут. Сняв пленки, пропустить через мясорубку с кусочком булки, вымоченной в молоке. Растереть полученную массу с желтком и с молоком, чтобы получилась кашица. Белок взбить, осторожно вмешать. Небольшую кастрюлю хорошо смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, положить туда всю массу, закрыть ее кружком промасленной бумаги, варить на пару 1 час, покрыв кастрюлю крышкой. Подавать с картофельным пюре. Так же приготовляются пудинги из печени, мяса, телятины, курицы, свежей рыбы.
Котлеты из телячьих мозгов
Мозги - 125 г
Мука - 5 г
Яйцо - 1/6 шт.
Молоко - 20 г
Масло - 10 г
120 г мозгов, вымоченных в холодной проточной воде, опустить в кипяток, дать прокипеть, откинуть на сито, очистить от оболочек. Замесив в тесто 1 желток, 1 чайную ложку муки и 1 столовую ложку молока, смешать с мозгами и пеной взбитого белка.
Разделив массу на 2 котлетки, обвалять в просеянных сухарях, обжарить в кипящем масле.
Жареные мозги
Мозги - 125 г
Мука - 5 г
Яйцо - 1/10 шт.
Масло - 10 г
125 г мозгов перемыть, опустить в кипящую воду, дать вскипеть, отбросить на сито, снять пленки, разделить мозги (поперек) на 4 части, обвалять каждую часть в муке, смазать с перышка яйцом, а потом обвалять в просеянных сухарях. Жарить в кипящем масле.
Мозги в белом соусе
Мозги - 125 г
Масло - 10 г
Мука - 6 г
Молоко - 100 г
Желток - 1/2
Лимон - 1 ломтик
Отварить мозги, как для котлет, откинуть на сито, снять пленки, нарезать маленькими кубиками. Приготовить белый соус: распустить 1 чайную ложку масла, всыпать туда 1 чайную ложку муки, дать ей раскипеться (не мешать муку!), развести 1/2 стакана горячего молока, дать соусу вариться 20 минут, все время мешая. Опустить в соус нарезанные мозги, дать им раз прокипеть, поставить на пар. В 1 столовой ложке молока развести 1/2 желтка, осторожно вмешать в мозги. Держать на пару на краю плиты 30 минут. Перед подачей влить 1/2 чайной ложки лимонного сока.
Пирожки из мозгов
Мозги - 125 г
Сухари - 15 г
Мука - 15 г
Желток - 1 шт.
Масло - 10 г
Вымыть мозги в соленой воде, снять пленки, проварить в кипятке в течение 5 минут. Вынуть, смешать с сухарями, мукой и разогретым маслом. Разделать из них пирожки и поджарить в масле.
Скобленые мозги для бутерброда
Мозги - 125 г
Молоко - 100 г
Булка - 100 г
Масло - 15 г
Отмочить мозги в холодной проточной воде, снять пленки, отварить в молоке пополам с водой, с 1,5 чайными ложками масла и щепоткой соли. Когда будут готовы, откинуть на сито, дать остыть. Наскоблить вилкой и подавать на ломтиках булки с маслом (2 бутерброда).
Паштет из печенки для бутербродов
Печенка - 100 г
Лук - 10 г
Масло - 20 г
Булка - 100 г
100 г печенки вымочить в проточной воде, завернуть в пергаментную бумагу (завязав концы, чтобы бумага не развернулась), положить на чугунную сковороду и поставить в духовку (это называется «запечатать в конверте»). Через 20 минут печенка готова; готовность узнается по светло-коричневому цвету разреза. Корочка сверху срезается, печенка пропускается 2 раза через мясорубку, протирается через волосяное сито, растирается со сливочным маслом и небольшим количеством нежирного бульона (можно добавить немного масла, прожаренного с луком). Протереть еще 1 раз через сито и подавать намазанным на хлеб.
Тушеное мясо
(для старших детей)
Мясо - 100 г
Масло - 5 г
Лук - 10 г
Морковь - 20 г
Коренья - 10 г
Томат - 5 г
Мясо (горбушку, ссек или огузок) освобождают от жира, быстро обмывают, слегка просушивают полотенцем и натирают солью. Распускают масло, тонко нарезают луковицу, поджаривают ее в горячем масле и кладут мясо вместе с тонко нарезанными морковью, сельдереем, петрушкой. Мясо должно быть хорошо обжарено. Как только мясо обжарилось, наливают 2 полные кухонные ложки воды и закрывают кастрюлю. Тушить 3 часа, несколько раз переворачивая и поливая мясо соком. Для вкуса в соус добавить 1-2 свежих помидора, кусочек черного хлеба. Соус перед подачей процедить.
Голубцы
Капуста - 150 г
Мясо (мякоть) - 30 г
Рис - 20 г
Лук - 5 г
Масло - 8 г
Яйцо - 1/4 шт.
Масло - 5 г
Томат - 5 г
Сахар - 2 г
Мука - 5 г
Сметана - 10 г
Удалить твердые части в листьях капусты, опустить их в кипяток, вскипятить 1 раз, откинуть на сито. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с отваренным рисом, обжаренным в масле луком, рубленым яйцом. Положить фарш на середину капустного листа, завернуть, обвалять в муке с сухарями, обжарить в масле, уложить в сотейник, залить томатным соусом, тушить в духовке 30-40 минут. Порция - 2 штуки.
Приготовление соуса. Распустить масло, прожарить в нем томат, добавить сахар, посыпать мукой, развести бульоном и сметаной, дать повариться минут 10.
Бефстроганов в соусе
Мясо - 100 г
Масло сливочное - 3 г
Сметана - 10 г
Мука пшеничная - 3 г
Морковь - 10 г
Лук репчатый - 5 г
Томат - 5 г
Промытое под текучей водой мясо освобождают от пленок и сухожилий, нарезают продолговатыми кусочками поперек волокон, обжаривают на раскаленной сковороде в раскипевшемся масле. Обжаренное мясо закладывают в кастрюлю, на дно которой налито немного бульона, и под крышкой тушат на медленном огне. Когда мясо доходит до готовности, в него добавляют мелко нашинкованную колечками морковь и нарезанный колечками лук. Готовое блюдо заправляют мучным соусом - подсушенную муку разводят постепенно теплым бульоном и кипятят на медленном огне до густоты сметаны, размешивают равномерно с томатом-пюре, вливают в мясо. Дать вскипеть и подержать в водяной бане 10-15 минут. Подают с жареным: картофелем или с картофельным пюре.
Соус бешамель
Мука - 5 г
Масло - 5 г
Молоко - 50-100 г (или бульон - 50)
Подсушить муку на сковороде, просеять, остудить, положить в кастрюльку, развести молоком, дать постоять 30 минут. Размешать, кипятить 10-15 минут, все время мешая и подливая молока, если соус слишком загустеет. Перед подачей вмешать сливочное масло.
Этот соус можно разнообразить следующим образом:
Яичный соус: Сварить яйцо вкрутую, нарубить мелко, добавить в соус перед подачей.
Или - с добавкой 1 сырого яйца, разведенного 1 столовой ложкой сливок и 1 чайной ложкой лимонного сока. Подается к разварной курице, рыбе, капусте.
Томатный соус
Масло - 5 г
Помидоры - 20 г
Томат-паста - 5 г
Сахар - 2-3 г
Мука - 5 г
Бульон (или вода) - 30-50 г
Сметана - 10-15 г
В кастрюльке распускают 1/2 чайной ложки масла; когда закипит, кладут небольшой помидор, разрезанный на ломтики.
Помидор посыпают 1 чайной ложкой муки, разводят бульоном или водой до густоты соуса, проваривают минут 10, затем протирают сквозь сито (чтобы удалить пленки и зернышки). Добавляют соль 1/2 чайной ложки сахара, ложку сметаны; дают снова прокипеть, чтобы соус загустел.