Яйца должны быть самые свежие; лежалые для детей не годятся. Для омлетов надо яйца сбивать очень сильно, добавив 1-2 чайные ложки воды. Чтобы омлет получился более легким, особенно в сладких яичницах, взбить 1 или 2 белка в пену (но не крепко), добавить при взбивании несколько кусочков сливочного масла.
Сильно раскалить сковороду с маслом, вылить массу (на сильном огне) и приподнимать время от времени с боков там, где она жарится слишком быстро. Как только масса начинает укрепляться, встряхивать почаще сковороду. Складывать омлеты вдвое, когда они еще не совсем готовы.
Яйца вареные:
Всмятку. Яйцо опустить в холодную воду и постепенно довести воду до кипения. Как только вода закипит, вынуть.
В мешочек. Яйцо сперва также опустить в холодную воду, затем дать кипеть 30 секунд.
Вкрутую. Яйцо опустить в холодную воду. Когда закипит, кастрюлю снять с огня и поставить на теплое место на 10 минут (не переваривать).
Глазунья
Яйцо - 1 шт.
Масло - 6 г
Соль - 2 г
Яйцо разбивают и выливают на тарелку (только таким образом можно убедиться в его свежести). Распустить кусочек масла с лесной орех на маленькой сковороде и осторожно опустить туда яйцо. Когда белок начинает затвердевать, его приподнимают ножом. Немного посолить и сейчас же подавать на стол.
Яичница-глазунья на греночках
(2 порции)
Яйца - 2 шт.
Булка - 50 г
Масло - 10 г
Нарезать черствую булку (без корочек) или черный хлеб кубиками, намазать их маслом, подрумянить на сковороде, смазанной маслом. Спустить на греночки осторожно 2 яйца. Поджарить их. Можно добавить ложку белого соуса.
Яичница взбитая
Яйцо - 1 шт.
Масло - 6 г
Соль - 2 г
Взбить яйцо вилкой так, чтобы белок и желток хорошенько перемешались, добавить 20 г молока, посолить.
Распустить на сковороде 1/2 чайной ложки масла, дать ему закипеть.
Вылить взбитое яйцо в горячее масло и хорошенько помешивать, как только яичница начинает поджариваться.
Яичница со шпинатом
Шпинат - 200 г
Яйца - 2 шт.
Молоко - 25 г
Масло - 8 г
Соль - 2 г
Очистить шпинат от толстых стебельков, перемыть в нескольких водах, нарезать, стушить в масле под крышкой.
Когда шпинат станет мягким и вода выкипит, вбить туда 2 яйца, взбитых со столовой ложкой молока, посолить. Дать яйцу закрепиться, потряхивая сковороду при поджаривании.
Яичница с томатом
(2 порции)
Яйца - 2 шт.
Томат - 100 г
Масло - 8 г
Соль - 2 г
Вымыть томат, вынуть зернышки, нарезать кубиками, опустить в растопленное масло (1 чайная ложка), посолить. Когда стушится, влить взбитые яйца, поджарить.
Яичница с булкой
(2 порции)
Молоко - 50 г
Булка - 50 г
Яйца - 2 шт.
Масло - 10 г
Соль - 2 г
Намочить кусок черствой булки в молоке, положить соли, 2 яйца, все хорошенько взбить и поджарить на масле.
Яичница с печенкой
(2 порции)
Печенка - 100 г
Булка 40 г
Яйца - 2 шт.
Масло - 10 г
Приготовить пюре из печенки: печенку вымочить, очистить от пленок, нарезать кубиками, быстро обжарить в распущенном масле, остудить, пропустить 2 раза через мясорубку, протереть сквозь сито, чтобы задержать пленки, посолить, добавить мякиш булки, вымоченной в молоке. Пюре должно быть густоты сметаны. Сделать омлет из 2 яиц. Когда яичница загустеет, наложить на половину ее пюре из печенки, накрыть быстро второй половиной (согнуть яичницу пополам), опрокинуть на горячую тарелку.
Яичница-болтушка с мозгами
Мозги - 100 г
Масло - 10 г
Яйца - 2 шт.
Укроп - 5 г
Отварить промытые мозги в кипятке с 1 чайной ложкой уксуса, откинуть на сито. Снять пленки, нарезать маленькими кубиками, положить на сковороду с 1 чайной ложкой масла; масло должно распуститься на медленном огне. Когда мозги окрепнут, влить 2 яйца, взбитые с 2 столовыми ложками воды и несколькими кусочками масла, посолить. Помешивать, пока все хорошо не соединится и омлет не станет пышным. При подаче посыпать укропом.
Яйца под соусом бешамель
Яйцо - 1 шт.
Булка - 25 г
Мука - 5 г
Масло - 10 г
Молоко - 100 г
Сыр - 40 г
Соль - 2 г
Крутое яйцо очистить, нарезать кружочками. Приготовить густой белый соус-бешамель (см. рецепт 128). Распустить на сковороде 1 чайную ложку масла, обжарить в нем с двух сторон ломтик булки, уложить на него ряд яиц, ряд соуса. Последний ряд - из соуса. Посыпать тертым сыром, сухарями, покропить растопленным маслом, поставить в духовку запечься. Вместо булки можно взять сваренный картофель, нарезанный ломтиками.
Яйца со шпинатом
Яйца - 1,5 шт.
Шпинат пополам с салатом - 150 г
Масло - 15 г
Мука - 5 г
Молоко - 100 г
Сахарный песок - 8 г
Булка - 40 г
Соль - 3 г
Перебрать и перемыть 150 г шпината пополам с салатом, тушить 10-15 минут в собственном соку с 1 чайной ложкой сахара в кастрюльке под крышкой. Протереть шпинат сквозь сито, заправить его густым соусом бешамель. Посолить, влить 2 столовые ложки сливок или 1/2 чайной ложки сливочного масла, прогреть «до пара». Ломтик булки намочить в молоке с яйцом (яйцо взбить, добавить молока, соли и 1/2 чайной ложки сахарного песку), обжарить в раскаленном масле. 1 яйцо выпустить на сковороду в виде глазуньи. На поджаренный гренок положить яичницу-глазунью, окружить ее пюре из шпината.
Яйца в картофельном пюре
Яйцо - 1 шт.
Картофель - 200 г
Масло - 10 г
Молоко - 50 г
Сухари или сыр - 20 г
Соль - 3 г
Спечь в духовке 2 картофелины. Вынуть середину, перемешать вилкой с 1 чайной ложкой сливочного масла и 1/4 стакана горячего молока, посолить, уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом. Сделать в пюре углубление, влить в него сырое яйцо, посолить, посыпать просеянными сухарями, побрызгать растопленным маслом, поставить в духовку.
Омлет с мукой
(2 порции)
Яйца - 2 шт.
Мука - 30 г
Сахар - 20 г
Масло - 10 г
Соль - 2 г
Молоко - 50 г
Размешать 2 столовые ложки муки, щепотку соли, 2 чайные ложки сахарного песку, вбить 2 желтка, растертых с 2 столовыми ложками молока, размешать все хорошенько. Белки сбить в крепкую пену и соединить с желтками. Вылить на раскаленную сковороду в растопленное масло; жарить на среднем огне, встряхивая сковороду, чтобы омлет не подгорал. Перевернуть на другую сторону.
Не поджаривать сильно.
Желательно подавать с вареньем.
Драчена
Яйцо - 1 шт.
Мука - 6 г
Молоко - 200 г
Сахар - 15 г
1 чайную ложку муки смешать в кастрюльке с 1/4 стакана молока. 3/4 стакана молока вскипятить, добавить в него разведенную муку и, мешая, кипятить 15 минут. Снять с огня, слегка остудить. Взбить яйцо с 1-2 чайными ложками сахара, соединить с молоком и мукой, перемешать. Поставить кастрюлю снова на плиту, держать, пока яйцо не загустеет. Драчену лучше делать на пару.
Запеканка
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 250 г
Сахар - 20 г
2 чайные ложки сахара распустить в 1 стакане молока, вбить яйцо. Положить в кастрюльку и поставить ее в большую кастрюлю с холодной водой. Поставить в негорячую духовку на 1 час. Как только загустеет - вынуть.
Суфле из яиц
Яйца - 2 шт.
Сахарная пудра - 20 г
Масло - 5 г
Растереть 2 желтка с 2 чайными ложками сахарной пудры. Отдельно сбить в крепкую пену 2 белка, посыпать сахарной пудрой. Смешать осторожно желтки с белками (чтобы белки не помялись). Уложить в высокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сахаром. Надрезать крест-накрест суфле на 2/3 его глубины, чтобы жар лучше проникал внутрь. Поставить в духовку (в средний жар) на 10 минут.
Яичница с сахаром
Яйца - 2 шт.
Сахар - 20 г
Сливки - 20 г
Соль - 2 г
Масло - 10 г
Растереть 2 желтка с 1 столовой ложкой сахара, 1 столовой ложкой густых сливок и щепоткой соли. Быстро вмешать туда же 2 взбитых белка, жарить на сильном огне в сливочном масле. Готовую яичницу посыпать сахарной пудрой.
Омлет с яблоками
Яйца - 2 шт.
Масло - 10 г
Яблоки - 100 г
Сахар - 20 г
Очистить яблоко, нарезать тоненькими ломтиками, стушить на сковороде с растопленным маслом. Когда яблоки будут готовы, влить 2 взбитых яйца и поджарить, как яичницу. Подавая, сложить пополам, посыпать сахарной пудрой.
Яичный рулет с рисом
Для теста:
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 30 г
Мука - 10 г
Масло - 4 г
Для фарша:
Рис - 15 г
Зеленый лук - 10 г
Яйцо - 1/4 шт.
Масло - 6 г
Взбить желток с молоком и мукой. Вмешать туда же взбитый белок. Вылить на лист, смазанный маслом, запечь в духовке. Вынуть, опрокинуть лист на стол, положить на рулет фарш из риса (рис отварить, смешать с зеленым луком, стушенным на масле, и рублеными крутыми яйцами), завернуть рулетом.
Яичный рулет можно приготовить также с фаршем из капусты, из моркови, с яйцами, с вареньем.
Яичный рулет с капустой
Для теста:
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 30 г
Мука - 10 г
Масло - 4 г
Для фарша:
Капуста - 100 г
Лук - 10 г
Масло - 8 г
Яйцо - 1/4 шт.
Приготовить яичный рулет, как в предыдущем рецепте, а фарш - как для пирога с капустой. Завернуть рулетом, прогреть в духовке.
Желе из яйца
Лимон - 1 шт.
Сахар - 50 г
Желатин - 2 листика
Яйцо - 1 шт.
Вода - 250 г
Срезать тонким слоем кожу с 1 лимона, выжать сок. Кожу положить в кастрюлю вместе с 2 столовыми ложками сахара, 2 листиками размоченного желатина и 1 стаканом воды. Разбить туда же 1 яйцо. Поставить на малый огонь (плита не должна быть горячей) и мешать, пока не распустится весь желатин (не дать закипеть); влить в теплое желе выжатый сок. Остудить немного, разлить по чашечкам, смоченным кипяченой водой. Поставить на холод часа на 2, чтобы желе застыло.
Омлет с вареньем
(2 порции)
Яйца - 2 шт.
Мука - 6 г
Варенье - 20 г
Масло - 20 г
Взбить 2 белка, смешать 2 желтка с 2 чайными ложками просеянной муки, соединить с белками. Растопить на сковороде 20 г масла, опустить туда всю массу и запечь в горячей духовке до желтого цвета. На готовый омлет положить варенье и свернуть пополам.
Снежки из белков
(3 порции)
Молоко - 400 г
Яйца - 3 шт.
Сахар - 150 г
Картофельная мука - 10 г
Вскипятить 2 стакана молока. Одновременно взбить 3 белка и осторожно примешать к ним 100 г сахарной пудры (не взбивая). Комочки взбитых белков осторожно опускать столовой ложкой в очень горячее (но не кипящее) молоко, чтобы они не касались друг друга. Закрыть кастрюлю крышкой, дать снежкам закипеть. Выложить их на волосяное сито. Молоко остудить.
Растереть 3 желтка с 50 г сахара, добавить 1 чайную ложку картофельной муки, смешать с остуженным молоком, поставить на плиту и мешать до тех пор, пока не загустеет. Опустить снежки в этот крем, чтобы разогреть их немного.
Можно сделать шоколадный крем, добавив в молоко тертого шоколада 30 г или 10 г растворенного какао.