Молочная булка
Мука - 400 г
Дрожжи - 10 г
Молоко - 200 г
Масло - 40-50 г
Сахар - 60 г
Желтки - 2 г
Развести 10 г дрожжей в 1 стакане теплого молока. Добавить 1 чайную ложку масла. Размешать смесь со стаканом муки, выбить лопаточкой и поставить в теплое место на 1 час. Когда опара поднимется, добавить 2 стакана муки, соль, растертую сдобу: 1 столовую ложку масла, 2 столовые ложки сахара и 2 желтка.
Хорошо выбить, пока тесто не будет отставать от рук и горшка. Дать еще раз подняться (1,5 часа). Вынуть на доску, разделать на булочки, положить на промасленный лист. Подержать 30 минут в теплом месте, смазать каждую булочку молоком и печь 30 минут в умеренно жаркой духовке.
Сдобные булочки
(8 порций)
Мука - 400. г
Дрожжи - 10 г
Яйца - 2 шт.
Масло - 100 г
Сахар - 50 г
Молоко или вода - 200 г
Соль - 5 г
1 стакан просеянной муки выложить на стол, сделать посредине ямку, вылить в нее 1/2 стакана теплой воды, в которой разведен кусочек дрожжей величиной с орешек. Вымешать колобок (не слишком крутой), надрезать его с четырех краев, опустить в кастрюлю с теплой водой, покрыть крышкой, дать подняться в воде (приблизительно 40 минут). Приготовить остальное тесто со сдобой: на доску просеять еще 1,5-2 стакана муки, сделать посредине ямку, положить туда 2 желтка, 100 г масла кусочками, 1 чайную ложку сахарного песку и 3/4 стакана теплой воды или теплого молока. Вымешать немного это тесто, добавить поднявшуюся из воды опару (вынуть шумовкой), мешать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Поставить его в теплое место часа на 2-3. Когда тесто поднимется вдвое, выложить его на стол, посыпанный мукой, сделать небольшие круглые булочки, дать им 15 минут подняться на листе, смазать желтком, разведенным ложкой воды, и поставить в духовку на час.
Жареная булка со шпинатом
Булка черствая - 100 г
Молоко - 70 г
Яйца - 1+1/5 шт.
Сахар - 5 г
Масло - 10 г
Для пюре из шпината:
Шпинат - 100 г
Сахар - 5 г
Мука - 10 г
Молоко - 50 г
Масло - 5 г
2 ломтика черствой булки без корочки намочить в молоке, откинуть на сито, чтобы молоко стекло. Вскипятить это молоко с сахаром, остудить, добавить 1/5 яйца, взбить хорошенько, обмакнуть ломтики булки в это яйцо с молоком, обжарить их в раскаленном масле. 1 яйцо сварить в мешочек, очистить, положить его на гренок, подавать с пюре из шпината.
100 г шпината тщательно перебрать, отбросить корневые части, перемыть в нескольких водах, переложить в кастрюлю и потушить в собственном соку до мягкости (10-15 минут), добавив 1 чайную ложку сахарного песку.
Когда шпинат будет мягким, протереть его, заправить белым соусом: в кастрюльке распустить 1/2 чайной ложки масла, поджарить в нем 1 чайную ложку муки, дать муке закипеть в масле, развести его горячим молоком (1/4 стакана) и дать соусу вариться 20 минут. Добавить этот густой соус в протертый шпинат, посолить, поставить снова на плиту прогреться «до пара».
Пышки
Мука - 30 г
Молоко - 100 г
Яйцо - 1 шт
Масло - 6 г
Соль - 2 г
Сахар - 10 г
Хорошо растереть 1 яйцо с 2 столовыми ложками пшеничной муки, добавлять понемногу 1/2 стакана молока и щепотку соли. Распустить на сковороде 1 чайную ложку масла, дать подрумяниться, вылить тесто все сразу или отдельными пышками. Дать подрумяниться с обеих сторон. Готовые пышки посыпать сахаром.
Блинчики с вареньем
Мука - 40 г
Молоко - 30 г
Яйцо - 1/4 шт.
Сахар - 10 г
Масло - 10 г
Варенье - 30 г
Развести тесто из 40 г муки с молоком, добавить соли, 1/2 чайной ложки сахара, желток; взбить его, чтобы не было комков. Перед тем как жарить, взбить пену из белка, соединить с тестом, жарить на чугунной сковороде в раскаленном масле. Перевернуть и обжарить другую сторону. Выложить блинчики, остудить, смазать вареньем, сложить вчетверо, посыпать сахарной пудрой.
Пирожки с рисом, капустой, морковью или яблоками
Для теста:
Мука - 50 г
Молоко - 20 г
Дрожжи - 1 г
Масло - 6 г
Яйцо - 1/6 шт.
Для фарша:
1) Рис - 20 г
Яйцо - 1/4 шт.
Масло - 8 г
2) Капуста - 200 г
Масло - 6 г
Яйцо - 1/4 шт.
3) Морковь - 200 г
Сахар - 5 г
Яйцо - 1/4 шт.
Масло - 6 г
4) Яблоки - 100 г
Сахар - 20 г
Поставить опарное тесто:
Развести 10 г дрожжей в 1 стакане теплого молока. Добавить 1 чайную ложку масла. Размешать смесь со стаканом муки, выбить лопаточкой и поставить в теплое место на 1 час. Когда опара поднимется, добавить 2 стакана муки, соль, растертую сдобу: 1 столовую ложку масла, 2 столовые ложки сахара и 2 желтка.
Хорошо выбить, пока тесто не будет отставать от рук и горшка. Дать еще раз подняться (1,5 часа).
Раскатать тесто, вырезать пирожки выемкой или стаканом, положить в середине каждого пирожка фарш, соединить края, защипать их, уложить на лист, чуть смазанный маслом, дать подняться в течение 30 минут, смазать яйцом, поставить в духовку запечься на 20-25 минут. Из этого теста можно также сделать ватрушки.
Изготовление фарша.
1) Фарш из риса. Отварить рис так, чтобы он был сухой: рис перебрать, перемыть, залить кипятком, дать ему закипеть 1-2 раза, отбросить на сито, промыть холодной водой. Переложить снова в кастрюлю, посолить, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла рис, добавить кусочек масла. Поставить варить под крышкой в духовку на 20-25 минут. Выложить рис, положить в него остальное масло, перемешать, остудить, добавить рубленые яйца.
2) Фарш из капусты. Белую капусту порубить сечкой, обдать крутым кипятком, отжать, припустить в кастрюле в распущенном масле до мягкости (сохранить белый цвет капусты), остудить, смешать с рублеными яйцами.
3) Фарш из моркови. Морковь вымыть щеткой, сварить на пару, очистить, порубить сечкой, добавить масло, рубленые яйца.
4) Фарш из яблок. Антоновское яблоко очистить, нарезать тонкими дольками, пересыпать сахаром или порубить сечкой вместе с сахаром.
Пудинг из булки
Булка - 100 г
Масло - 25 г
Сахар - 50 г
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 50 г
Лимон - 1/10 шт.
Соль - 1 г
Половину черствой булки (без корочек) размочить в холодной воде. Выжать воду и размять булку ложкой. Добавить растертого масла 25 г (1 столовую ложку), 2 столовых ложки сахара, цедру с 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки лимонного сока и 1/4 чайной ложки очищенной соды, разведенной в 1 столовой ложке воды; размешать, добавить 1 яйцо, взбитое с 2-3 ложками молока. Положить в форму, смазанную маслом, покрыть промасленной бумагой, держать на пару в духовке 1,5 часа.
Пудинг из булки с кремом
(3 порции)
Булка - 200 г
Масло - 30 г
Молоко - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Мука - 5 г
Сахар - 15 г
1 булку без корочек нарезать ломтиками, намазать на ломтики масло (20 г) и положить слоями в форму, смазанную маслом. Растереть 1 желток с половиной стакана молока, добавить 1 чайную ложку муки, 1 чайную ложку сахарной пудры и вскипятить до густоты, не переставая мешать. Налить крем на ломтики булки, уложенные в форму. Когда булка станет мягкой, запечь в духовке до желтого цвета (30 минут).
Суфле из булки
(3 порции)
Булка - 150 г
Сахар - 40-50 г
Масло - 15 г
Яйца - 3 шт.
Намочить 150 г черствой булки в воде пополам с молоком. Размять деревянной ложкой. Добавить 1 столовую ложку распущенного масла, 2 столовых ложки сахарного песку, 3 желтка и 3 белка, взбитых в пену. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком. Запечь в духовке.
Коржики с маком или анисом
Яйца - 2 шт.
Масло - 40 г
Мука - 250 г
Сахар - 100 г
Мак - 10 г
Размешать 2 желтка, 40 г масла, 3-4 столовых ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки аниса или 1 чайную ложку маку. Густо замесить с мукой. Дать тесту постоять час, раскатать его в полпальца толщиной. Вырезать кружки стаканом, выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, наколоть вилкой. Печь в легком жару.
Бисквит (из холодной массы)
Яйца - 5 шт.
Сахарная пудра - 150 г
Картофельная мука - 50г
Пшеничная мука - 50 г
Масло - 10 г
5 желтков растирают с 3/4 стакана сахарной пудры добела (около 30 минут), затем добавляют 50 г пшеничной и 50 г картофельной муки и взбитые белки. Наполняют массой смазанную форму и пекут в легком жару. Остывший бисквит нарезать ломтиками, сохранять в закрытой стеклянной банке.
Бисквит (заварной)
Яйца - 4 шт.
Сахарная пудра - 150 г
Мука пшеничная - 60 г
Мука картофельная - 60 г
Масло - 10 г
Размешать хорошо 4 желтка со 150 г сахарной пудры. Сильно взбить 4 белка. Всю массу сейчас же поставить на огонь и взбивать, пока она не станет пышной и горячей. Тогда снять и взбивать в холодном месте, пока не остынет. Добавить 60 г просеянной картофельной и 60 г пшеничной муки, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой. Пекут в легком жару до светло-желтого цвета. Такой бисквит сохраняется несколько дней, не черствея.
Бисквит-рулет
Яйца - 6 шт.
Сахар - 120 г
Мука пшеничная - 60 г
Мука картофельная - 60 г
Варенье - 400 г
Растирать 15-30 минут 6 желтков со 120 г сахарного песку, примешать 60 г пшеничной и 60 г картофельной муки и взбитые белки. Эту нежную массу выложить на лист, смазанный маслом; печь в умеренном жару до светло-желтого цвета. Тем временем на стол кладут большой лист гладкой бумаги, посыпают его сахарным песком, приготовляют 400 г малинового пли абрикосового варенья. Как только бисквит приобретает желтый цвет, его сейчас же опрокидывают на бумагу, быстро намазывают варенье широким ножом и свертывают в трубку.
Если бисквитная масса застынет во время обмазывания вареньем и сделается ломкой, то ее вновь помещают на несколько минут в печь: бисквитная масса согреется и станет мягкой.
Бисквитики
Масло сливочное - 100 г
Сахар - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Мука - 200 г
Растереть 100 г сливочного масла с 100 г сахарного песку добела. Добавить несколько капель лимонного сока и яйцо; хорошо размешать. Постепенно подмешивать 20 г мягкой муки, пока не получится гладкое тесто. Раскатать его тонко, нарезать рюмкой, положить на лист, смазанный маслом, и печь в горячей духовке, пока бисквитики не подрумянятся.
Рулет с маком
(для детей старше 4 лет)
Мука - 250 г
Сахар - 50 г
Мак - 50 г
Мед - 25 г
Сметана - 8 г
Желток - 1/2
Поставить сдобное тесто из 250 г муки. Приготовить начинку: перемыть 1/4 стакана мака, обдать кипятком, откинуть на сито, переложить на лист, подсушить в духовке.
Истолочь в ступке с 1/4 стакана сахара, добавить 25 г меда, 1/2 столовой ложки сметаны, 1/2 желтка, перемешать. Тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать в палец толщиной, наложить сверху начинку из мака, свернуть рулетом, переложить на лист, дать подняться 30 минут, смазать яйцом, наколоть вилкой и печь в духовке 1 час.
Бисквитное печенье
Яйца - 4 шт.
Сахарная пудра - 120 г
Мука - 100 г
Растереть добела 4 желтка с 1/2 стакана сахарной пудры. Сбить в крепкую пену 4 белка. В растертые желтки всыпать 3/4 стакана мягкой муки и быстро перемешать. Добавить в два приема взбитые белки и соединить их с остальной массой (мешая несколько раз в одну сторону). На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, выливать столовой ложкой круглые лепешки. Посыпать их сквозь ситечко сахарной пудрой, поставить в духовку (в легкий жар). Как только начнут опадать - вынуть.
Бисквит лимонный
Яйца - 4 шт.
Мука пшеничная - 50 г
Лимон - 1/10 шт.
Мука картофельная - 50 г
Сахарный песок - 100 г
Масло сливочное - 10 г
Взять 100 г сахарной пудры, по 50 г муки пшеничной и картофельной. Положить муку и сахар в каменную чашку, сделать ямку, разбить туда 4 яйца и растирать 15 минут. Затем добавить 2 взбитых белка, цедру с 1/2 лимона, 1 чайную ложку лимонного сока. Выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахарной пудрой, и поставить в духовку (в легкий жар).
Бисквитный пудинг
(3 порции)
Яйца - 3 шт.
Мука - 60 г
Сахарная пудра 60 г
Масло - 6 г
Растирать 3 желтка с 60 г сахарной пудры (2 столовые ложки верхом) не менее 15 минут. Затем добавить 60 г пшеничной муки и 3 взбитых белка. Выложить в форму, смазанную маслом, закрыть ее крышкой и поставить на пар, т. е. в другую кастрюлю с горячей водой на 30 минут (для того, чтобы форма все время оставалась в кипящей воде до самых краев, следует по мере выкипания подливать горячей воды).
Подавать с малиновым соком: 3 столовые ложки малинового варенья развести в 1 стакане кипящей воды, дать 1 раз вскипеть.
Печенье сдобное
Масло - 100 г
Молоко - 150 г
Сахар - 100 г
Сода - 5 г
Мука пшеничная - 160 г
Мука картофельная - 400 г
100 г масла растереть добела, добавить 3/4 стакана молока, 1/2 стакана сахарного песку, 1 чайную ложку соды (не верхом!), хорошо все растереть. Всыпать 1 стакан пшеничной муки и 2 стакана картофельной муки, хорошенько размешать, чтобы получилось гладкое тесто. Вынести его на холод на 1-2 часа. Раскатать в 1,5 пальца толщиной, вырезать рюмочкой или выемкой, наколоть вилкой. Положить на лист, смазанный маслом, и печь в умеренном жару.
Печенье из овсяной муки или геркулеса
Мука - 100 г
Крупа геркулес - 50 г
Сахар - 30 г
Масло - 10 г
Соль - 2 г
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 50 г
Размешать 100 г муки, 50 г геркулеса, 30 г сахара, щепотку соли, добавить очищенной соды на кончике ножа. Распустить 5 г масла и размешать его со взбитым яйцом и 2 столовыми ложками молока; масса должна быть густой. Раскатать тесто на доске, обсыпанной мукой, вырезать стаканом кружочки, положить на лист, смазанный маслом, и печь в умеренном жару 20 минут.
Печенье шоколадное
Сахарная пудра - 100 г
Белки - 2
Шоколад - 50 г
Кофе (суррогат) - 10 г
2 белка, 1/2 стакана сахарной мудры, 50 г натертого шоколада, 2 чайные ложки кофе (суррогат) мешать, пока масса не загустеет настолько, чтобы не падала с ложечки. На лист, покрытый бумагой, выкладывают массу и ставят в духовку (в легкий жар). Печенье готово, когда легко сходит с листа.
Печенье ореховое
Мука - 100 г
Сахар - 300 г
Яйца - 5 шт.
Орехи грецкие - 2 стакана
2 стакана очищенных грецких орехов пропустить через мясорубку. Смешать с 1,5 стаканами сахарного песку, растертого с 5 желтками.
Добавить 100 г муки и соединить с 5 взбитыми белками. Выложить на мокрую доску. Скатать колбаски шириной в 2 пальца. Нарезать ломтиками шириной в палец, уложить на лист, смазанный маслом; сверху каждого печенья положить по половине очищенной миндалинки.
Печенье песочное
Мука - 100 г
Сахар - 40 г
Масло сливочное - 50 г
Сметана- 20 г
Мелкий сахарный песок или сахарную пудру растирают в эмалированном тазу с маслом и сметаной до получения однородной массы. Постепенно в массу всыпают муку при постоянном размешивании. Когда тесто станет густым, его выкладывают на деревянный стол или на доску, в тесто высыпают остатки муки и хорошо вымешивают (для чего лучше разделить все полученное тесто на несколько отдельных кусков). Затем тесто раскатывают скалкой слоем толщиной в 1 сантиметр. Стаканчиком или специальными формочками вырезают печенья и пекут на железных листах в не очень горячем духовом шкафу.
Яблочный пудинг
(4 порции)
Яблоки - 400 г
Мука - 100 г
Сахар - 50 г
Соль - 1 г
Масло - 25 г
Молоко - 50 г
Яйцо - 1 шт.
Разрезать 3-4 небольших яблока на 4 части, поставить печь в духовку с небольшим количеством воды, а затем залить их тестом, которое приготовляется следующим образом: 100 г муки, 50 г сахарного песку и 1/4 ложки очищенной соды мешать 5-6 минут. Добавить 25 г масла, 2 столовые ложки нагретого молока и взбитое яйцо. Хорошенько все взбить. Положить в форму, смазанную маслом, и печь в духовке 30 минут.
Лимонный пудинг
(4 порции)
Мука - 50 г
Масло - 50 г
Сухари - 100 г
Сахар - 75 г
Соль - 1 г
Яйцо - 1 шт.
Лимон - 1/2 шт.
Сода - 1 г
Смешать 50 г муки, 50 г растертого масла. 100 г просеянных сухарей, 75 г сахара, щепотку соли. Добавить взбитое яйцо, цедру и сок от 1/2 лимона. Развести в 1 столовой ложке воды 1/4 чайной ложки очищенной соды и добавить в массу.
Хорошо перемешать, положить в смазанную форму, накрыть промасленной бумагой, держать на пару 1,5 часа.
Яблочная шарлотка
Яблоки - 250 г
Масло - 20 г
Корица - 3 г
Булка - 150 г
Сахар - 15 г
Очистить 4 яблока, разрезать каждое на 4 части. Растопить 1 чайную ложку (5 г) масла, припустить в нем яблоки; посыпать сахаром, добавить немного корицы и 1/2 стакана воды. Смазать форму маслом (5 г), обложить дно и бока ломтиками черствой булки, смазанной маслом (10 г), а в средину положить яблоки, покрыть сверху ломтиками булки. Поставить в духовку. Когда булка хорошо подрумянится, выложить на блюдо.
Пряники медовые
Сахар - 125 г
Мед - 125 г
Сода - 3 г
Мука - 200 г
Цукаты - 50 г
Масло - 5 г
Смешать 125 г сахарного песку с 125 г меда, добавить 1/3 кофейной ложечки соды, развести постепенно 1 стаканом кипящей воды. Для аромата положить 50 г цукатов, немного цедры, лимонной или апельсинной. В чашку всыпать 200 г муки, развести сладкой жидкостью. Глубокую сковороду смазать маслом, вылить в нее приготовленную массу, поставить в духовку (в легкий жар). Когда пряник зарумянится, покрыть его крышкой, подержать еще минут 10. вынуть, остудить. Выложить на доску, нарезать косячками.
Мятные пряники
Мука - 300 г
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 100 г
Сахар - 200 г
Сода - 5 г
Мятное масло - 8 капель
Высыпать 2 стакана просеянной муки на доску горкой, вмешать 1 чайную ложку соды и 8 капель мятного масла. Развести 1 яйцо в 1/2 стакана молока. В муке сделать посередине ямку, высыпать в нее 1 стакан сахарного песку и молоко, разведенное с яйцом. Замесить негустое тесто. Сделать из него на доске, посыпанной мукой, небольшие (в 3 пальца шириной) батончики, разрезать их на ровные кусочки, обвалять в муке, придать им круглую форму пряника, положить их на лист, густо посыпанный мукой, поставить в очень легкий жар. Пряники должны быть чуть розоватые.
Коврижка
(8 порций)
Мука - 250 г
Молоко или вода - 100 г
Сахар - 100 г
Мед - 125 г
Масло сливочное - 5 г
Яйцо - 1/2 шт.
Корица - 3 г
Гвоздика - 2 г
Сода - 2 г
1,5 стакана муки просеять, добавить в нее 1/2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана разогретого меда, 1/2 стакана теплой воды или молока; смешать, положить в тесто 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки толченой корицы, 1/2 чайной ложки толченой гвоздики. По желанию можно положить 25 г цукатов или орехов. Хорошо перемешать (тесто должно быть густоты сметаны), выложить на противень, хорошо смазанный маслом, запечь в легкой духовой печке, дать остыть, посыпать сахарной пудрой или разрезать пополам и смазать фруктовым пюре.
Снежки
Белки - 3 шт
Сахарная пудра - 100 г
Взбить хорошенько 3 белка, осторожно добавить к ним 100 г сахарной пудры, цедры с 1/2 лимона. Быстро выложить столовой ложкой яйцевидные кучки на лист, побрызганный холодной водой, печь до желтоватого цвета в легком жару. Снять осторожно печенье ножом. Сохраняется долго в закрытой банке.