Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. На смазку противней растительное масло включено в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
133. Рулет или запеканка картофельные с овощами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
180 |
135 |
Масса протертого картофеля |
- |
131 |
Для фарша: Капуста свежая белокочанная |
38 |
30/23 (в числителе масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
или капуста квашеная |
43 |
30/23 (в числителе масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Масло растительное |
8 |
8 |
Яйца (1/10 нормы яйца оставляют на смазку) |
1/5 шт. |
8 |
Масса фарша |
30 |
|
Сметана |
4 |
4 |
Сухари |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
168 |
Масса запеченного рулета или запеканки |
- |
150 |
Coус № 315 |
- |
30 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с соусом |
180 |
|
со сметаной |
- |
165 |
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку.
На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают маслом и запекают.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают и смешивают с вареными рублеными яйцами. В фарш можно добавить зелень петрушки или укропа (2-3 г нетто).
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом сметанным с томатом.
134. Запеканка капустная |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста белокочанная свежая |
195 |
156 |
Масло сливочное |
7 |
7 |
Масса припущенной капусты |
- |
140 |
Яйца |
1 /4 шт. |
10 |
Крупа манная |
20 |
20 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сухари |
5 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масса готовой запеканки |
150 |
|
Сметана |
15 |
15 |
или соус № 311, 314, 315 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
165 |
|
с соусом |
180 |
В нашинкованную и припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные растительным маслом и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (20 г на порцию), хлеб (33 г на порцию).
135. Морковная запеканка с творогом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Морковь |
117 |
94 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Вода |
- |
22 |
Масса припущенной моркови |
- |
86 |
Крупа манная |
15 |
15 |
Яйца |
1/7 шт. |
6 |
Творог |
57 |
56 |
Сахар |
8 |
8 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сухари |
4 |
4 |
Сметана |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
176 |
Масса готовой запеканки |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
или соус № 311, 314 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 124), смешивают с протертым творогом и сахаром.
Смесь выкладывают на противень, смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
136. Пудинг из моркови |
БРУТТО |
НЕТТО |
Морковь |
146 |
117 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
Молоко |
24 |
23 |
Вода |
8 |
8 |
Сахар |
3 |
3 |
Крупа манная |
11 |
11 |
Масса морковная |
- |
145 |
Яйца |
1/3 шт. |
13 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Сухари |
3 |
3 |
Сметана |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
169 |
Масса готового пудинга |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
Соус № 311, 314 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 124). Затем в подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, взбитые яичные белки и выкладывают на противень, смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару противень смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
137. Запеканка из моркови и фасоли |
БРУТТО |
НЕТТО |
Морковь |
138 |
110 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Масса припущенной моркови |
- |
101 |
Фасоль |
30 |
63 (Масса отварной фасоли) |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сметана |
4 |
4 |
Сухари |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
169 |
Масса готовой запеканки |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
Выход |
- |
165 |
Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают.
Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной и протертой фасолью. Массу выкладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.
При отпуске запеканку поливают сметаной.
138. Запеканка овощная |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
111 |
83/80 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Капуста свежая белокочанная |
60 |
48/43 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Морковь |
43 |
34/31 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Лук репчатый |
18 |
15/8 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Масло растительное |
8 |
8 |
Крупа манная |
7 |
7 |
Сухари |
8 |
8 |
Сметана |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
176 |
Масса готовой запеканки |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
или соус 311, 314, 315 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
165 |
с маслом |
- |
155 |
с соусом |
- |
180 |
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
139. Запеканка из тыквы |
БРУТТО |
НЕТТО |
Тыква |
120 |
84 |
Масло сливочное |
7 |
7 |
Пшено |
30 |
30 |
Молоко |
75 |
75 |
Яйца |
1/2 шт. |
20 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сметана |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масса запеканки |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
или соус № 311, 314 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, масло сливочное, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 °С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный растительным маслом противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в ж арочном шкафу. При отпуске поливают сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
140. Голубцы овощные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста свежая белокочанная |
114 |
91 |
Масса отварной капусты |
- |
84 |
Морковь |
34 |
27/18 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Лук репчатый |
29 |
24/12 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Kрупa рисовая |
6 |
18 (Масса риса готового) |
Масло растительное |
7 |
7 |
Масса фарша |
- |
48 |
Масса полуфабриката |
- |
132 |
Соус № 314, 315 |
- |
60 |
Выход |
- |
150 |
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют и соединяют с отварным рассыпчатым рисом, все перемешивают.
141. Перец, фаршированный овощами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Перец сладкий |
120 |
90 |
Для фарша: Морковь |
110 |
88/60 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Петрушка (корень) |
11 |
8/5 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Лук репчатый |
48 |
40/20 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Сахар |
3 |
3 |
Вода |
25 |
25 |
Масса фарша |
- |
90 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Выход |
150 |
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: подготовленные морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, воду. Затем фарш заправляют сахаром и доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством воды до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
142. Кабачки, фаршированные овощами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Кабачки |
182 |
122/110 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Для фарша: Капуста белокочанная свежая |
41 |
33/25 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Лук репчатый |
24 |
20/10 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Морковь |
19 |
15/10 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Петрушка (корень) |
11 |
8/5 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Лук зеленый |
10 |
8/5 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов) |
Чеснок |
2 |
1,5 |
Масса фарша |
- |
55 |
Сыр |
5,4 |
5 |
Масса полуфабриката |
170 |
|
Масса запеченных кабачков |
150 |
|
Соус № 314, 315 |
- |
30 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с соусом |
- |
180 |
со сметаной |
- |
165 |
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром и запекают. Кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка ужаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перемешивают и прогревают.
143. Тыква, запеченная с яйцом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Тыква |
241 |
140 (Масса припущенной тыквы) |
Яйца |
1 шт. |
40 |
Масло сливочное |
8 |
8 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
155 |
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают с маслом сливочным, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом растительным и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.