Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. На смазку противней растительное масло включено в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

133. Рулет или запеканка картофельные с овощами	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	180	135
Масса протертого картофеля	-	131
Для фарша: Капуста свежая белокочанная	38	30/23 (в числителе масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
или капуста квашеная	43	30/23 (в числителе масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Масло растительное	8	8
Яйца (1/10 нормы яйца оставляют на смазку)	1/5 шт.	8
Масса фарша		30
Сметана	4	4
Сухари	4	4
Масса полуфабриката	-	168
Масса запеченного рулета или запеканки	-	150
Coус № 315	-	30
или сметана	15	15
Выход: с соусом		180
со сметаной	-	165

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку.

На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают маслом и запекают.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают и смешивают с вареными рублеными яйцами. В фарш можно добавить зелень петрушки или укропа (2-3 г нетто).

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом сметанным с томатом.

134. Запеканка капустная	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	195	156
Масло сливочное	7	7
Масса припущенной капусты	-	140
Яйца	1 /4 шт.	10
Крупа манная	20	20
Масло растительное	3	3
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Масса полуфабриката	-	180
Масса готовой запеканки		150
Сметана	15	15
или соус № 311, 314, 315	-	30
Выход: со сметаной		165
с соусом		180

В нашинкованную и припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные растительным маслом и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (20 г на порцию), хлеб (33 г на порцию).

135. Морковная запеканка с творогом	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	117	94
Масло сливочное	5	5
Вода	-	22
Масса припущенной моркови	-	86
Крупа манная	15	15
Яйца	1/7 шт.	6
Творог	57	56
Сахар	8	8
Масло растительное	3	3
Сухари	4	4
Сметана	4	4
Масса полуфабриката	-	176
Масса готовой запеканки	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
или соус № 311, 314	-	30
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165
с соусом	-	180

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 124), смешивают с протертым творогом и сахаром.

Смесь выкладывают на противень, смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

136. Пудинг из моркови	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	146	117
Масло сливочное	3	3
Молоко	24	23
Вода	8	8
Сахар	3	3
Крупа манная	11	11
Масса морковная	-	145
Яйца	1/3 шт.	13
Масло растительное	2	2
Сухари	3	3
Сметана	4	4
Масса полуфабриката	-	169
Масса готового пудинга	-	150
Сметана	15	15
Соус № 311, 314	-	30
Выход: со сметаной	-	165
с соусом	-	180

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 124). Затем в подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, взбитые яичные белки и выкладывают на противень, смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару противень смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.

137. Запеканка из моркови и фасоли	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	138	110
Масло сливочное	5	5
Масса припущенной моркови	-	101
Фасоль	30	63 (Масса отварной фасоли)
Масло растительное	3	3
Сметана	4	4
Сухари	4	4
Масса полуфабриката	-	169
Масса готовой запеканки	-	150
Сметана	15	15
Выход	-	165

Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают.

Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной и протертой фасолью. Массу выкладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.

Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.

При отпуске запеканку поливают сметаной.

138. Запеканка овощная	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	111	83/80 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Капуста свежая белокочанная	60	48/43 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Морковь	43	34/31 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Лук репчатый	18	15/8 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Масло растительное	8	8
Крупа манная	7	7
Сухари	8	8
Сметана	4	4
Масса полуфабриката	-	176
Масса готовой запеканки	-	150
Сметана	15	15
или масло сливочное	5	5
или соус 311, 314, 315	-	30
Выход: со сметаной	-	165
с маслом	-	155
с соусом	-	180

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

139. Запеканка из тыквы	БРУТТО	НЕТТО
Тыква	120	84
Масло сливочное	7	7
Пшено	30	30
Молоко	75	75
Яйца	1/2 шт.	20
Масло растительное	3	3
Сметана	5	5
Масса полуфабриката	-	180
Масса запеканки	-	150
Сметана	15	15
или соус № 311, 314	-	30
Выход: со сметаной	-	165
с соусом	-	180

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, масло сливочное, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 °С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный растительным маслом противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в ж арочном шкафу. При отпуске поливают сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

140. Голубцы овощные	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая белокочанная	114	91
Масса отварной капусты	-	84
Морковь	34	27/18 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Лук репчатый	29	24/12 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Kрупa рисовая	6	18 (Масса риса готового)
Масло растительное	7	7
Масса фарша	-	48
Масса полуфабриката	-	132
Соус № 314, 315	-	60
Выход	-	150

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют и соединяют с отварным рассыпчатым рисом, все перемешивают.

141. Перец, фаршированный овощами	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий	120	90
Для фарша: Морковь	110	88/60 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Петрушка (корень)	11	8/5 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Лук репчатый	48	40/20 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	10	10
Сахар	3	3
Вода	25	25
Масса фарша	-	90
Масса полуфабриката	-	180
Выход		150

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: подготовленные морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, воду. Затем фарш заправляют сахаром и доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством воды до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

142. Кабачки, фаршированные овощами	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	182	122/110 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Для фарша: Капуста белокочанная свежая	41	33/25 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Лук репчатый	24	20/10 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Морковь	19	15/10 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Петрушка (корень)	11	8/5 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	15	15
Лук зеленый	10	8/5 (в числителе - масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов)
Чеснок	2	1,5
Масса фарша	-	55
Сыр	5,4	5
Масса полуфабриката		170
Масса запеченных кабачков		150
Соус № 314, 315	-	30
или сметана	15	15
Выход: с соусом	-	180
со сметаной	-	165

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром и запекают. Кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка ужаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перемешивают и прогревают.

143. Тыква, запеченная с яйцом	БРУТТО	НЕТТО
Тыква	241	140 (Масса припущенной тыквы)
Яйца	1 шт.	40
Масло сливочное	8	8
Масло растительное	2	2
Масса полуфабриката	-	180
Масло сливочное	5	5
Выход	-	155

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают с маслом сливочным, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом растительным и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.