Картофель и овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с растительным маслом, предварительно нагретым до 150-160 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Жареные картофель и овощи можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию).
120. Картофель, жареный ломтиками (из отварного) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
248 |
181 (Масса отварного очищенного картофеля) |
Масло растительное |
15 |
15 |
Масса жареного картофеля |
- |
150 |
Выход |
- |
150 |
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым растительным маслом и жарят, периодически встряхивая. При отпуске картофель можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию.
121. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
290 |
217 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Масса жареного картофеля |
- |
150 |
Выход |
150 |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не боле 5 см на сковороду или противень с разогретым растительным маслом и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жарке в электросковороде перед окончанием жарки закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель можно посыпать зеленью.
122. Котлеты картофельные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
213 |
160 |
Яйца |
1/5 шт. |
8 |
Сухари или мука пшеничная |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
- |
170 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса жареных котлет |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
или соус № 314, 316 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в духовом шкафу. При отпуске поливают маслом или сбоку к котлетам подливают сметану, или соус сметанный, или соус сметанный с луком.
123. Зразы картофельные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
183 |
137 |
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
Масса картофельная |
- |
136 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
Морковь |
29 |
23 |
Масло сливочное |
4 |
4 |
Масса фарша |
- |
30 |
Сухари или мука пшеничная |
9 |
9 |
Масса полуфабриката |
- |
170 |
Масло растительное |
8 |
8 |
Масса жареных зраз |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
или соус № 314, 315 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
Из картофельной массы, приготовленной так, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, морковь, нарезанную соломкой, припускают с маслом. Лук смешивают с припущенной морковью и солят.
При отпуске зразы поливают маслом или сметаной, или соусом сметанным, или сметанным с томатом.
124. Котлеты морковные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Морковь |
200 |
160 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Вода |
35 |
35 |
Крупа манная |
18 |
18 |
Сухари пшеничные или мука пшеничная |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса жареных котлет |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
или соус № 311, 314 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают маслом, или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или соус сметанный.
125. Котлеты свекольные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свекла |
217 |
170 (Масса отварной очищенной свеклы) |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Крупa манная |
18 |
18 |
Сухари |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса жареных котлет |
- |
150 |
Coус № 311, 314, 316 |
- |
30 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с соусом |
180 |
|
со сметаной |
165 |
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с маслом, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.
Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
126. Котлеты капустные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста свежая белокочанная |
213 |
170 |
Вода |
35 |
35 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Крупа манная |
18 |
18 |
Сухари |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса жареных котлет |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
или соус № 311, 314 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с маслом в воде до полуготовности. После этого всыпают топкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают маслом или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или соус сметанный.
127. Шницель из капусты |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста свежая белокочанная |
225 |
180 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Сухари |
15 |
15 |
Масса полуфабриката |
- |
190 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса жареного шницеля |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
или соус № 311, 314 |
30 |
|
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
128. Капуста жареная |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста белокочанная |
250 |
200 |
или брюссельская |
330 |
214 |
или цветная |
321 |
167 |
или кольраби |
412 |
268 |
Масло сливочное |
6 |
6 |
Масса жареной капусты |
- |
150 |
Яйца |
1/2 шт. |
20 |
или сухари |
5 |
5 |
Выход: с яйцом |
- |
170 |
с сухарями |
- |
155 |
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.
129. Оладьи из тыквы |
БРУТТО |
НЕТТО |
Тыква |
167 |
117 |
Мука пшеничная |
30 |
30 |
Молоко |
18 |
18 |
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
Сахар |
10 |
10 |
Масло растительное |
9 |
9 |
Масса жареных оладий |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
Выход |
- |
165 |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, измельчают на терочном диске овощерезки. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, соль, тщательно перемешивают и вводят взбитые яйца.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные растительным маслом, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
130. Оладьи из кабачков |
БРУТТО |
НЕТТО |
Кабачки |
141 |
113 |
Мука пшеничная |
45 |
45 |
Яйца |
3/8 шт. |
15 |
Сахар |
4 |
4 |
Масло растительное |
9 |
9 |
Масса жареных оладий |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
Кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают от кожицы и измельчают на терочном диске овощерезки. В полученную массу добавляют просеянную муку, сахар, соль, тщательно перемешивают и вводят взбитые яйца.
В дальнейшем готовят и подают, как указано в рец. № 129.
131. Овощи жареные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Баклажаны |
202 |
192 |
или кабачки |
280 |
224 |
или тыква |
269 |
188 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
Масло растительное |
9 |
9 |
Масса жареных овощей |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
или соус № 311, 314, 315 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы. У тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
132. Морквяники с яблоками |
брутто |
НЕТТО |
Морковь |
144 |
115 |
Яблоки свежие |
71 |
50 |
Вода |
10 |
10 |
Сахар |
5 |
5 |
Крупа манная |
15 |
15 |
Сахар ванильный |
0,1 |
0,1 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса готовых морквяников |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
или соус № 311 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
165 |
с маслом |
- |
155 |
с соусом |
- |
180 |
Яблоки чистят, удаляют семенное гнездо и припускают в воде, морковь отваривают. Отварную морковь и припущенные яблоки протирают, добавляют сахар, соль, и, прогревая, вводят манную крупу. Охлажденную массу заправляют ванильным сахаром, формуют изделия круглоприплюснутой формы толщиной 1,5-2 см, панируют в муке. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают. Отпускают морквяники со сметаной, или маслом, или соусом молочным.