Картофель и овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с растительным маслом, предварительно нагретым до 150-160 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Жареные картофель и овощи можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию).

120. Картофель, жареный ломтиками (из отварного)	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	248	181 (Масса отварного очищенного картофеля)
Масло растительное	15	15
Масса жареного картофеля	-	150
Выход	-	150

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым растительным маслом и жарят, периодически встряхивая. При отпуске картофель можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию.

121. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	290	217
Масло растительное	15	15
Масса жареного картофеля	-	150
Выход		150

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не боле 5 см на сковороду или противень с разогретым растительным маслом и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жарке в электросковороде перед окончанием жарки закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель можно посыпать зеленью.

122. Котлеты картофельные	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	213	160
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари или мука пшеничная	10	10
Масса полуфабриката	-	170
Масло растительное	10	10
Масса жареных котлет	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
или соус № 314, 316	-	30
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165
с соусом	-	180

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в духовом шкафу. При отпуске поливают маслом или сбоку к котлетам подливают сметану, или соус сметанный, или соус сметанный с луком.

123. Зразы картофельные	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	183	137
Яйца	1/10 шт.	4
Масса картофельная	-	136
Лук репчатый	36	30
Морковь	29	23
Масло сливочное	4	4
Масса фарша	-	30
Сухари или мука пшеничная	9	9
Масса полуфабриката	-	170
Масло растительное	8	8
Масса жареных зраз	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
или соус № 314, 315	-	30
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165
с соусом	-	180

Из картофельной массы, приготовленной так, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, морковь, нарезанную соломкой, припускают с маслом. Лук смешивают с припущенной морковью и солят.

При отпуске зразы поливают маслом или сметаной, или соусом сметанным, или сметанным с томатом.

124. Котлеты морковные	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	200	160
Масло сливочное	5	5
Вода	35	35
Крупа манная	18	18
Сухари пшеничные или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	180
Масло растительное	10	10
Масса жареных котлет	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
или соус № 311, 314	-	30
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165
с соусом	-	180

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают маслом, или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или соус сметанный.

125. Котлеты свекольные	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	217	170 (Масса отварной очищенной свеклы)
Масло сливочное	5	5
Крупa манная	18	18
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	-	180
Масло растительное	10	10
Масса жареных котлет	-	150
Coус № 311, 314, 316	-	30
или сметана	15	15
Выход: с соусом		180
со сметаной		165

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с маслом, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.

Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.

126. Котлеты капустные	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая белокочанная	213	170
Вода	35	35
Масло сливочное	5	5
Крупа манная	18	18
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	-	180
Масло растительное	10	10
Масса жареных котлет	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
или соус № 311, 314	-	30
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165
с соусом	-	180

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с маслом в воде до полуготовности. После этого всыпают топкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин.

Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают маслом или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или соус сметанный.

127. Шницель из капусты	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая белокочанная	225	180
Мука пшеничная	5	5
Яйца	1/8 шт.	5
Сухари	15	15
Масса полуфабриката	-	190
Масло растительное	10	10
Масса жареного шницеля	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
или соус № 311, 314		30
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165
с соусом	-	180

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

128. Капуста жареная	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная	250	200
или брюссельская	330	214
или цветная	321	167
или кольраби	412	268
Масло сливочное	6	6
Масса жареной капусты	-	150
Яйца	1/2 шт.	20
или сухари	5	5
Выход: с яйцом	-	170
с сухарями	-	155

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.

129. Оладьи из тыквы	БРУТТО	НЕТТО
Тыква	167	117
Мука пшеничная	30	30
Молоко	18	18
Яйца	1/4 шт.	10
Сахар	10	10
Масло растительное	9	9
Масса жареных оладий	-	150
Сметана	15	15
Выход	-	165

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, измельчают на терочном диске овощерезки. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, соль, тщательно перемешивают и вводят взбитые яйца.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные растительным маслом, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

130. Оладьи из кабачков	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	141	113
Мука пшеничная	45	45
Яйца	3/8 шт.	15
Сахар	4	4
Масло растительное	9	9
Масса жареных оладий	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165

Кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают от кожицы и измельчают на терочном диске овощерезки. В полученную массу добавляют просеянную муку, сахар, соль, тщательно перемешивают и вводят взбитые яйца.

В дальнейшем готовят и подают, как указано в рец. № 129.

131. Овощи жареные	БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны	202	192
или кабачки	280	224
или тыква	269	188
Мука пшеничная	3	3
Масло растительное	9	9
Масса жареных овощей	-	150
Сметана	15	15
или соус № 311, 314, 315	-	30
Выход: со сметаной	-	165
с соусом	-	180

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы. У тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

132. Морквяники с яблоками	брутто	НЕТТО
Морковь	144	115
Яблоки свежие	71	50
Вода	10	10
Сахар	5	5
Крупа манная	15	15
Сахар ванильный	0,1	0,1
Мука пшеничная	10	10
Масса полуфабриката	-	180
Масло растительное	10	10
Масса готовых морквяников	-	150
Сметана	15	15
или масло сливочное	5	5
или соус № 311	-	30
Выход: со сметаной	-	165
с маслом	-	155
с соусом	-	180

Яблоки чистят, удаляют семенное гнездо и припускают в воде, морковь отваривают. Отварную морковь и припущенные яблоки протирают, добавляют сахар, соль, и, прогревая, вводят манную крупу. Охлажденную массу заправляют ванильным сахаром, формуют изделия круглоприплюснутой формы толщиной 1,5-2 см, панируют в муке. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают. Отпускают морквяники со сметаной, или маслом, или соусом молочным.