Блюда из картофеля и овощей для школьного питания

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки - варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин с легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40 %. Для лучшей сохранности витамина с овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). Ко всем блюдам из картофеля рекомендуется отпускать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту в количестве 30-50 г (нетто) на порцию, при этом выход блюда соответственно увеличивается.

Отварные картофель и овощи

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка на пару для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.

При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки. Красную столовую свеклу варят неочищенной. Цветную капусту варят целыми кочанами и хранят в той же воде, в которой она варилась. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их.

Отвар, в котором варились очищенные овощи, содержит много питательных веществ. Если этот отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов или соусов.

103. Картофель отварной	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	206	155
или картофель молодой	200	160
Масса отварного картофеля	-	150
Масло сливочное	5	5
или coус № 319	-	30
или сметана	15	15
Выход: с маслом	-	155
с соусом	-	180
со сметаной	-	165

Очищенные клубни картофеля целиком или нарезанные крупными кусками кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем воду сливают и картофель подсушивают на слабом нагреве в течение 3-5 млн.

Отпускают отварной картофель с маслом, или соусом сметанным, или со сметаной.

104. Картофель в молоке	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	144	108
Молоко	45	43
Масло сливочное	5	5
Выход	-	150

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50 % нормы) сливочного масла и доводят до кипения.

Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

105. Картофельное пюре	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	180	135
Молоко	24	23
Масса готового пюре	-	150
Масло сливочное	5	5
или яйца	1/8 шт.	5
и масло сливочное	5	5
Выход: с маслом	-	155
с яйцом и маслом	-	160

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура его при этом должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид.

В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью.

106. Капуста отварная с маслом или соусом	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная	204	163
или белокочанная ранняя	209	167
или цветная	321	167
Масса отварной капусты	-	150
Масло сливочное	5	5
или соус № 311, 314	-	30
Выход: с маслом	-	155
с соусом	-	180

Зачищенные кочаны капусты погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества. При отпуске капусту порционируют и поливают маслом или соусом молочным или сметанным.

107. Тыква отварная	БРУТТО	НЕТТО
Тыква	259	181
Масса вареной тыквы	-	150
Масло сливочное	5	5
Выход	-	155

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом.

108. Горох овощной отварной	БРУТТО	НЕТТО
Горох овощной (лопатка) свежий	189	170
или горошек консервированный	231	150
Масса отварного гороха	-	150
Масло сливочное	10	10
или соус № 311	-	30
Выход: с маслом	-	160
с соусом	-	180

Горох овощной свежий очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Отпускают с маслом или соусом молочным.

109. Фасоль овощная отварная	БРУТТО	НЕТТО
Фасоль овощная (лопатка) свежая	189	170
или фасоль стручковая консервированная	250	150
Масса фасоли отварной	-	150
Масло сливочное	10	10
или соус № 311	-	30
Выход: с маслом	-	160
с соусом	-	180

Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают.

Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре. Отварную фасоль отпускают с маслом или соусом молочным.

110. Кукуруза отварная	БРУТТО	НЕТТО
Кукуруза свежая в початках	250	225
или в початках молочной спелости	798	455
или консервированная	250	150
Масса вареного початка	-	225
Масса вареных зерен	-	150
Масло сливочное	5	5
или соус № 311, 314	-	30
Выход: початка с маслом	-	230
початка с соусом	-	255
зерен с маслом	-	155
зерен с соусом	-	180

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья. с вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом молочным или сметанным, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом.

Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом.

111. Пюре из тыквы	БРУТТО	НЕТТО
Тыква	171	120
Вода	8	8
Масло сливочное	5	5
Масса припущенной тыквы	-	100
Соус № 311	-	50
Масса пюре	-	150
Масло сливочное	5	5
Выход	-	155

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с маслом сливочным, соусом молочным и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.