Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков плодовых и ягодных натуральных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных - крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из противня на тарелочку, кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию).

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают но 150-200 г в стаканы, можно посыпать сахаром в количестве 5-8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14 °С.

331. Кисель из плодов или ягод свежих	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	105	100
или брусника	111	100
или смородина черная, или крыжовник	102	100
или смородина красная	106	100
Вода	930	930
или Вишня	141	120
или алыча	129	120
или слива	133	120
Вода	915	915
Сахар	100	100
Крахмал картофельный	45	45
Выход	-	1000

Клюкву, или бруснику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки, ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Сливу (с удаленной косточкой), или алычу, или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Готовый кисель разливают в стаканы по 150-200 г (на порцию).

332. Кисель из яблок	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие	170	150
Сахар	100	100
Крахмал картофельный	40	40
Вода	985	985
Выход	-	1000

Подготовленные яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано в рец. № 331.

333. Кисель из ревеня	БРУТТО	НЕТТО
Ревень (черешки)	200	150
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	45	45
Недра лимонная или апельсиновая	5	5
Вода	880	880
Выход	-	1000

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель можно готовить без цедры.

334. Кисель из яблок сушеных	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки сушеные	60	60
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	40	40
Вода	1080	1080
Выход	-	1000

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают.

В остальном готовят и отпускают кисель, как в рец. № 332.

335. Кисель из апельсинов или мандаринов	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины	373	250
или мандарины	338	250
Сахар	120	120
Вода	800	800
Крахмал картофельный	40	40
Выход	-	1000

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. № 331.

336. Кисель из плодов шиповника (витаминный)	БРУТТО	НЕТТО
Плоды шиповника сушеные	40	40
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	50	50
Вода	1090	1090
Выход	-	1000

Плоды шиповника промывают, измельчают, кладут в кипящую воду, варят 5-10 мин и настаивают на борту плиты при закрытой крышке 30-40 мин. Отвар сливают, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

337. Кисель из сока плодового или ягодного натурального	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный натуральный	300	300
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	50	50
Вода	700	700
Выход	-	1000

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

338. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный с сахаром	300	300
Сахар	100	100
Крахмал картофельный	50	50
Вода	720	720
Выход	-	1000

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 337.

339. Кисель из повидла, джема, варенья	БРУТТО	НЕТТО
Повидло, или джем, или варенье	120	120
Сахар	40	40
Крахмал картофельный	35	35
Вода	955	955
Выход	-	1000

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. № 331.

340. Кисель молочный	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	737	700 (Масса молока кипяченого)
Вода	200	200
Сахар	80	80
Крахмал кукурузный (маисовый)	50	50
Ванилин	0,03	0,03
Выход	-	1000

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Отпускают кисель, как описано в рец. № 331.