Компоты приготовляют из свежих, сушеных и консервированных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 3-5 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 °С по 150-200 г на порцию.

326. Компот из свежих плодов	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки или айва	227	200
или груши	222	200
Вода	860	860
или Черешня, или вишня	211	200
или слива, или персики	222	200
или абрикосы	233	200
Вода	810	810
Сахар	120	120
Выход		1000

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

327. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	114	100
Слива	111	100
или алыча	108	100
Сахар	120	120
Вода	840	840
Выход	-	1000

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 326, добавляют сливу, у которой предварительно удаляют косточку, или алычу, доводят до кипения и охлаждают.

328. Компот из плодов консервированных	БРУТТО	НЕТТО
Персики, или айва, или абрикосы (половинки или кусочки)	60	60
Сахар	10	-
Сироп консервированного компота	40	90
Вода или	45	-
Вишня, или черешня, или яблоки, или сливы целые	55	55
Сахар	10	-
Сироп консервированного компота	45	95
Вода	45	-
Выход	-	150

Плоды кладут в стаканы, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

329. Компот из плодов или ягод сушеных	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	75	280 (масса вареных)
или груши	150	225 (масса вареных)
или курага	100	185 (масса вареных)
или чернослив	125	185 (масса вареных)
или урюк	125	230 (масса вареных)
или изюм	100	160 (масса вареных)
Сахар (Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г)	100	100
Вода	1015	1015
Выход	-	1000

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, варят до готовности, в конце варки всыпают сахар.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных варят и настаивают в течение 3-5 ч.

330. Компот из смеси сухофруктов	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.	100	250 (Масса сухофруктов отварных)
Сахар	100	100
Вода	1000	1000
Выход	-	1000

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 329, соблюдая очередность закладки.