В состав сладких блюд включены свежие плоды и ягоды, компоты, кисели, желе и др.
Для их приготовления используют сахар, различные плоды и ягоды в свежем, сушеном виде, различные плодово-ягодные соки, яйца, молоко.
Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, цедра плодов цитрусовых.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).
Сладкие блюда дополняют питание необходимыми пищевыми веществами, улучшают усвояемость пищи.
При изготовлении сладких блюд надо учитывать, что витамин С, содержащийся в плодах и ягодах, легко разрушается при тепловой обработке. Поэтому фрукты лучше всего использовать в питании школьников в свежем виде.
Плоды и ягоды свежие
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Подают плоды и ягоды натуральными.
323. Плоды или ягоды свежие |
БРУТТО |
НЕТТО |
Яблоки, или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград |
100 |
100 |
Выход |
- |
100 |
Подготовленные плоды или ягоды подают на тарелке.
324. Арбуз, дыня свежие |
БРУТТО |
НЕТТО |
Арбуз |
278 |
250 |
или дыня |
260 |
200 |
Выход: арбуза |
- |
250 |
дыни |
- |
200 |
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками. Подают арбуз или дыню на тарелке.
325. Апельсины, мандарины (дольками) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Апельсины |
149 |
100 |
или мандарины |
135 |
100 |
Выход |
- |
100 |
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы и делят на дольки.
Подают плоды на тарелках.