Супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) - 10-40 мин; с дроблеными крупами - 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным.

97. Суп молочный с макаронными изделиями	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	500	500
Вода	420	420
Макароны, лапша, лапша домашняя № 93, вермишель, фигурные изделия	80	80
Масло сливочное	8	8
Сахар	6	б
Выход	-	1000

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

98. Суп молочный с крупой	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	500	500
Вода	550	550
Крупа рисовая, манная, кукурузная или хлопья овсяные «Геркулес»	60	60
или ячневая, гречневая, перловая, пшено	80	80
Масло сливочное	8	8
Сахар	10	10
Выход	-	1000

Рисовую, кукурузную, гречневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности.

При отпуске заправляют маслом.

99. Суп молочный с тыквой и крупой	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	500	500
Вода	300	300
Тыква	343	240
Kрупa манная	20	20
или пшено	30	30
Масло сливочное	10	10
Сахар	6	6
Выход	-	1000

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящую смесь воды я молока и варят до полуготовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

100. Суп молочный с овощами	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	500	500
Вода	250	250
Капуста цветная	115	60
или белокочанная	75	60
Картофель	333	250
Морковь	50	40
Масло сливочное	10	10
Выход	-	1000

50% масла сливочного используется для пассерования моркови.

Морковь нарезают ломтиками, картофель - кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия.

В кипящую воду кладут картофель, затем капусту, пассерованную морковь и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин до окончания варки вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

101. Суп молочный с клецками	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	500	500
Вода	300	300
Клецки готовые № 88	-	240
Масло сливочное	10	10
Сaxap	10	10
Выход	-	1000

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячей кипяченой смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

102. Суп молочный с морковью	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	313	250
Молоко	800	800
Kрупa манная	30	30
Вода	150	150
Масло сливочное	10	10
Сахар	6	6
Выход	-	1000

Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, засыпают тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и варят суп до готовности крупы. Перед окончанием варки добавляют соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.