Супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) - 10-40 мин; с дроблеными крупами - 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным.
97. Суп молочный с макаронными изделиями |
БРУТТО |
НЕТТО |
Молоко |
500 |
500 |
Вода |
420 |
420 |
Макароны, лапша, лапша домашняя № 93, вермишель, фигурные изделия |
80 |
80 |
Масло сливочное |
8 |
8 |
Сахар |
6 |
б |
Выход |
- |
1000 |
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
При отпуске заправляют маслом.
98. Суп молочный с крупой |
БРУТТО |
НЕТТО |
Молоко |
500 |
500 |
Вода |
550 |
550 |
Крупа рисовая, манная, кукурузная или хлопья овсяные «Геркулес» |
60 |
60 |
или ячневая, гречневая, перловая, пшено |
80 |
80 |
Масло сливочное |
8 |
8 |
Сахар |
10 |
10 |
Выход |
- |
1000 |
Рисовую, кукурузную, гречневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности.
При отпуске заправляют маслом.
99. Суп молочный с тыквой и крупой |
БРУТТО |
НЕТТО |
Молоко |
500 |
500 |
Вода |
300 |
300 |
Тыква |
343 |
240 |
Kрупa манная |
20 |
20 |
или пшено |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сахар |
6 |
6 |
Выход |
- |
1000 |
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящую смесь воды я молока и варят до полуготовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
100. Суп молочный с овощами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Молоко |
500 |
500 |
Вода |
250 |
250 |
Капуста цветная |
115 |
60 |
или белокочанная |
75 |
60 |
Картофель |
333 |
250 |
Морковь |
50 |
40 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
- |
1000 |
50% масла сливочного используется для пассерования моркови.
Морковь нарезают ломтиками, картофель - кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия.
В кипящую воду кладут картофель, затем капусту, пассерованную морковь и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин до окончания варки вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
101. Суп молочный с клецками |
БРУТТО |
НЕТТО |
Молоко |
500 |
500 |
Вода |
300 |
300 |
Клецки готовые № 88 |
- |
240 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сaxap |
10 |
10 |
Выход |
- |
1000 |
Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячей кипяченой смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.
102. Суп молочный с морковью |
БРУТТО |
НЕТТО |
Морковь |
313 |
250 |
Молоко |
800 |
800 |
Kрупa манная |
30 |
30 |
Вода |
150 |
150 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сахар |
6 |
6 |
Выход |
- |
1000 |
Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, засыпают тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и варят суп до готовности крупы. Перед окончанием варки добавляют соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.