Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах (мясо-костном, из птицы).

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью.

75. Суп картофельный	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	600	450
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	10	10
Вода	700	700
Выход	-	1000

В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, лавровый лист.

76. Суп крестьянский с крупой	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая	150	120
Картофель	133	100
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная	40	40
или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	20	20
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	20	20
Вода: для пшена, хлопьев овсяных «Геркулес»	800	800
для остальных круп	850	850
Выход	-	1000

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, а затем в горячен воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено промывают и закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности супа.

Отпускают суп со сметаной.

77. Суп из овощей	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная	100	80
Картофель	267	200
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Горошек зеленый консервированный	46	30
или фасоль овощная (лопатка) свежая	33	30
Масло сливочное	20	20
Вода	750	750
Выход	-	1000

Мелко нашинкованные морковь, лук пассеруют с маслом сливочным. В кипящую воду кладут нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, лавровый лист. Суп можно отпускать со сметаной.

78. Суп картофельный со щавелем	БРУТТО	НЕТТО
Щавель	158	120
Картофель	467	350
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	20	20
Вода	700	700
Выход	-	1000

Суп готовят, как указано в рец. № 75. Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5-8 мин до окончания варки. Отпускают суп со сметаной.

79. Суп картофельный с крупой	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	400	300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная	40	40
или рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	20	20
или манная	30	30
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	10	10
Вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой	700	700
для остальных круп	750	750
Выход	-	1000

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, лавровый лист. Крупу рисовую кладут в воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

80. Суп картофельный с гречневой крупой	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	267	200
Крупа гречневая	40	40
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	10	10
Вода	850	850
Выход	-	1000

В кипящую воду кладут подготовленную гречневую крупу и картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и лавровый лист.

Можно отпускать суп со сметаной.

81. Суп картофельный с бобовыми	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	267	200
Фасоль или горох лущеный	81	80
или чечевица	101	100
или горошек зеленый консервированный	154	100
Лук репчатый	48	40
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Масло сливочное	20	20
Вода	700	700
Выход	-	1000

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, кладут в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

82. Суп картофельный с макаронными изделиями	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	400	300
Макароны, лапша, вермишель, фигурные макаронные изделия, лапша домашняя № 93	40	40
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	10	10
Вода	750	750
Выход	-	1000

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий; картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, лавровый лист.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности.

Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

83. Суп картофельный с мясными фрикадельками	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	533	400
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	10	10
Масло сливочное	10	10
Вода	700	700
Выход	-	1000
Фрикадельки мясные готовые № 84 на порцию 250 г	-	35

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, соль, лавровый лист.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности и кладут в суп при отпуске.

Суп можно готовить без томатного пюре.

84. Фрикадельки мясные	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	1549	1140
или свинина (котлетное мясо)	1338	1140
Лук репчатый	119	100
Вода	100	100
Яйца	2 шт.	80
Масса полуфабриката	-	1340
Выход		1000

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым, мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо перемешивают.

Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в воде до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

85. Суп картофельный с рыбными фрикадельками	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	533	400
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	10	10
Масло сливочное	10	10
Вода	700	700
Выход		1000
Фрикадельки рыбные готовые № 86 на порцию 250 г		50

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 83).

86. Фрикадельки рыбные	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанического), или минтай	1880	940
или окунь морской (потрошеный обезглавленный)	1343	940
или треска (потрошеная обезглавленная)	1237	940
или филе сома (выпускаемое промышленностью)	1022	940
или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)	979	940
Яйца	1 и 1/4 шт.	50
Лук репчатый	238	200
Вода	90	90
Масса полуфабриката	-	1250
Выход	-	1000

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформованные шарики массой 15-18 г припускают в воде до готовности.

87. Суп картофельный с клецками	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	267	200
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	10	10
Клецки готовые № 88	-	260
Вода	750	750
Выход		1000

В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут клецки, добавляют соль, лавровый лист.

88. Клецки	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	308	308
Масло сливочное	35	35
Яйца	2 и 1/5 шт.	88
Вода или молоко	483	483
Соль	9	9
Масса теста	-	900
Выход	-	1000

В воду или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на i кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.

89. Суп картофельный с пельменями	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	467	350
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	10	10
Вода	750	750
Выход	-	1000
Пельмени готовые № 363 на порцию 250 г	-	50

Суп готовят, как указано в рец. № 75.

Пельмени варят в подсоленной воде и кладут в суп при отпуске.