Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах (мясо-костном, из птицы).
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью.
75. Суп картофельный |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
600 |
450 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Вода |
700 |
700 |
Выход |
- |
1000 |
В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, лавровый лист.
76. Суп крестьянский с крупой |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста свежая |
150 |
120 |
Картофель |
133 |
100 |
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная |
40 |
40 |
или пшено, хлопья овсяные «Геркулес» |
20 |
20 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Вода: для пшена, хлопьев овсяных «Геркулес» |
800 |
800 |
для остальных круп |
850 |
850 |
Выход |
- |
1000 |
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, а затем в горячен воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено промывают и закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности супа.
Отпускают суп со сметаной.
77. Суп из овощей |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста белокочанная |
100 |
80 |
Картофель |
267 |
200 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Горошек зеленый консервированный |
46 |
30 |
или фасоль овощная (лопатка) свежая |
33 |
30 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Вода |
750 |
750 |
Выход |
- |
1000 |
Мелко нашинкованные морковь, лук пассеруют с маслом сливочным. В кипящую воду кладут нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, лавровый лист. Суп можно отпускать со сметаной.
78. Суп картофельный со щавелем |
БРУТТО |
НЕТТО |
Щавель |
158 |
120 |
Картофель |
467 |
350 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Вода |
700 |
700 |
Выход |
- |
1000 |
Суп готовят, как указано в рец. № 75. Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5-8 мин до окончания варки. Отпускают суп со сметаной.
79. Суп картофельный с крупой |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
400 |
300 |
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная |
40 |
40 |
или рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» |
20 |
20 |
или манная |
30 |
30 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой |
700 |
700 |
для остальных круп |
750 |
750 |
Выход |
- |
1000 |
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, лавровый лист. Крупу рисовую кладут в воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
80. Суп картофельный с гречневой крупой |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
267 |
200 |
Крупа гречневая |
40 |
40 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Вода |
850 |
850 |
Выход |
- |
1000 |
В кипящую воду кладут подготовленную гречневую крупу и картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и лавровый лист.
Можно отпускать суп со сметаной.
81. Суп картофельный с бобовыми |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
267 |
200 |
Фасоль или горох лущеный |
81 |
80 |
или чечевица |
101 |
100 |
или горошек зеленый консервированный |
154 |
100 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Морковь |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Вода |
700 |
700 |
Выход |
- |
1000 |
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, кладут в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
82. Суп картофельный с макаронными изделиями |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
400 |
300 |
Макароны, лапша, вермишель, фигурные макаронные изделия, лапша домашняя № 93 |
40 |
40 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Вода |
750 |
750 |
Выход |
- |
1000 |
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий; картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, лавровый лист.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности.
Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
83. Суп картофельный с мясными фрикадельками |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
533 |
400 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Вода |
700 |
700 |
Выход |
- |
1000 |
Фрикадельки мясные готовые № 84 на порцию 250 г |
- |
35 |
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, соль, лавровый лист.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Суп можно готовить без томатного пюре.
84. Фрикадельки мясные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
1549 |
1140 |
или свинина (котлетное мясо) |
1338 |
1140 |
Лук репчатый |
119 |
100 |
Вода |
100 |
100 |
Яйца |
2 шт. |
80 |
Масса полуфабриката |
- |
1340 |
Выход |
1000 |
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым, мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо перемешивают.
Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в воде до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
85. Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
533 |
400 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Вода |
700 |
700 |
Выход |
1000 |
|
Фрикадельки рыбные готовые № 86 на порцию 250 г |
50 |
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 83).
86. Фрикадельки рыбные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Сом (кроме океанического), или минтай |
1880 |
940 |
или окунь морской (потрошеный обезглавленный) |
1343 |
940 |
или треска (потрошеная обезглавленная) |
1237 |
940 |
или филе сома (выпускаемое промышленностью) |
1022 |
940 |
или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) |
979 |
940 |
Яйца |
1 и 1/4 шт. |
50 |
Лук репчатый |
238 |
200 |
Вода |
90 |
90 |
Масса полуфабриката |
- |
1250 |
Выход |
- |
1000 |
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформованные шарики массой 15-18 г припускают в воде до готовности.
87. Суп картофельный с клецками |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
267 |
200 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Клецки готовые № 88 |
- |
260 |
Вода |
750 |
750 |
Выход |
1000 |
В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут клецки, добавляют соль, лавровый лист.
88. Клецки |
БРУТТО |
НЕТТО |
Мука пшеничная |
308 |
308 |
Масло сливочное |
35 |
35 |
Яйца |
2 и 1/5 шт. |
88 |
Вода или молоко |
483 |
483 |
Соль |
9 |
9 |
Масса теста |
- |
900 |
Выход |
- |
1000 |
В воду или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на i кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.
89. Суп картофельный с пельменями |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
467 |
350 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Вода |
750 |
750 |
Выход |
- |
1000 |
Пельмени готовые № 363 на порцию 250 г |
- |
50 |
Суп готовят, как указано в рец. № 75.
Пельмени варят в подсоленной воде и кладут в суп при отпуске.