Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, щавеля, шпината.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют.

Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками, морковь измельчают на овощерезке.

Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в щи следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч.

Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

65. Щи из свежей капусты	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная	350	260
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	6	6
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	20	20
Вода	800	800
Выход	-	1000

В кипящую воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную водой, соль, лавровый лист.

66. Щи из свежей капусты с картофелем	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая	250	200
Картофель	160	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	20	20
Вода	800	800
Выход	-	1000

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. №65. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.

67. Щи зеленые	БРУТТО	НЕТТО
Щавель	395	300
или щавель	132	100
и шпинат	270	200
Картофель	133	100
Лук репчатый	48	40
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	24	24
Яйца	1/2 шт.	20
Вода	750	750
Выход	-	1000

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящую воду кладут картофель и варят, Затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной водой, добавляют соль, лавровый лист. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске.

68. Щи из щавеля	БРУТТО	НЕТТО
Щавель	329	250
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	24	24
Молоко или сливки	150	150
Яйца	2,5 шт.	100
Вода	700	700
Выход	-	1000

Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящую воду кладут картофель и варят. Затем добавляют пассерованные лук и петрушку, пюре щавеля и варят 15 мин. Далее готовят, как указано в рец. № 67.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесь из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, и сметану.

69. Щи из квашеной капусты	БРУТТО	НЕТТО
Капуста квашеная	357	250
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	10	10
Мука пшеничная	6	6
Масло сливочное	20	20
Вода	800	800
Выход	-	1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящую воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой, кладут соль и варят до готовности.

Щи готовят и без томатного пюре.

70. Щи из квашеной капусты с картофелем	БРУТТО	НЕТТО
Капуста квашеная	286	200
Картофель	133	100
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	10	10
Масло сливочное	20	20
Вода	800	800
Выход	-	1000

В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

71. Щи по-уральски (с крупой)	БРУТТО	НЕТТО
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)	20	20
Томатное пюре	50	50
Остальные продукты, как в рец. № 70, кроме картофеля и томатного пюре
Вода	850	850
Выход	-	1000

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.