Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, щавеля, шпината.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют.
Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками, морковь измельчают на овощерезке.
Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в щи следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч.
Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
65. Щи из свежей капусты |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста белокочанная |
350 |
260 |
Морковь |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Томатное пюре |
6 |
6 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Вода |
800 |
800 |
Выход |
- |
1000 |
В кипящую воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную водой, соль, лавровый лист.
66. Щи из свежей капусты с картофелем |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста свежая |
250 |
200 |
Картофель |
160 |
120 |
Морковь |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Вода |
800 |
800 |
Выход |
- |
1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. №65. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
67. Щи зеленые |
БРУТТО |
НЕТТО |
Щавель |
395 |
300 |
или щавель |
132 |
100 |
и шпинат |
270 |
200 |
Картофель |
133 |
100 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
Масло сливочное |
24 |
24 |
Яйца |
1/2 шт. |
20 |
Вода |
750 |
750 |
Выход |
- |
1000 |
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящую воду кладут картофель и варят, Затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной водой, добавляют соль, лавровый лист. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске.
68. Щи из щавеля |
БРУТТО |
НЕТТО |
Щавель |
329 |
250 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное |
24 |
24 |
Молоко или сливки |
150 |
150 |
Яйца |
2,5 шт. |
100 |
Вода |
700 |
700 |
Выход |
- |
1000 |
Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящую воду кладут картофель и варят. Затем добавляют пассерованные лук и петрушку, пюре щавеля и варят 15 мин. Далее готовят, как указано в рец. № 67.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесь из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, и сметану.
69. Щи из квашеной капусты |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста квашеная |
357 |
250 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Вода |
800 |
800 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящую воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой, кладут соль и варят до готовности.
Щи готовят и без томатного пюре.
70. Щи из квашеной капусты с картофелем |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста квашеная |
286 |
200 |
Картофель |
133 |
100 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Вода |
800 |
800 |
Выход |
- |
1000 |
В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
71. Щи по-уральски (с крупой) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая) |
20 |
20 |
Томатное пюре |
50 |
50 |
Остальные продукты, как в рец. № 70, кроме картофеля и томатного пюре |
||
Вода |
850 |
850 |
Выход |
- |
1000 |
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.