|
296. Картофель отварной |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картофель |
1333 |
1000 |
|
или картофель молодой |
1290 |
1032 |
|
Масса картофеля отварного |
- |
970 |
|
Масло сливочное |
35 |
35 |
|
Выход |
- |
1000 |
|
297. Картофель в молоке |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картофель |
1200 |
900 |
|
Молоко |
300 |
300 |
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
1000 |
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности.
Для соуса муку пассеруют на масле сливочном, разводят горячим молоком, солят.
|
298. Пюре картофельное |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картофель |
1140 |
855 |
|
Молоко |
158 |
150 (Масса кипяченого молока) |
|
Масло сливочное |
35 |
35 |
|
Выход |
- |
1000 |
При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки масла сливочного.
|
299. Пюре из моркови или свеклы |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Морковь |
1376 |
1101 |
|
или свекла |
1376 |
1101 |
|
Масса протертой моркови или свеклы |
- |
960 |
|
Масло сливочное |
35 |
35 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
1000 |
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют масло сливочное, сахар и прогревают.
|
300. Тыквенное пюре |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Тыква |
1457 |
1020 |
|
Соус № 311 |
- |
200 |
|
Масло сливочное |
35 |
35 |
|
Выход |
- |
1000 |
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением масла сливочного (1/2 нормы), затем протирают, соединяют с маслом сливочным, молочным соусом и прогревают.
|
301. Картофель жареный (из отварного) |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картофель ломтиками |
1656 |
1205 (Масса картофеля отварного очищенного нарезанного) |
|
Масло растительное |
96 |
96 |
|
Выход |
- |
1000 |
Способ приготовления см. в рец. № 120.
|
302. Картофель жареный (из сырого) |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками |
1932 |
1449 |
|
Масло растительное |
100 |
100 |
|
Выход |
- |
1000 |
Способ приготовления см. в рец. № 121.
|
303. Овощи отварные с маслом |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Морковь |
1318 |
1054 |
|
или капуста белокочанная (ранняя) |
1348 |
1078 |
|
или капуста белокочанная свежая |
1318 |
1054 |
|
или капуста цветная |
2073 |
1078 |
|
или брюссельская (кочанчики) |
1755 |
1141 |
|
или кольраби |
1658 |
1078 |
|
или тыква |
1670 |
1169 |
|
Масса отварных овощей |
- |
970 |
|
Масло сливочное |
35 |
35 |
|
Выход |
1000 |
|
304. Овощи, припущенные с маслом |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Морковь |
1291 |
1033 |
|
или тыква |
1636 |
1145 |
|
или кабачки |
1818 |
1218 |
|
Масса припущенных овощей |
- |
950 |
|
Масло сливочное |
35 |
35 |
|
Сахар |
15 |
15 |
|
Мука пшеничная |
15 |
15 |
|
Выход |
- |
1000 |
Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
За 5 мин до конца припускания овощи заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
|
305. Овощи в молочном соусе |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Морковь |
1046 |
837 |
|
или тыква |
1326 |
928 |
|
или кабачки |
1473 |
987 |
|
или свекла |
1046 |
837 |
|
или горошек зеленый консервированный |
1185 |
770 |
|
или горошек зеленый быстрозамороженный |
837 |
837 |
|
или кукуруза свежая в початках молочной спелости |
4093 |
2333 |
|
Масса припущенных овощей |
- |
770 |
|
Соус № 311 |
- |
250 |
|
Выход |
- |
1000 |
Овощи нарезают кубиками или дольками. Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.
|
306. Морковь, тушенная в сметанном соусе |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Морковь |
1225 |
980 |
|
Масло сливочное |
25 |
25 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
Соус № 314 |
- |
200 |
|
Выход |
1000 |
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с маслом сливочным, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10-15 мин.
|
307. Капуста тушеная |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Капуста белокочанная свежая |
1433 |
1146 |
|
или квашеная |
1429 |
1000 |
|
Масло растительное |
35 |
35 |
|
Морковь |
25 |
20 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
Томатное пюре |
60 |
60 |
|
Мука пшеничная |
12 |
12 |
|
Сахар |
20 |
20 |
|
Выход |
- |
1000 |
Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
Способ приготовления см. в рец. № 114.
|
308. Картофель тушеный |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картофель |
1200 |
900 |
|
Лук репчатый |
100 |
84 |
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
|
Масло растительное |
50 |
50 |
|
Вода |
- |
200 |
|
Выход |
- |
1000 |
Картофель, нарезанный дольками, слегка обжаривают на масле растительном, заливают водой, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, лавровый лист, соль и тушат до готовности.
|
309. Свекла, тушенная в сметанном соусе |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Свекла |
1188 |
950 |
|
Сахар |
15 |
15 |
|
Соус № 314 |
- |
250 |
|
Выход |
- |
1000 |
Предварительно очищенную отварную свеклу нарезают кубиками, заправляют соусом сметанным и тушат 10-15 мин.
|
310. Кабачки или тыква, тушенные в сметане |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Кабачки |
1627 |
1090 |
|
или тыква |
1464 |
1025 |
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
|
Масло сливочное |
35 |
35 |
|
Сметана |
100 |
100 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
1000 |
Кабачки или тыкву очищают от кожицы и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное, сахар и тушат в течение 15-20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.