Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель и овощи.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия и бобовые используют для гарниров отварными.
Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жарке, тушению.
В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах сайта.
Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных блюд в этом разделе даны на 1000 г выхода.
В зависимости от возраста школьников и пищевой ценности гарнира норма выхода может быть от 75 до 150 г на порцию.
Дополнительно на гарнир можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, а также квашеную капусту в количестве 30-50 г на порцию.
Для обеспечения физиологических потребностей организма школьников в питательных веществах и разнообразия гарниров рекомендуется использовать комбинированные гарниры, состоящие из двух, трех и более различных продуктов. Общая норма выхода комбинированных гарниров не должна превышать 150 г на порцию.
При составлении комбинированных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цветовой гамме.
Для приготовления гарниров рекомендуется использовать масло сливочное, для гарниров из тушеных и жареных овощей - масло растительное.
Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же. как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.
Для приготовления гарниров соль берут из расчета 1 г на 100 г выхода гарнира.
В рецептурах указано масло сливочное для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшееся масло (50%) добавляют в готовую кашу.