Соусы сладкие готовят из свежих плодов и ягод, а также из повидла и джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод.
|
318. Соус малиновый или вишневый |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Малина или вишня |
600 |
510 |
|
Сахар |
600 |
600 |
|
Выход |
- |
1000 |
Малину или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
|
319. Соус черносмородиновый |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Смородина черная |
347 |
340 |
|
Сахар |
650 |
650 |
|
Вода |
150 |
150 |
|
Выход |
- |
1000 |
Ягоды перебирают, моют, протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
|
320. Соус яблочный |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яблоки свежие |
256 |
225 |
|
Сахар |
125 |
125 |
|
Крахмал картофельный |
30 |
30 |
|
Корица молотая |
1 |
1 |
|
Вода |
800 |
800 |
|
Выход |
- |
1000 |
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
|
321. Соус абрикосовый |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Абрикосы свежие |
599 |
515 |
|
или курага |
110 |
110 |
|
Вода для кураги |
400 |
400 |
|
Сахар |
600 |
600 |
|
Выход |
- |
1000 |
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
|
322. Соус из повидла или джема |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Повидло или джем |
120 |
120 |
|
Сахар |
60 |
60 |
|
Крахмал картофельный |
25 |
25 |
|
Вода |
880 |
880 |
|
Выход |
- |
1000 |
Повидло или джем разводят горячей водой, добавляют сахар и варят 5-6 мин, затем процеживают через сито. Процеженную жидкость вновь нагревают до кипения и заваривают крахмал.