Соусы для школьного питания

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

В этом разделе представлены соусы, приготовленные на молоке, сметане и фруктово-ягодном отваре.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3 %, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1000 г готового соуса, расход специи в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: лаврового листа - 0,2 г, соли - 10 г. Для приготовления соуса молочного используют соль в количестве 8 г на 1 кг соуса.

Соусы горячие

Соусы для горячих блюд приготавливают на воде, молоке, сметане, овощном отваре.

Для придания соусам вкуса используют томатное пюре, лук репчатый и другие продукты в соответствии с технологией приготовления.

Готовый процеженный соус заправляют маслом сливочным кусочками массой 3-5 г и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхности соуса. Заправка маслом повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где масло на заправку соусов не указано, следует использовать 70-80 % масла, положенного по рецептуре. Остальное количество масла добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80 °С.

Соусы молочные

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови и др.); густые - для фарширования.

311. Соус молочный (для подачи к блюду)	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	500	500
Масло сливочное	55	55
Мука пшеничная	55	55
Вода	500	500
Сахар	10	10
Выход	-	1000

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

312. Соус молочный (сладкий)	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	500	500
Масло сливочное	45	45
Мука пшеничная	45	45
Вода	500	500
Сахар	80	80
Ванилин	0,05	0,05
Выход	-	1000

в соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 311, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

313. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	500	500
Масло сливочное	110	110
Мука пшеничная	110	110
Вода	500	500
Выход		1000

Соус молочный средней густоты готовят так же, как указано в рец. № 311. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.

Соусы сметанные

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного, вместо воды можно использовать овощные отвары.

Соусы используют для мясных, рыбных и овощных блюд.

314. Соус сметанный	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	250	250
Мука пшеничная	75	75
Вода	750	750
Масса белого соуса	-	750
Выход	-	1000

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для соуса белого пассеруют просеянную муку при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.

315. Сoус сметанный с томатом	БРУТТО	НЕТТО
Coус сметанный № 314	-	1000
Томатное пюре	100	100
Выход	-	1000

Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

316. Сoус сметанный с луком	БРУТТО	НЕТТО
Соус сметанный № 314	-	920
Лук репчатый	238	200
Масло сливочное	20	20
Выход	-	1000

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

317. Сoус сметанный с томатом и луком	БРУТТО	НЕТТО
Coус сметанный № 314	-	900
Лук репчатый	238	200
Масло сливочное	20	20
Томатное пюре	100	100
Выход	-	1000

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.