Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
В этом разделе представлены соусы, приготовленные на молоке, сметане и фруктово-ягодном отваре.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3 %, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1000 г готового соуса, расход специи в рецептурах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: лаврового листа - 0,2 г, соли - 10 г. Для приготовления соуса молочного используют соль в количестве 8 г на 1 кг соуса.
Соусы горячие
Соусы для горячих блюд приготавливают на воде, молоке, сметане, овощном отваре.
Для придания соусам вкуса используют томатное пюре, лук репчатый и другие продукты в соответствии с технологией приготовления.
Готовый процеженный соус заправляют маслом сливочным кусочками массой 3-5 г и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхности соуса. Заправка маслом повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В рецептурах, где масло на заправку соусов не указано, следует использовать 70-80 % масла, положенного по рецептуре. Остальное количество масла добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80 °С.
Соусы молочные
Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови и др.); густые - для фарширования.
311. Соус молочный (для подачи к блюду) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Молоко |
500 |
500 |
Масло сливочное |
55 |
55 |
Мука пшеничная |
55 |
55 |
Вода |
500 |
500 |
Сахар |
10 |
10 |
Выход |
- |
1000 |
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
312. Соус молочный (сладкий) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Молоко |
500 |
500 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
Мука пшеничная |
45 |
45 |
Вода |
500 |
500 |
Сахар |
80 |
80 |
Ванилин |
0,05 |
0,05 |
Выход |
- |
1000 |
в соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 311, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
313. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Молоко |
500 |
500 |
Масло сливочное |
110 |
110 |
Мука пшеничная |
110 |
110 |
Вода |
500 |
500 |
Выход |
1000 |
Соус молочный средней густоты готовят так же, как указано в рец. № 311. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.
Соусы сметанные
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного, вместо воды можно использовать овощные отвары.
Соусы используют для мясных, рыбных и овощных блюд.
314. Соус сметанный |
БРУТТО |
НЕТТО |
Сметана |
250 |
250 |
Мука пшеничная |
75 |
75 |
Вода |
750 |
750 |
Масса белого соуса |
- |
750 |
Выход |
- |
1000 |
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для соуса белого пассеруют просеянную муку при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.
315. Сoус сметанный с томатом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Coус сметанный № 314 |
- |
1000 |
Томатное пюре |
100 |
100 |
Выход |
- |
1000 |
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
316. Сoус сметанный с луком |
БРУТТО |
НЕТТО |
Соус сметанный № 314 |
- |
920 |
Лук репчатый |
238 |
200 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Выход |
- |
1000 |
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
317. Сoус сметанный с томатом и луком |
БРУТТО |
НЕТТО |
Coус сметанный № 314 |
- |
900 |
Лук репчатый |
238 |
200 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Томатное пюре |
100 |
100 |
Выход |
- |
1000 |
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.