Молоко и молочные продукты.
Молоко является незаменимым продуктом в детском питании. Это объясняется его высокой биологической ценностью. В молоке содержится полноценный белок - до 3,26 % в виде казеина, альбумина и глобулина, жир - от 2,5 до 4,5%, молочный сахар - 4,41%, минеральные соли - 0,7% и вода - 87 %. В свежем молоке содержатся также витамины A, B1, В2, РР, Д, Е, однако количество их колеблется в зависимости от времени года и кормов, которые получают животные.
Молоко - ценный источник минеральных солей, в его состав входят в значительных количествах и оптимальных соотношениях легкоусвояемые кальций и фосфор. Кальций молока и молочных продуктов усваивается лучше, чем любых других продуктов, а фосфор - один из основных источников роста организма. В молоке содержится ряд ферментов (протеаза, амилаза, каталаза, фосфатаза), которые являются биологическими катализаторами и играют важную роль в пищеварении. Молоко характеризуется высокой усвояемостью, в частности белки молока усваиваются на 95-96 %, жиры - на 96%, углеводы - на 98 %. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное.
В детском питании следует широко применять молочнокислые продукты: творог, сметану, сыры, кефир жирный и нежирный, ацидофильное молоко, аэрин, простоквашу и т. д. Особое значение в питании детей имеет творог. Он содержит до 14 % белка, а количество жира в нем колеблется от 0,5 % в обезжиренном твороге, до 17-18% в жирном. Творог богат кальцием и фосфором, кроме того, в нем содержится значительное количество незаменимых аминокислот, в частности метионина.
Молоко и молочные продукты легко и полно усваиваются организмом, оставляя после себя незначительное количество продуктов распада (шлаков).
Мясо и мясные продукты.
В питании детей используют говядину, нежирную свинину, мясо кроликов, сельскохозяйственной птицы, а также субпродукты. Мясо является важным источником полноценных белков, количество которых колеблется от 10 до 20 %.
Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, а также соли фосфора, калия, натрия, магния, кальция железа. В состав мяса входят витамины группы В. Количество жира в мясе зависит от многих факторов и колеблется от 0,32 до 33 %. Мясо содержит различные экстрактивные вещества (растворимые белки, креатин, карнозин и др.).
Из субпродуктов наиболее ценной для детского питания является печень, которая содержит около 15 % белка, жир, соли калия, фосфора, железа, кобальта, меди и ряд других микроэлементов, необходимых для нормального кроветворения. Кроме печени в питании детей можно использовать и другие субпродукты: язык, сердце, вымя.
Рыба. Рыба, как и мясо, является белковым продуктом питания. Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе колеблется от 9 до 18%, жира - от 1 до 28%. Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Жир некоторых видов рыб содержит большое количество витаминов А, Д, Е. В рыбе содержатся различные минеральные вещества: фосфор, железо, йод, цинк и др. Рыба относится к легко перевариваемым и усвояемым продуктам, поэтому ее следует широко применять в детском питании. Наиболее подходящими для питания детей являются судак, треска, хек, минтай или филе этих рыб. Особенно рекомендуется использовать филе в питании детей младшего возраста. В небольшом количестве можно использовать соленую сельдь.
Яйца. В детском питании используются только куриные яйца. Они содержат почти все необходимые вещества - высокоценные белки, жиры, соли кальция, фосфора, железа, йода и других микроэлементов, витамины А, Д и группы В. В желтке содержится лецитин и холестерин. Яйцо хорошо переваривается и почти полностью усваивается в организме (96-97 %).
Пищевые жиры. Сливочное и растительные масла являются основными источниками жира в детском питании. Наиболее ценно для детей сливочное масло, которое хорошо усваивается (до 98%). Сливочное масло содержит до 78 % жиров, 0,4 % белков, 0,5 % углеводов, витамины А и Д, небольшое количество ненасыщенных жирных кислот.
Растительные масла изготовляют из семян масличных растений. В детском питании рекомендуется использовать подсолнечное, оливковое и кукурузное масла, которые содержат до 93-94 % жиров. В нерафинированном растительном масле содержится витамин Е, фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты. В рафинированном масле их меньше, но благодаря освобождению от непищевых добавок оно также рекомендуется для детского питания.
Мука, крупы и макаронные изделия. Эти продукты готовятся из различных видов зерновых культур - пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи и др, являются основным источником углеводов в питании. Они содержат 60-70 % углеводов, 6-12 % белка и 1-5 % жира, небольшое количество минеральных веществ, витамины группы В и 3 % клетчатки.
В детском питании используют пшеничную муку, хлеб ржаной и пшеничный. Муку применяют для приготовления блинчиков, вареников, пирожков, соусов и др. Крупы широко используются в детском питании. Для детей наиболее полезны овсяная, гречневая и манная, а также рисовая, перловая, ячневая, пшенная крупы.
Бобовые растения (горох, фасоль) содержат до 15-16 % белка, 1,5-2 % жира и до 50 % углеводов. Усваиваются они слабo из-за наличия и них большого количества грубой клетчатки.
Сахар, мед и другие сладости являются вкусовыми средствами. Они содержат 90-95 % легкоусвояемых моносахаридов, в основном сахарозу. Существуют и другие виды сахаров: виноградный (глюкоза), молочный (лактоза), плодовый (фруктоза) и др. Мед помимо сахарозы (77,7 %) содержит минеральные соли, некоторые витамины, органические кислоты, ферменты, улучшающие пищеварение.
Детям рекомендуется давать варенье, повидло, мармелад, ягоды с сахаром или медом, но в умеренных количествах.
Овощи и фрукты. Химический состав овощей и фруктов весьма разнообразен и не является строго постоянным. Он зависит от вида плодов и овощей, их сорта, района произрастания, почвы и т. д. Поэтому чем шире включаются в рацион детей различные овощи и фрукты, тем полнее удовлетворяется потребность организма в различных веществах.
Плоды и ягоды, а также некоторые виды овощей (морковь, свекла) могут служить источником легкоусвояемых Сахаров и крахмала. Больше всего крахмала содержится в картофеле (до 20%). Белка и жира эта группа продуктов практически не содержит. Овощи и плоды являются основным источником витаминов (С, каротина, B1, В2, В12, В6, РР) и минеральных солей (калий, натрий, железо, медь и др.).
В ягодах, фруктах и овощах содержится значительное количество органических кислот, клетчатки, дубильных и пектиновых веществ, ферментов, способствующих выделению пищеварительных соков, нормализации процессов пищеварения, всасывания и моторной деятельности кишечника. Поэтому очень важно в питании детей комбинировать овощные и фруктовые блюда с продуктами, содержащими повышенное количество жира, так как это снижает способность жиров угнетать секрецию пищеварительных желез.
Кроме картофеля, следует широко использовать капусту, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, кабачки, перец, огурцы, тыкву, арбуз, дыни, салат, шпинат, лук, чеснок, укроп, петрушку и др.