Организация рационального питания школьников

Пища является одним из основных факторов внешней среды, влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы жизнедеятельности человека. Оказывая влияние на состояние всех органов и систем организма (сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварительный тракт и др.), пища играет важную роль в процессах роста и нормального развития растущего организма, в повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а также защите от отрицательного влияния внешней среды.

Рационально организованное питание играет определяющую роль в приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, в укреплении здоровья и гармоничном развитии детей, а также в повышении работоспособности и улучшении успеваемости школьников.

Требования к организации рационального питания детей школьного возраста.

Установлено, что неправильное питание может привести к нарушению процессов жизнедеятельности организма, возникновению различных заболеваний, в частности к расстройству обмена веществ, функций органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы.

Поэтому пища должна удовлетворять энергетическим, пластическим и другим потребностям развивающегося организма, т. е. быть качественной, разнообразной и содержать все необходимые основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины) в таких количествах и в таком соотношении между собой, которое бы соответствовало потребностям ребенка в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, условий жизни и воспитания.

Рацион питания школьников должен составляться в соответствии с суточными физиологическими нормами питания детей разных возрастов.

Значение основных питательных веществ для растущего организма

Белки занимают особое место в питании детей, так как их аминокислотный состав является основным пластическим материалом, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. Однако для организма вреден и избыток белка в рационе: он ведет к резкому напряжению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белки в организме не накапливаются, поэтому они должны постоянно входить в рацион питания.

Суточная потребность в белке зависит от возраста детей. На 1 кг массы тела детей необходимо белка, г: в возрасте от 4 до б лет - 3,5-3; 7-10 лет - 3-2,5; 11-13 лет - 2,5; 14-17 лет - 2.

Важно, чтобы ребенок потреблял пищу с достаточным количеством полноценного животного белка, который лучше усваивается по сравнению с растительными белками благодаря содержанию таких факторов питания, как незаменимые аминокислоты. Организм должен получать также белки растительного происхождения, которые способствуют лучшему усвоению животных белков. Соотношение белков животного и растительного происхождения должно быть в питании школьников 1:1, т. е. белков животного происхождения должно быть не менее 50 %, но для детей 6-10 лет желательно, чтобы их было до 60 %, При таком соотношении белков животного и растительного происхождения они лучше усваиваются организмом.

Энергетическая ценность белков в суточном рационе должна составлять в среднем 14 %.

Некоторые незаменимые аминокислоты оказывают выраженное влияние на рост ребенка. К ним относятся метионин, лизин и триптофан. Этими аминокислотами богаты белки молока и молочных продуктов, мяса, рыбы, яиц. Поэтому в детском питании следует использовать как молочные, так и мясные продукты, но первые должны превалировать над вторыми.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, Д, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост организма. Избыток жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности - белка, а также вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушается обмен веществ.

Поэтому общее количество жира в рационе детей не должно превышать физиологической нормы. Главное то, что жиров в пище не должно быть больше, чем белков. Их соотношение должно составлять 1:1, Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна составлять в среднем 31 %.

Основным источником жиров в питании детей являются молочные жиры (сливочное масло). Жир молока характеризуется высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, высоким содержанием витаминов А и Д, лецитина, стеринов и пр. Определяя питательную ценность жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, следует отметить необходимость поступления с пищей растительных масел, богатых этими кислотами. Их должно поступать с пищей 15-25 % суточной потребности в жирах.

Использовать в питании детей говяжий и бараний жир, необрезную свинину, маргарин не рекомендуется. Они угнетают секрецию пищеварительных соков, долго перевариваются, ухудшают усвоение других компонентов пищи. Не допускается и повторное использование жиров после термической обработки, так как при этом образуются продукты окисления жиров, которые относятся к токсическим веществам. Эти же вещества образуются и при неправильном хранении жиров.

Углеводы являются основным энергетическим материалом для ребенка. Избыток углеводов в питании детей приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

Энергетическая ценность углеводов в рационе должна составлять в среднем 55 % к суточной калорийности. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационах - 1:1:4.

В питании детей соотношение простых (моно- и дисахариды) и сложных углеводов (полисахариды) следует поддерживать как 1:2. К простым относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, которые содержатся в ягодах, фруктах, пчелином меде, свекловичном, тростниковом и молочном сахаре; к сложным - крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества, которые содержатся в злаках, овощах, ягодах, фруктах, дрожжах, субпродуктах и др.

Организму детей требуется больше сложных, чем простых углеводов. Благодаря им дольше сохраняется стабильный уровень сахара в кроки, что имеет большое значение для нормального течения процессов гликогеногенеза и функций различных органов и систем организма.

Введение в детский организм достаточного количества овощей и фруктов, которые богаты простыми сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и витаминами, повышает усвоение белков, жиров и минеральных веществ.

Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей и подростков (в день):

Возраст (годы)	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г	Энергоценность, ккал
	всего	в т. ч. животные	всего	в т. ч. растительные
4-6	68	44	68	10	272	1970
7-10	79	47	79	16	315	2300
11-13 мальчики	93	56	93	19	370	2700
11-13 девочки	85	51	85	17	340	2470
14-17 юноши	100	60	100	20	400	2900
14-17 девушки	90	54	90	18	360	2600

Минеральные вещества в детском организме играют большую роль в процессах роста и развития тканей, ocобеннo костной системы, и регуляции многих физиологических функций.

При достаточном содержании минеральных веществ в рационе пища усваивается лучше. Особое значение имеет содержание в рационе солей кальция, фосфора и железа.

Соли кальция и фосфора являются главной составной частью костной системы. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе, овощах. Соли железа участвуют в кроветворении. В случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Магний участвует в формировании ферментных систем, в углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, а фтор - построению зубов.

Для растущего организма имеет также значение и содержание в пище поваренной соли. При недостатке соли в пище могут наблюдаться расстройства со стороны нервной и сердечно-сосудистой системы, а при избытке - нарушается работа почек и других органов.

Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/день) для детей:

Возраст (годы)	Кальций	Фосфор	Магний	Железо (с учетом усвоения 10 % введенного железа)
4-6	1200	1450	300	15
7-10	1100	1650	250	18
11-13 мальчики	1200	1800	350	18
11-13 девочки	1100	1650	300	18
14-17 юноши	1200	1800	300	18
14-17 девушки	1100	1650	300	18

Витамины. Большое значение в питании детей, особенно в период роста, имеют витамины. Недостаток в витаминах может служить причиной тяжелых нарушений в организме.

Различают жирорастворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые (группы В, С, РР) витамины. Каждый из них играет большую роль в обменных процессах организма, так как способствует ускорению различных химических реакций, протекающих в нем.

Витамин А или ретинол необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния тканей кожи и слизистых оболочек. Большую роль ретинол играет в обеспечении сумеречного зрения.

В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения - печени многих рыб, рыбьем жире, сливочном масле, сыре, желтках яиц, молоке и молочных продуктах.

В продуктах растительного происхождения находится пигмент каротин, который в организме человека превращается в витамин А, в связи с чем каротин называют провитамином А. Наиболее богаты каротином морковь, салат, шпинат, тыква, зеленый горошек, абрикосы, томаты и другие овощи и плоды.

Витамин Д (антирахитический) имеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина Д в пище прекращается нормальное усвоение организмом солей кальция и фосфора, в результате чего нарушается процесс костеобразования, у детей развивается рахит. Этот витамин содержится в печени и мясе некоторых рыб, в яичном желтке, сливочном масле, молоке.

Витамин B1 (тиамин) имеет важнейшее значение для роста. Он принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает положительное влияние на другие процессы обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность. Наиболее богаты витамином В1 дрожжи, пшеница, рожь, бобовые культуры, крупы, хлеб грубого помола, субпродукты.

Витамин В2 (рибофлавин) также принимает активное участие в росте организма, обмене белков и особенно углеводов. Отсутствие этого витамина повышает чувствительность глаз к свету, вызывает слезоточивость, воспаление слизистых оболочек языка, кожи, губ и т. д. Содержится он в пивных и пекарских дрожжах, мясе, субпродуктах, яичном желтке, молоке, меде.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в белковом обмене и синтезе полиненасыщенных жирных кислот, влияет на состояние нервной системы, кожи. Недостаток витамина B6 в питании вызывает раздражительность, слабость, воспалительные изменения кожи. Источниками его являются пекарские дрожжи, прорастающие семена, пшеничные и рисовые отруби, печень, мясо, рыба, яичные желтки.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям.

Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть тяжелое заболеваниe - цинга.

Витамин С широко распространен в природе и содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, много его в зелени салата, шпината, укропа, петрушки, в зеленом луке, а также в яблоках, землянике, клубнике, малине, крыжовнике. Из овощей наиболее цепными источниками его являются свежая и квашеная капуста, помидоры, брюква, зеленый горошек, сладкий перец, редис, репа, редька. В картофеле аскорбиновой кислоты немного, но в связи с тем, что картофель используется в питании в сравнительно больших количествах, он является важным источником витамина С, особенно в зимний период.

При тепловой обработке продуктов необходимо обращать особое внимание на его сохранение. Витамин С хорошо растворяется в воде, поэтому овощи и фрукты следует промывать в целом, а не в нарезанном виде. Много витамина С переходит в отвары картофеля, овощей и фруктов, следовательно, их надо использовать в пище.

Быстро разрушается витамин С под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солей меди и других металлов. Процесс его разрушения усиливается при нагревании в щелочной и нейтральной среде. Лучше сохраняется он в кислой среде. Продукты, содержащие витамин С, надо варить в неокисляющейся посуде. Для измельчения готовых овощей следует использовать посуду из нержавеющей стали, деревянную ложку, волосяное сито.

Для сокращения сроков варки и сохранения витаминов овощи рекомендуется закладывать в кипящую подсоленную воду и варить в посуде, закрытой крышкой.

Содержание аскорбиновой кислоты в готовых первых и вторых блюдах из овощей быстро снижается, если их долго хранить в горячем состоянии. В связи с этим, готовые блюда следует хранить не более одного часа при температуре 75 °С.

Повторное нагревание готовых блюд почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) принимает активное участие в обменных процессах организма, так как входит в состав ферментных систем, участвующих в процессах окисления. Обладает большой широтой лечебного действия при заболеваниях различных органов, особенно при поражениях органов пищеварения. При отсутствии в пище никотиновой кислоты человек заболевает пеллагрой. Витамин РР довольно широко распространен в природе.

Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, мясо, субпродукты, ячневая и гречневая крупы, хлеб из муки грубого помола.

Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков (в день):

Возраст (годы)	Витамин В1 (тиамин), мг	Витамин В2 (рибофлавин), мг	Витамин В6 (пиридоксин), мг	Витамин РР (ниацин), ниациновый экв., мг	Витамин С (аскорбиновая кислота), мг	Витамин А (ретиноловый экв.) мкг
4-6	1,0	1,3	1,3	12	50	500
7-10	1,4	1,6	1,6	15	60	700
11-13 мальчики	1,6	1,9	1,9	18	70	1000
11-13 девочки	1,5	1,7	1,7	16	60	1000
14-17 юноши	1,7	2,0	2,0	19	75	1000
14-17 девушки	1,0	1,8	1,8	17	65	1000

Вода. Наряду с пищевыми веществами организму человека нужна и вода. Присутствие воды в организме является непременным условием для всех процессов его жизнедеятельности. Вода входит в состав всех клеток и тканей тела, она является растворителем питательных веществ, поступающих с пищей.

Потребность в жидкости составляет для детей примерно 1-1,5 л в сутки и зависит от возраста, состояния здоровья, физической нагрузки, времени года. Чрезмерно большое потребление жидкости вредно отражается на работе сердца и почек.