Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой, без пера, в охлажденном или мороженном состоянии в полупотрошеном или потрошеном виде.
Размораживание мороженой птицы производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15 °С с относительной влажностью воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают, удаляют пеньки, затем потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие. Затем птицу промывают холодной водой. Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушкам птицы придают более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют за плюсневые суставы окорочков.
Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с нормами, согласно которым у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы за исключением почек, хорошо обескровлены и тщательно вымыты.
По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.
Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.
При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части - переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
Для вторых блюд птицу, кролика варят, припускают, жарят, тушат, запекают.
Нормы расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указаны, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3 г (нетто), где указаны специи, предусматривается расход лаврового листа 0,01 г на каждую порцию.
278. Птица, кролик отварные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Kурицa |
104 |
72 |
или индейка |
94 |
69 |
или кролик |
72 |
68 |
Лук репчатый |
2,5 |
2 |
Петрушка (корень) |
1,5 |
1 |
Масса вареной птицы, кролика |
50 |
|
Coус № 314, 315 |
_ |
30 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
Выход: с соусом |
_ |
80 |
с маслом |
- |
55 |
Гарнир № 290, 292, 293, 296, 298, 303.
Для варки подготовленные тушки птицы, кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), после закипания снимают пену, добавляют соль, лук, петрушку и варят до готовности при слабом кипении.
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (филе и окорочек). Хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде, предварительно прокипятив.
При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают соусом или маслом.
Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
279. Рагу из птицы, кролика или субпродуктов |
БРУТТО |
НЕТТО |
Kурицa |
106 |
72 |
или индейка |
93 |
68 |
или кролик |
70 |
67 |
или субпродукты птицы (желудки и сердца - 50 %, шеи и крылья - 50 %) |
- |
63 |
или набор для рагу |
- |
63 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса жареной птицы, кролика или субпродуктов |
- |
50 |
Картофель |
107 |
80 |
Морковь |
21 |
17 |
Томатное пюре |
6 |
6 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Масло растительное |
4 |
4 |
Мука пшеничная |
1 |
1 |
Масса гарнира и соуса |
- |
125 |
Выход |
- |
175 |
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 30-35 г, или обработанные субпродукты птицы обжаривают до образования поджаристой корочки, заливают горячей водой в количестве 20-30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные, нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15-20 мин.
Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
280. Птица или кролик, тушенные в соусе |
БРУТТО |
НЕТТО |
Kурицa |
109 |
75 |
или индейка |
97 |
71 |
или кролик |
72 |
68 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса жареной птицы, кролика |
- |
50 |
Соус № 314, 315 |
- |
50 |
Выход |
100 |
Гарнир № 292, 293, 296, 298, 302.
Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.
Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого). Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
281. Цыплята в сметане |
БРУТТО |
НЕТТО |
Цыплята |
107 |
75 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса жареных цыплят |
- |
50 |
Сметана |
17 |
17 |
Масса готового изделия |
- |
50 |
Выход |
- |
65 |
Гарнир 292, 298, 299, 304.
Подготовленные тушки цыплят жарят, разрубают па порционные куски, заливают сметаной и тушат 10-15 мин.
При отпуске гарнируют и поливают сметаной, в которой тушился цыпленок.
Гарниры - рис отварной, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, овощи припущенные с маслом.
282. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Курица |
109 |
75 |
или индейка |
97 |
71 |
или кролик |
72 |
68 |
Масло растительное |
6 |
6 |
Картофель |
67 |
50 |
Морковь |
29 |
23 |
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Горошек зеленый (консервированный) или фасоль овощная свежая (лопатка) |
8 |
5 |
Соус № 315 |
- |
50 |
Масса жареной птицы или кролика |
- |
50 |
Масса гарнира и соуса |
- |
100 |
Выход |
150 |
Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, заливают соусом сметанным с томатом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
283. Плов из птицы или кролика |
БРУТТО |
НЕТТО |
Курица |
106 |
72 |
или индейка |
93 |
68 |
или кролик |
70 |
67 |
Масло растительное |
7 |
7 |
Лук репчатый |
8 |
7 |
Морковь |
10 |
8 |
Томатное пюре |
5 |
5 |
Крупа рисовая |
35 |
35 |
Масса тушеной птицы или кролика |
- |
50 |
Масса готового риса с овощами |
- |
100 |
Выход |
- |
150 |
Птицу или кролика рубят на порции (по одному кусочку), обжаривают, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячей водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.
При массовом приготовлении рассыпчатую кашу варят отдельно, ври отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.
284. Птица или кролик жареные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Kурицa |
109 |
75 |
или индейка |
97 |
71 |
или кролик |
72 |
68 |
Сметана |
1 |
1 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса жареной птицы |
- |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
55 |
Гарнир № 290, 292, 293, 302, 307.
Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень с жиром, разогретым до 150-160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки, доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Тушки индейки солят, кладут на противень спинкой вниз, поливают разогретым растительным маслом и ставят в жарочный шкаф.
Во время жарки тушки птицы периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
Взрослых кур, индеек перед жаркой рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 1-2 кусочка, отпускают с гарниром, поливают мясным соком и сливочным маслом.
Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная.
285. Котлеты рубленые из птицы или кролика |
БРУТТО |
НЕТТО |
Курица |
77 |
37 |
или индейка |
76 |
37 |
или кролик |
53 |
37 |
Хлеб пшеничный |
9 |
9 |
Молоко или вода |
13 |
13 |
Внутренний жир |
2 |
2 |
Сухари |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
63 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса жареных котлет |
- |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или соус № 314, 316 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
55 |
с соусом |
- |
80 |
Гарнир № 290, 298, 302.
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный, (из сырого).
Соусы - сметанный, сметанный с луком.
286. Биточки рубленые из кур или кролика паровые |
БРУТТО |
НЕТТО |
Курица (мякоть без кожи) |
103 |
37 |
или индейка (мякоть без кожи) |
90 |
37 |
Кролик |
53 |
37 |
Хлеб пшеничный |
9 |
9 |
Молоко или вода |
13 |
13 |
Внутренний жир |
2 |
2 |
Масса полуфабриката |
- |
57 |
Масло сливочное |
1 |
1 |
Масса припущенных биточков |
- |
50 |
Соус № 311, 314, 316 |
- |
30 |
Выход |
- |
80 |
Гарнир № 292, 293, 298.
Готовую котлетную массу (рец. № 285) разделывают на биточки по 1-2 шт. на порцию, припускают 15-20 мин.
Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с луком.
287. Фрикадельки из кур |
БРУТТО |
НЕТТО |
Курица (мякоть без кожи) |
103 |
37 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Внутренний жир |
2 |
2 |
Молоко или вода |
11 |
11 |
Масса полуфабриката |
57 |
|
Масса готовых фрикаделек |
50 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
55 |
Гарнир № 298, 299.
Из котлетной массы, приготовленной как в рец. № 285, разделывают шарики (2-3 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом.
Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
288. Зразы из кур с омлетом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Курица (мякоть без кожи) |
103 |
37 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Молоко или вода |
11 |
11 |
Внутренний жир |
2 |
2 |
Масса котлетной массы |
- |
57 |
Фарш: Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Молоко |
2 |
2 |
Морковь |
7 |
5 (Масса припущенной моркови) |
Кабачки |
9 |
5 (Масса припущенных кабачков) |
Масло сливочное |
1 |
I |
Масса фарша |
- |
15 |
Масса полуфабриката |
- |
72 |
Масса готовых зраз |
- |
60 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
65 |
Гарнир № 291, 295, 299.
Из мякоти кур приготавливают котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до мягкости, протирают через сито, кладут на сковороду, смазанную маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности.
Котлетную массу формуют кружочками толщиной 1 см, на середину кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, придают изделию овальную форму, отваривают на пару. Отпускают зразы с гарниром и маслом.
Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
289. Суфле из кур |
БРУТТО |
НЕТТО |
Курица |
144 |
38 (Вареная мякоть без кожи) |
Яйца |
1/4. шт. |
10 |
Соус № 313 |
- |
15 |
Масса полуфабриката |
- |
60 |
Масса готового суфле |
- |
55 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
60 |
Гарнир № 292, 295, 299.
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару.
Отпускают суфле с гарниром и маслом.
Гарниры - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.