Блюда из птицы и кролика для школьного питания

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой, без пера, в охлажденном или мороженном состоянии в полупотрошеном или потрошеном виде.

Размораживание мороженой птицы производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15 °С с относительной влажностью воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают, удаляют пеньки, затем потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие. Затем птицу промывают холодной водой. Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушкам птицы придают более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют за плюсневые суставы окорочков.

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с нормами, согласно которым у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы за исключением почек, хорошо обескровлены и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части - переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Для вторых блюд птицу, кролика варят, припускают, жарят, тушат, запекают.

Нормы расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указаны, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3 г (нетто), где указаны специи, предусматривается расход лаврового листа 0,01 г на каждую порцию.

278. Птица, кролик отварные	БРУТТО	НЕТТО
Kурицa	104	72
или индейка	94	69
или кролик	72	68
Лук репчатый	2,5	2
Петрушка (корень)	1,5	1
Масса вареной птицы, кролика		50
Coус № 314, 315	_	30
или масло сливочное	5	5
Выход: с соусом	_	80
с маслом	-	55

Гарнир № 290, 292, 293, 296, 298, 303.

Для варки подготовленные тушки птицы, кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), после закипания снимают пену, добавляют соль, лук, петрушку и варят до готовности при слабом кипении.

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (филе и окорочек). Хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде, предварительно прокипятив.

При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают соусом или маслом.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Соусы - сметанный, сметанный с томатом.

279. Рагу из птицы, кролика или субпродуктов	БРУТТО	НЕТТО
Kурицa	106	72
или индейка	93	68
или кролик	70	67
или субпродукты птицы (желудки и сердца - 50 %, шеи и крылья - 50 %)	-	63
или набор для рагу	-	63
Масло растительное	2	2
Масса жареной птицы, кролика или субпродуктов	-	50
Картофель	107	80
Морковь	21	17
Томатное пюре	6	6
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	4	4
Мука пшеничная	1	1
Масса гарнира и соуса	-	125
Выход	-	175

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 30-35 г, или обработанные субпродукты птицы обжаривают до образования поджаристой корочки, заливают горячей водой в количестве 20-30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные, нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15-20 мин.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

280. Птица или кролик, тушенные в соусе	БРУТТО	НЕТТО
Kурицa	109	75
или индейка	97	71
или кролик	72	68
Масло растительное	2	2
Масса жареной птицы, кролика	-	50
Соус № 314, 315	-	50
Выход		100

Гарнир № 292, 293, 296, 298, 302.

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого). Соусы - сметанный, сметанный с томатом.

281. Цыплята в сметане	БРУТТО	НЕТТО
Цыплята	107	75
Масло растительное	2	2
Масса жареных цыплят	-	50
Сметана	17	17
Масса готового изделия	-	50
Выход	-	65

Гарнир 292, 298, 299, 304.

Подготовленные тушки цыплят жарят, разрубают па порционные куски, заливают сметаной и тушат 10-15 мин.

При отпуске гарнируют и поливают сметаной, в которой тушился цыпленок.

Гарниры - рис отварной, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, овощи припущенные с маслом.

282. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами	БРУТТО	НЕТТО
Курица	109	75
или индейка	97	71
или кролик	72	68
Масло растительное	6	6
Картофель	67	50
Морковь	29	23
Петрушка (корень)	3	2
Лук репчатый	12	10
Горошек зеленый (консервированный) или фасоль овощная свежая (лопатка)	8	5
Соус № 315	-	50
Масса жареной птицы или кролика	-	50
Масса гарнира и соуса	-	100
Выход		150

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, заливают соусом сметанным с томатом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

283. Плов из птицы или кролика	БРУТТО	НЕТТО
Курица	106	72
или индейка	93	68
или кролик	70	67
Масло растительное	7	7
Лук репчатый	8	7
Морковь	10	8
Томатное пюре	5	5
Крупа рисовая	35	35
Масса тушеной птицы или кролика	-	50
Масса готового риса с овощами	-	100
Выход	-	150

Птицу или кролика рубят на порции (по одному кусочку), обжаривают, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячей водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.

При массовом приготовлении рассыпчатую кашу варят отдельно, ври отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.

284. Птица или кролик жареные	БРУТТО	НЕТТО
Kурицa	109	75
или индейка	97	71
или кролик	72	68
Сметана	1	1
Масло растительное	3	3
Масса жареной птицы	-	50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	55

Гарнир № 290, 292, 293, 302, 307.

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень с жиром, разогретым до 150-160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки, доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки индейки солят, кладут на противень спинкой вниз, поливают разогретым растительным маслом и ставят в жарочный шкаф.

Во время жарки тушки птицы периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Взрослых кур, индеек перед жаркой рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 1-2 кусочка, отпускают с гарниром, поливают мясным соком и сливочным маслом.

Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная.

285. Котлеты рубленые из птицы или кролика	БРУТТО	НЕТТО
Курица	77	37
или индейка	76	37
или кролик	53	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	63
Масло растительное	3	3
Масса жареных котлет	-	50
Масло сливочное	5	5
или соус № 314, 316	-	30
Выход: с маслом	-	55
с соусом	-	80

Гарнир № 290, 298, 302.

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный, (из сырого).

Соусы - сметанный, сметанный с луком.

286. Биточки рубленые из кур или кролика паровые	БРУТТО	НЕТТО
Курица (мякоть без кожи)	103	37
или индейка (мякоть без кожи)	90	37
Кролик	53	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Масса полуфабриката	-	57
Масло сливочное	1	1
Масса припущенных биточков	-	50
Соус № 311, 314, 316	-	30
Выход	-	80

Гарнир № 292, 293, 298.

Готовую котлетную массу (рец. № 285) разделывают на биточки по 1-2 шт. на порцию, припускают 15-20 мин.

Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с луком.

287. Фрикадельки из кур	БРУТТО	НЕТТО
Курица (мякоть без кожи)	103	37
Хлеб пшеничный	8	8
Внутренний жир	2	2
Молоко или вода	11	11
Масса полуфабриката		57
Масса готовых фрикаделек		50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	55

Гарнир № 298, 299.

Из котлетной массы, приготовленной как в рец. № 285, разделывают шарики (2-3 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом.

Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

288. Зразы из кур с омлетом	БРУТТО	НЕТТО
Курица (мякоть без кожи)	103	37
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	11	11
Внутренний жир	2	2
Масса котлетной массы	-	57
Фарш: Яйца	1/8 шт.	5
Молоко	2	2
Морковь	7	5 (Масса припущенной моркови)
Кабачки	9	5 (Масса припущенных кабачков)
Масло сливочное	1	I
Масса фарша	-	15
Масса полуфабриката	-	72
Масса готовых зраз	-	60
Масло сливочное	5	5
Выход	-	65

Гарнир № 291, 295, 299.

Из мякоти кур приготавливают котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до мягкости, протирают через сито, кладут на сковороду, смазанную маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности.

Котлетную массу формуют кружочками толщиной 1 см, на середину кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, придают изделию овальную форму, отваривают на пару. Отпускают зразы с гарниром и маслом.

Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

289. Суфле из кур	БРУТТО	НЕТТО
Курица	144	38 (Вареная мякоть без кожи)
Яйца	1/4. шт.	10
Соус № 313	-	15
Масса полуфабриката	-	60
Масса готового суфле	-	55
Масло сливочное	5	5
Выход	-	60

Гарнир № 292, 295, 299.

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару.

Отпускают суфле с гарниром и маслом.

Гарниры - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.