Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным маслом сливочным (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).
164. Макаронные изделия отварные с маслом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Макаронные изделия |
52,5 |
52,5 |
Масса отварных макаронных изделий |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
155 |
Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают растопленным маслом.
165. Макароны с сыром |
БРУТТО |
НЕТТО |
Макароны |
52,5 |
52,5 |
Масса отварных макарон |
- |
150 |
Сыр голландский |
22 |
20 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
175 |
Отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.
166. Макароны, запеченные с яйцом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Макароны |
38 |
38 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Масса отварных макарон |
- |
110 |
Яйца |
1/2 шт. |
20 |
Молоко |
33 |
33 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
163 |
Масса запеченных макарон |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
155 |
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают отварные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом растительным противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.
167. Макаронник |
БРУТТО |
НЕТТО |
Макароны |
48 |
48 |
Вода |
138 |
138 |
Яйца |
1/7 шт. |
6 |
Сахар |
6 |
6 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Cуxари |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масса готового макаронника |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
155 |
Макароны варят в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом растительным противень, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске поливают маслом.
168. Лапшевник с творогом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Лапша, или вермишель, или макароны |
37,5 |
37,5 |
Вода |
83 |
83 |
Творог |
51 |
50 |
Сахар |
5 |
5 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Cуxaри |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
175 |
Масса готового лапшевника |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
Лапшу, или вермишель, или макароны варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают.
Отпускают лапшевник с маслом или со сметаной.