Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на противнях в жарочном шкафу при температуре 220-250°С (около часа), при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

272. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	107	79
или сердце	98	83
или печень говяжья	89	74
Масло растительное	4	4
Масса готовых мясопродуктов	-	50
Картофель	152	114/110 (Масса отварного картофеля)
Масса отварного протертого картофеля	-	108
Лук репчатый	10	8
Масло сливочное	1	1
Масса пассерованного лука	-	4
Масло растительное	2	2
Сухари	2	2
Масса полуфабриката	-	164
Масса запеченного блюда	-	140
Масло сливочное	5	5
или соус № 315	-	30
Выход: с маслом	-	145
с соусом	-	170

Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, протертый картофель выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают изделию форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность посыпают сухарями, делают 2-3 прокола ножом вдоль рулета, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом или соусом.

Соус - сметанный с томатом.

273. Запеканка из капусты и отварного мяса	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	77	57/35 (Масса отварного мяса)
Масло сливочное	3	3
Масса готового мяса	-	38
Капуста белокочанная	159	127
Молоко	15	15
Крупа манная	8	8
Яйца	1/8 шт.	5
Масса тушеной капусты	-	127
Масло растительное	2	2
Сметана	3	3
Сухари	2	2
Масса полуфабриката		170
Масса запеченного блюда	-	145
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
Выход: с маслом	-	150
со сметаной	-	160

Шинкованную капусту тушат в молоке до полуготовности, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. Массу охлаждают до 70 °С и добавляют яйца, делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут отварное, пропущенное через мясорубку и слегка обжаренное мясо, а на него оставшуюся часть тушеной капусты. После разравнивания изделие смазывают сметаной и запекают при 250-280 °С до образования на поверхности корочки.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом или сметаной.

274. Овощная запеканка с мясом и рисом	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	193	154/100 (Масса готовых продуктов)
или баклажаны	142	135/100 (Масса готовых продуктов)
или тыква	183	128/100 (Масса готовых продуктов)
Масло растительное	5	5
Яйца	1/4 шт.	10
Фарш: Говядина (котлетное мясо)	77	57/35 (Масса готовых продуктов)
Крупа рисовая	9	25
Лук репчатый	12	10/5 (Масса готовых продуктов)
Масло растительное	3	3
Масса фарша	-	65
Масло сливочное	2	2
Сухари	3	3
Масса полуфабриката	-	177
Масса запеченного блюда	-	150
Масло сливочное	5	5
Выход	-	155

Баклажаны промывают, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают. Кабачки нарезают кружочками, тыкву ломтиками, солят.

Подготовленные овощи обжаривают на растительном масле. Половину овощей укладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень. На овощи укладывают мясной фарш, сверху покрывают обжаренными овощами, заливают взбитыми яйцами, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша говядину нарезают на куски (массой 40-50 г), обжаривают, затем тушат с добавлением воды до готовности. Мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, солят по вкусу и соединяют с рассыпчатой рисовой кашей.

Готовую запеканку нарезают по одному куску на порцию и поливают маслом.

275. Макаронник с мясом или субпродуктами	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	107	79
или сердце	98	83
или печень говяжья	89	74
Масло растительное	4	4
Масса готовых мясопродуктов	-	50
Макароны	35	100 (Масса отварных макарон)
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	2	2
Масса пассерованного лука	-	5
Яйца	1/8 шт.	5
Масло сливочное	2	2
Сухари	3	3
Масса полуфабриката	-	164
Масса запеченного блюда	-	140
Масло сливочное	5	5
Выход	-	145

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Мясо обжаривают и тушат, сердце варят, печень жарят. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук. Подготовленные макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть макарон. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают маслом.

276. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	133	80 (Масса кабачков, отваренных до полуготовности)
или баклажаны	84	80
или помидоры	110	80
или перец сладкий	107	80
Говядина (котлетное мясо)	77	57/35 (Масса отварного мяса)
Крупа рисовая	8	22 (Масса каши рисовой рассыпчатой)
Лук репчатый	14	12
Масло сливочное	4	4
Масса пассерованного лука с жиром	-	8
Масса фарша	-	65
Сухари	2	2
или сыр	2,2	2
Масса полуфабриката	-	145
Масса запеченного блюда	-	130
Соус № 314, 315	-	30
Выход	-	160

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

Баклажаны промывают, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: отварное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль и перемешивают.

Соусы - сметанный, сметанный с томатом.

277. Голубцы с мясом и рисом	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая	81	65/60 (В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса отваренной до полуготовности капусты)
Говядина (котлетное мясо)	54	40
Крупа рисовая	5	15 (Масса рассыпчатого риса)
Лук репчатый	11	9
Масло растительное	3	3
Масса пассерованного лука с маслом	-	6
Масса фарша	-	60
Масса полуфабриката	-	120
Масса обжаренных голубцов		108
Соус №314, 315	-	50
Выход	-	158

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом растительным противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом пo 1 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль и перемешивают.

Соусы - сметанный, сметанный с томатом.