Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на противнях в жарочном шкафу при температуре 220-250°С (около часа), при отпуске порционируют.
Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.
Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
272. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
107 |
79 |
или сердце |
98 |
83 |
или печень говяжья |
89 |
74 |
Масло растительное |
4 |
4 |
Масса готовых мясопродуктов |
- |
50 |
Картофель |
152 |
114/110 (Масса отварного картофеля) |
Масса отварного протертого картофеля |
- |
108 |
Лук репчатый |
10 |
8 |
Масло сливочное |
1 |
1 |
Масса пассерованного лука |
- |
4 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Сухари |
2 |
2 |
Масса полуфабриката |
- |
164 |
Масса запеченного блюда |
- |
140 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или соус № 315 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
145 |
с соусом |
- |
170 |
Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Если блюдо готовят в виде рулета, протертый картофель выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают изделию форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность посыпают сухарями, делают 2-3 прокола ножом вдоль рулета, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом или соусом.
Соус - сметанный с томатом.
273. Запеканка из капусты и отварного мяса |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
77 |
57/35 (Масса отварного мяса) |
Масло сливочное |
3 |
3 |
Масса готового мяса |
- |
38 |
Капуста белокочанная |
159 |
127 |
Молоко |
15 |
15 |
Крупа манная |
8 |
8 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Масса тушеной капусты |
- |
127 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Сметана |
3 |
3 |
Сухари |
2 |
2 |
Масса полуфабриката |
170 |
|
Масса запеченного блюда |
- |
145 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с маслом |
- |
150 |
со сметаной |
- |
160 |
Шинкованную капусту тушат в молоке до полуготовности, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. Массу охлаждают до 70 °С и добавляют яйца, делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут отварное, пропущенное через мясорубку и слегка обжаренное мясо, а на него оставшуюся часть тушеной капусты. После разравнивания изделие смазывают сметаной и запекают при 250-280 °С до образования на поверхности корочки.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом или сметаной.
274. Овощная запеканка с мясом и рисом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Кабачки |
193 |
154/100 (Масса готовых продуктов) |
или баклажаны |
142 |
135/100 (Масса готовых продуктов) |
или тыква |
183 |
128/100 (Масса готовых продуктов) |
Масло растительное |
5 |
5 |
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
Фарш: Говядина (котлетное мясо) |
77 |
57/35 (Масса готовых продуктов) |
Крупа рисовая |
9 |
25 |
Лук репчатый |
12 |
10/5 (Масса готовых продуктов) |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса фарша |
- |
65 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Сухари |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
177 |
Масса запеченного блюда |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
155 |
Баклажаны промывают, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают. Кабачки нарезают кружочками, тыкву ломтиками, солят.
Подготовленные овощи обжаривают на растительном масле. Половину овощей укладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень. На овощи укладывают мясной фарш, сверху покрывают обжаренными овощами, заливают взбитыми яйцами, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша говядину нарезают на куски (массой 40-50 г), обжаривают, затем тушат с добавлением воды до готовности. Мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, солят по вкусу и соединяют с рассыпчатой рисовой кашей.
Готовую запеканку нарезают по одному куску на порцию и поливают маслом.
275. Макаронник с мясом или субпродуктами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
107 |
79 |
или сердце |
98 |
83 |
или печень говяжья |
89 |
74 |
Масло растительное |
4 |
4 |
Масса готовых мясопродуктов |
- |
50 |
Макароны |
35 |
100 (Масса отварных макарон) |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Масса пассерованного лука |
- |
5 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Сухари |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
164 |
Масса запеченного блюда |
- |
140 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
145 |
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Мясо обжаривают и тушат, сердце варят, печень жарят. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук. Подготовленные макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть макарон. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают маслом.
276. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Кабачки |
133 |
80 (Масса кабачков, отваренных до полуготовности) |
или баклажаны |
84 |
80 |
или помидоры |
110 |
80 |
или перец сладкий |
107 |
80 |
Говядина (котлетное мясо) |
77 |
57/35 (Масса отварного мяса) |
Крупа рисовая |
8 |
22 (Масса каши рисовой рассыпчатой) |
Лук репчатый |
14 |
12 |
Масло сливочное |
4 |
4 |
Масса пассерованного лука с жиром |
- |
8 |
Масса фарша |
- |
65 |
Сухари |
2 |
2 |
или сыр |
2,2 |
2 |
Масса полуфабриката |
- |
145 |
Масса запеченного блюда |
- |
130 |
Соус № 314, 315 |
- |
30 |
Выход |
- |
160 |
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: отварное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль и перемешивают.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
277. Голубцы с мясом и рисом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста свежая |
81 |
65/60 (В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса отваренной до полуготовности капусты) |
Говядина (котлетное мясо) |
54 |
40 |
Крупа рисовая |
5 |
15 (Масса рассыпчатого риса) |
Лук репчатый |
11 |
9 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса пассерованного лука с маслом |
- |
6 |
Масса фарша |
- |
60 |
Масса полуфабриката |
- |
120 |
Масса обжаренных голубцов |
108 |
|
Соус №314, 315 |
- |
50 |
Выход |
- |
158 |
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом растительным противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом пo 1 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль и перемешивают.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.