Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с Добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 °С
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 °С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу, при температуре 250-280 °С (5-7 мин).
Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса является выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают маслом сливочным или мясным соком, изделия из котлетной массы - маслом сливочным или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
246. Бифштекс рубленый |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядинa (котлетное мясо) |
82 |
60 |
Шпик |
9,5 |
9 |
Молоко или вода |
5.07 |
5,07 |
Перец черный молотый |
0,03 |
0,03 |
Соль |
0,9 |
0,9 |
Масса полуфабриката |
- |
75 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса жареного бифштекса |
- |
53 |
Выход |
- |
53 |
Гарнир № 290, 295, 296, 301, 302, 303, 304, 305.
В измельченное мясо со шпиком добавляют соль, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом; овощи, припущенные с маслом, овощи в молочном соусе.
247. Шницель натуральный рубленый |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свинина (котлетное мясо) |
95 |
81 |
или говядина (котлетное мясо) |
95 |
70 |
Жир-сырец говяжий или свиной |
11 |
11 |
Вода |
7 |
7 |
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
Сухaри |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
103 |
Мясло растительное |
6 |
6 |
Масса жареного шницеля |
- |
75 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
80 |
Гарнир № 290, 295, 296, 301, 302, 303, 304.
Жир-сырец говяжий или свиной добавляют только для говяжьих шницелей.
Подготовленный фарш для натуральных рубленых шницелей разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают маслом.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, отварной картофель, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с жиром.
248. Котлеты, биточки, шницели |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
50 |
37 |
или свинина (котлетное мясо) |
43 |
37 |
Хлеб пшеничный |
9 |
9 |
Молоко или вода |
12 |
12 |
Cуxaри |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
62 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса жареных котлет, биточков, шницелей |
- |
50 |
Соус № 314, 315, 316 |
- |
30 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
Выход: с соусом |
- |
80 |
с маслом |
- |
55 |
Гарнир № 290, 294, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
249. Котлеты, биточки (особые) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
38 |
28 |
Свинина (котлетное мясо) |
14 |
12 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Молоко или вода |
10 |
10 |
Cуxaри |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
62 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса готовых котлет, биточков |
_ |
50 |
Coус № 314, 315, 316 |
- |
30 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
Выход: с соусом |
_ |
80 |
с маслом |
- |
55 |
Гарнир № 290, 294, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.
Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 248). При отпуске поливают соусом или маслом.
Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
250. Котлеты Московские |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
34 |
25 |
Жир-сырец говяжий, свиной |
4,47 |
4,47 |
Лук репчатый |
0,6 |
0,5 |
Сухари |
2 |
2 |
Хлеб пшеничный |
7 |
7 |
Вода |
10,4 |
10,4 |
Соль |
0,6 |
0,6 |
Масса полуфабриката |
- |
50 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса готовых изделий |
- |
41 |
Соус 314, 315, 316 |
- |
30 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
Выход: с соусом |
_ |
71 |
с маслом |
- |
46 |
Гарнир № 290, 294, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и маслом, или гарниром и соусом.
Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.
251. Котлеты домашние |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
24 |
18 |
Свинина (котлетное мясо) |
12,15 |
10,35 |
Жир-сырец говяжий, свиной |
1 |
1 |
Лук репчатый |
1,2 |
1,0 |
Сухари |
2 |
2 |
Яйца |
1/80 шт. |
0,5 |
Хлеб пшеничный |
6,5 |
6,5 |
Вода |
10 |
10 |
Соль |
0,6 |
0,6 |
Масса полуфабриката |
- |
50 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса готовых изделий |
- |
41 |
Coус 314, 315, 316 |
- |
30 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
Выход: с соусом |
- |
71 |
с маслом |
- |
46 |
Гарнир № 290, 294, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 248).
252. Биточки паровые |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
50 |
37 |
Хлеб пшеничный |
9 |
9 |
Молоко или вода |
11 |
11 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Масса полуфабриката |
- |
57 |
Масса припущенных биточков |
- |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
55 |
Гарнир № 293, 298, 305.
Из взбитой котлетной массы с добавлением масла формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин.
Отпускают биточки с гарниром и маслом.
Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе.
253. Биточки Хмельницкие |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свинина (котлетное мясо) |
16 |
14 |
Печень говяжья |
34 |
28 |
или печень свиная |
32 |
28 |
Сало шпик |
7,25 |
7 |
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
Лук репчатый |
12 |
10/5 (Масса пассерованного лука) |
Масса полуфабриката |
- |
61 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса готовых биточков |
- |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
55 |
Гарнир № 290, 296, 298.
Подготовленную свинину я печень измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный на сале лук (половина нормы сала), яйца, муку пшеничную, соль, остаток сала, нарезанного мелкими кубиками, и хорошо перемешивают. Готовую массу выкладывают ложкой в виде биточков на разогретую с жиром сковороду и жарят до готовности.
Отпускают с гарниром и маслом.
Гарниры - рассыпчатые каши, картофель отварной, пюре картофельное.
254. Котлеты, биточки из говядины с творогом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
Творог |
15,3 |
15 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
60 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса жареных биточков, котлет |
- |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
55 |
Гарнир № 294, 298, 299, 310.
Подготовленное мясо пропускают два раза через мясорубку, смешивают с протертым творогом, солят, добавляют масло, хорошо взбивают, затем аккуратно вводят взбитые яйца. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят. Отпускают котлеты с гарниром и маслом.
Гарниры - горох пли фасоль отварные с томатом, картофельное пюре, овощное пюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане.
255. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
50 |
37 |
или свинина (котлетное мясо) |
43 |
37 |
Хлеб пшеничный |
9 |
9 |
Молоко или вода |
12 |
12 |
Сухари |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
62 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса жареных биточков |
- |
50 |
Гарнир № 293 |
- |
70 |
Соус № 314 |
- |
50 |
Сыр |
2,2 |
2 |
Масса полуфабриката |
- |
172 |
Выход |
- |
150 |
На противень, смазанный маслом, кладут припущенный рис, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают биточки по 1 шт. на порцию вместе с гарниром и соусом.
256. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
50 |
37 |
или свинина (котлетное мясо) |
43 |
37 |
Хлеб пшеничный |
9 |
9 |
Молоко или вода |
12 |
12 |
Котлетная масса |
- |
57 |
Фaрш-coуc № 313 |
- |
26 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Сыр |
3,3 |
3 |
Масса полуфабриката |
90 |
|
Масса запеченных котлет |
- |
70 |
Соус № 317 |
- |
30 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 296, 301, 302.
Непанированные котлеты кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин.
При отпуске котлеты гарнируют, соус сметанный с томатом и луком подливают сбоку.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.
257. Зразы рубленые |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
или свинина (котлетное мясо) |
45 |
38 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Молоко или вода |
11 |
11 |
Котлетная масса |
- |
56 |
Фарш: Лук репчатый |
31 |
26 |
Масло растительное |
4 |
4 |
Масса пассерованного лука |
- |
13 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
Масса фарша |
- |
20 |
Сухари |
6 |
6 |
Масса полуфабриката |
- |
82 |
Масло растительное |
4 |
4 |
Масса жареных зраз |
- |
70 |
Соус № 314, 315 |
- |
30 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 290, 296, 298, 303.
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 173), нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
258. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Молоко или вода |
11 |
11 |
Котлетная масса |
- |
56 |
На фарш: Рис припущенный № 293 |
- |
26 |
Масса полуфабриката |
- |
82 |
Масса готовых зраз |
- |
70 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или соус № 311, 314 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
75 |
с соусом |
- |
100 |
Гарнир № 296, 298, 299, 303, 304.
Из приготовленной котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный маслом.
После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму и варят на пару или припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с гарниром и маслом или с гарниром и соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, пюре из моркови и свеклы, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.
Соусы - молочный, сметанный.
259. Зразы из говядины с омлетом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Вода или молоко |
11 |
11 |
Котлетная масса |
- |
56 |
На фарш: Яйца |
1/2 шт. |
20 |
Молоко |
8 |
8 |
Масло сливочное |
1 |
1 |
Масса фарша |
- |
26 |
Масса полуфабриката |
- |
82 |
Масса готовых зраз |
_ |
70 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или соус № 311 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
_ |
75 |
с соусом |
- |
100 |
Гарнир № 297, 298, 304.
Из готовой котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут мелко нарезанный омлет. После этого края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке в течение 15-20 мин.
Отпускают с гарниром и маслом или гарниром и соусом молочным.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом.
260. Рулет с луком и яйцом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Молоко или вода |
11 |
11 |
Котлетная масса |
- |
56 |
Фарш: Лук репчатый |
29 |
24 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса пассерованного лука |
- |
12 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Петрушка (зелень) |
2,5 |
2 |
Масса фарша |
19 |
|
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
Сухари |
2 |
2 |
Масса полуфабриката |
- |
80 |
Масло растительное (на смазку противня и сбрызгивание) |
0,5 |
0,5 |
Масса готового рулета |
- |
70 |
Соус № 315 |
- |
30 |
Выход |
_ |
100 |
Гарнир № 290, 296, 298, 303.
Для приготовления фарша репчатый лук измельчают, пассеруют, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают сметанным соусом с томатом.
Допускается приготовление рулета без яиц с соответствующим увеличением закладки репчатого лука.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
261. Тефтели (1-й вариант) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
или свинина (котлетное мясо) |
45 |
38 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Молоко или вода |
12 |
12 |
Лук репчатый |
21 |
20 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса пассерованного лука |
- |
10 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
71 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса готовых тефтелей |
- |
60 |
Соус № 315 |
- |
50 |
Выход |
- |
110 |
Гарнир № 290, 292, 296, 298, 303.
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук репчатый (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков но 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушилась.
Соус - сметанный с томатом.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
262. Тефтели (2-й вариант) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
или свинина (котлетное мясо) |
45 |
|
Вода |
6 |
6 |
Крупа рисовая |
5 |
5 |
Масса готового рассыпчатого риса |
- |
15 |
Лук репчатый |
21 |
18 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса пассерованного лука |
- |
9 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
71 |
|
Масло растительное |
5 |
|
Масса готовых тефтелей |
- |
60 |
Соус № 315, 317 |
50 |
|
Выход |
- |
110 |
Гарнир № 296, 298, 303.
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 2-3 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 3-10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соус - сметанный с томатом, сметанный с томатом и луком.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
263. Фрикадельки в соусе |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
или свинина (котлетное мясо) |
45 |
38 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Молоко или вода |
11 |
11 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
65 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса готовых фрикаделек |
- |
55 |
Соус 314, 315, 316 |
- |
50 |
Выход |
- |
105 |
Гарнир № 290, 292, 296, 298, 301, 302, 303.
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились и гарнируют.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.
264. Котлеты Полтавские |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
71 |
52 |
Вода |
5 |
5 |
Шпик |
5 |
5 |
Чеснок |
0,7 |
0,5 |
Сухари |
6 |
6 |
Масса полуфабриката |
- |
68 |
Масло растительное |
4 |
4 |
Масса жареных котлет |
- |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
55 |
Гарнир 298, 301, 302.
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты, панируют в сухарях и жарят. Подают с картофельным пюре, картофелем жареным (из отварного), картофелем жареным (из сырого).
При отпуске котлеты поливают маслом.
265. Товченики мясные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
50 |
37 |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
Молоко или вода |
9 |
9 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
56 |
Масса готового изделия |
- |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или соус № 311, 314 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
55 |
|
с соусом |
- |
80 |
Гарнир № 298, 299, 304.
Говядину 1-2 раза пропускают через мясорубку, перемешивают, добавляют измельченный репчатый лук, муку, соль, молоко или воду. Из готовой массы формуют шарики (по 2 шт. на порцию) и отваривают или припускают. Отпускают с гарниром и маслом или соусом.
Гарниры - картофельное пюре, пюре из моркови или свеклы, овощи, припущенные с маслом.
Соус - молочный или сметанный.
266. Сиченики мясо-рыбные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свинина (котлетное мясо) |
26 |
22 |
Хек серебристый |
47 |
23 |
или треска (потрошеная обезглавленная) |
32 |
23 |
Вода |
5 |
5 |
Хлеб пшеничный |
10 |
10 |
Лук репчатый |
6 |
5/2,5 (Масса лука пассерованного) |
Масло растительное |
1 |
1 |
Сухари |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
65 |
Масло растительное |
4 |
4 |
Масса готовых изделий |
- |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
55 |
Гарнир № 298, 301, 302, 304.
Свинину и филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку, добавляют соль и перемешивают. Из полученной массы формуют сиченики, придавая им овально-приплюснутую форму, панируют в сухарях и жарят. Отпускают сиченики с маслом.
Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные в масле.
267. Колбаски «Львовские» |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свинина (лопатка, шея) |
53 |
45 |
Сало шпик |
8 |
8 |
Молоко или вода |
5 |
5 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Сухари |
8 |
8 |
Масса полуфабриката |
- |
71 |
Масло растительное |
7 |
7 |
Масса жареных колбасок |
- |
60 |
Блины № 367 |
- |
75 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
140 |
В измельченное на мясорубке мясо добавляют сало шпик, нарезанный мелкими кубиками, молоко или воду, соль, вымешивают, разделывают в виде колбасок (без оболочки), смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Подают колбаски с блинами или овощными и крупяными гарнирами.
268. Шарики из печени и риса |
БРУТТО |
НЕТТО |
Печень говяжья |
48 |
40 |
или печень свиная |
45,5 |
40 |
Крупа рисовая |
5 |
15 (Масса припущенного риса) |
Лук репчатый |
5 |
4/2 (Масса лука пассерованного) |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
Сухари |
5 |
5 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
70 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса готовых шариков |
- |
50 |
Соус № 315 |
- |
50 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 294, 296, 304.
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, пассерованный лук, сырые яйца, сухари, соль и перемешивают. Из готовой массы формуют шарики по 2 шт. на порцию, панируют в муке, укладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу. Затем перекладывают в сотейник, заливают соусом сметанным с томатом и тушат 10-15 мин.
Соус - сметанный с томатом.
Гарниры - горох или фасоль отварные с томатом, картофель отварной, овощи, припущенные с маслом.
269. Картопляники школьные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (котлетное мясо) |
43 |
32/20 (Масса отварных продуктов) |
или свинина (котлетное мясо) |
39 |
33/20 (Масса отварных продуктов) |
или сердце |
39 |
33/20 (Масса отварных продуктов) |
или печень говяжья |
35 |
29/20 (Масса отварных продуктов) |
или печень свиная |
33 |
29/20 (Масса отварных продуктов) |
Лук репчатый |
12 |
10/5 (Масса пассерованного лука) |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Картофель |
165 |
124/120 (Масса отварных продуктов) |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Сухари |
8 |
8 |
Масса полуфабриката |
- |
160 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса готового продукта |
- |
140 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или соус № 314, 315 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
145 |
с соусом |
- |
170 |
Отварной картофель протирают, смешивают с измельченным отварным мясом или субпродуктами и пассерованным луком. Массу разделывают в виде котлет по 2-3 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят.
При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
270. Суфле из говядины |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
110 |
81/50 (Масса отварного мяса) |
Яйца |
3/10 шт. |
12 |
Соус № 313 |
- |
19 |
Масса полуфабриката |
- |
80 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Масса готового изделия |
- |
70 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
75 |
Гарнир 298, 299.
Отварное мясо пропускают два раза через мясорубку или протирают через сито, соединяют с густым молочным соусом, яичными желтками и хорошо вымешивают. Затем в фарш вводят взбитые в густую пену белки, аккуратно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или на водяной бане 25-30 мин.
Отпускают суфле с гарниром и маслом.
Гарниры - картофельное пюре, пюре из моркови или свеклы.
271. Пудинг из говядины |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
82 |
60/37 (Масса отварного мяса) |
Яйца |
1/6 шт. |
7 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Молоко |
11 |
11 |
Масса полуфабриката |
- |
56 |
Масло сливочное (для смазки форм) |
1 |
1 |
Масса готового изделия |
- |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
55 |
Гарнир № 298, 299.
Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют масло сливочное, молоко, желтки, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают на смазанные маслом сливочным формы или противень и варят на пару 25-30 мин.
Отпускают пудинг с гарниром и маслом.
Гарниры - картофельное пюре, пюре из моркови или свеклы.