Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с Добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 °С

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 °С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу, при температуре 250-280 °С (5-7 мин).

Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса является выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают маслом сливочным или мясным соком, изделия из котлетной массы - маслом сливочным или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

246. Бифштекс рубленый	БРУТТО	НЕТТО
Говядинa (котлетное мясо)	82	60
Шпик	9,5	9
Молоко или вода	5.07	5,07
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	0,9	0,9
Масса полуфабриката	-	75
Масло растительное	5	5
Масса жареного бифштекса	-	53
Выход	-	53

Гарнир № 290, 295, 296, 301, 302, 303, 304, 305.

В измельченное мясо со шпиком добавляют соль, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом; овощи, припущенные с маслом, овощи в молочном соусе.

247. Шницель натуральный рубленый	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)	95	81
или говядина (котлетное мясо)	95	70
Жир-сырец говяжий или свиной	11	11
Вода	7	7
Яйца	1/10 шт.	4
Сухaри	12	12
Масса полуфабриката	-	103
Мясло растительное	6	6
Масса жареного шницеля	-	75
Масло сливочное	5	5
Выход	-	80

Гарнир № 290, 295, 296, 301, 302, 303, 304.

Жир-сырец говяжий или свиной добавляют только для говяжьих шницелей.

Подготовленный фарш для натуральных рубленых шницелей разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, отварной картофель, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с жиром.

248. Котлеты, биточки, шницели	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	50	37
или свинина (котлетное мясо)	43	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	12	12
Cуxaри	5	5
Масса полуфабриката	-	62
Масло растительное	3	3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей	-	50
Соус № 314, 315, 316	-	30
или масло сливочное	5	5
Выход: с соусом	-	80
с маслом	-	55

Гарнир № 290, 294, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.

Соусы - сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

249. Котлеты, биточки (особые)	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	38	28
Свинина (котлетное мясо)	14	12
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	10	10
Cуxaри	5	5
Масса полуфабриката	-	62
Масло растительное	2	2
Масса готовых котлет, биточков	_	50
Coус № 314, 315, 316	-	30
или масло сливочное	5	5
Выход: с соусом	_	80
с маслом	-	55

Гарнир № 290, 294, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.

Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 248). При отпуске поливают соусом или маслом.

Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

250. Котлеты Московские	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	34	25
Жир-сырец говяжий, свиной	4,47	4,47
Лук репчатый	0,6	0,5
Сухари	2	2
Хлеб пшеничный	7	7
Вода	10,4	10,4
Соль	0,6	0,6
Масса полуфабриката	-	50
Масло растительное	2	2
Масса готовых изделий	-	41
Соус 314, 315, 316	-	30
или масло сливочное	5	5
Выход: с соусом	_	71
с маслом	-	46

Гарнир № 290, 294, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и маслом, или гарниром и соусом.

Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.

251. Котлеты домашние	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	24	18
Свинина (котлетное мясо)	12,15	10,35
Жир-сырец говяжий, свиной	1	1
Лук репчатый	1,2	1,0
Сухари	2	2
Яйца	1/80 шт.	0,5
Хлеб пшеничный	6,5	6,5
Вода	10	10
Соль	0,6	0,6
Масса полуфабриката	-	50
Масло растительное	2	2
Масса готовых изделий	-	41
Coус 314, 315, 316	-	30
или масло сливочное	5	5
Выход: с соусом	-	71
с маслом	-	46

Гарнир № 290, 294, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 248).

252. Биточки паровые	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	50	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	11	11
Масло сливочное	2	2
Масса полуфабриката	-	57
Масса припущенных биточков	-	50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	55

Гарнир № 293, 298, 305.

Из взбитой котлетной массы с добавлением масла формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин.

Отпускают биточки с гарниром и маслом.

Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе.

253. Биточки Хмельницкие	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)	16	14
Печень говяжья	34	28
или печень свиная	32	28
Сало шпик	7,25	7
Яйца	1/10 шт.	4
Мука пшеничная	3	3
Лук репчатый	12	10/5 (Масса пассерованного лука)
Масса полуфабриката	-	61
Масло растительное	3	3
Масса готовых биточков	-	50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	55

Гарнир № 290, 296, 298.

Подготовленную свинину я печень измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный на сале лук (половина нормы сала), яйца, муку пшеничную, соль, остаток сала, нарезанного мелкими кубиками, и хорошо перемешивают. Готовую массу выкладывают ложкой в виде биточков на разогретую с жиром сковороду и жарят до готовности.

Отпускают с гарниром и маслом.

Гарниры - рассыпчатые каши, картофель отварной, пюре картофельное.

254. Котлеты, биточки из говядины с творогом	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	52	38
Творог	15,3	15
Масло сливочное	3	3
Яйца	1/8 шт.	5
Масса полуфабриката	-	60
Масло растительное	3	3
Масса жареных биточков, котлет	-	50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	55

Гарнир № 294, 298, 299, 310.

Подготовленное мясо пропускают два раза через мясорубку, смешивают с протертым творогом, солят, добавляют масло, хорошо взбивают, затем аккуратно вводят взбитые яйца. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят. Отпускают котлеты с гарниром и маслом.

Гарниры - горох пли фасоль отварные с томатом, картофельное пюре, овощное пюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане.

255. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	50	37
или свинина (котлетное мясо)	43	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	12	12
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	62
Масло растительное	3	3
Масса жареных биточков	-	50
Гарнир № 293	-	70
Соус № 314	-	50
Сыр	2,2	2
Масса полуфабриката	-	172
Выход	-	150

На противень, смазанный маслом, кладут припущенный рис, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают биточки по 1 шт. на порцию вместе с гарниром и соусом.

256. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	50	37
или свинина (котлетное мясо)	43	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	12	12
Котлетная масса	-	57
Фaрш-coуc № 313	-	26
Масло сливочное	5	5
Сыр	3,3	3
Масса полуфабриката		90
Масса запеченных котлет	-	70
Соус № 317	-	30
Выход	-	100

Гарнир № 296, 301, 302.

Непанированные котлеты кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин.

При отпуске котлеты гарнируют, соус сметанный с томатом и луком подливают сбоку.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.

257. Зразы рубленые	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	52	38
или свинина (котлетное мясо)	45	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	11	11
Котлетная масса	-	56
Фарш: Лук репчатый	31	26
Масло растительное	4	4
Масса пассерованного лука	-	13
Яйца	1/8 шт.	5
Петрушка (зелень)	3	2
Масса фарша	-	20
Сухари	6	6
Масса полуфабриката	-	82
Масло растительное	4	4
Масса жареных зраз	-	70
Соус № 314, 315	-	30
Выход	-	100

Гарнир № 290, 296, 298, 303.

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 173), нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Соусы - сметанный, сметанный с томатом.

258. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	52	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	11	11
Котлетная масса	-	56
На фарш: Рис припущенный № 293	-	26
Масса полуфабриката	-	82
Масса готовых зраз	-	70
Масло сливочное	5	5
или соус № 311, 314	-	30
Выход: с маслом	-	75
с соусом	-	100

Гарнир № 296, 298, 299, 303, 304.

Из приготовленной котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный маслом.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму и варят на пару или припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с гарниром и маслом или с гарниром и соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, пюре из моркови и свеклы, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.

Соусы - молочный, сметанный.

259. Зразы из говядины с омлетом	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	52	38
Хлеб пшеничный	8	8
Вода или молоко	11	11
Котлетная масса	-	56
На фарш: Яйца	1/2 шт.	20
Молоко	8	8
Масло сливочное	1	1
Масса фарша	-	26
Масса полуфабриката	-	82
Масса готовых зраз	_	70
Масло сливочное	5	5
или соус № 311	-	30
Выход: с маслом	_	75
с соусом	-	100

Гарнир № 297, 298, 304.

Из готовой котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут мелко нарезанный омлет. После этого края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке в течение 15-20 мин.

Отпускают с гарниром и маслом или гарниром и соусом молочным.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом.

260. Рулет с луком и яйцом	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	52	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	11	11
Котлетная масса	-	56
Фарш: Лук репчатый	29	24
Масло растительное	3	3
Масса пассерованного лука	-	12
Яйца	1/8 шт.	5
Петрушка (зелень)	2,5	2
Масса фарша		19
Яйца	1/10 шт.	4
Сухари	2	2
Масса полуфабриката	-	80
Масло растительное (на смазку противня и сбрызгивание)	0,5	0,5
Масса готового рулета	-	70
Соус № 315	-	30
Выход	_	100

Гарнир № 290, 296, 298, 303.

Для приготовления фарша репчатый лук измельчают, пассеруют, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают сметанным соусом с томатом.

Допускается приготовление рулета без яиц с соответствующим увеличением закладки репчатого лука.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

261. Тефтели (1-й вариант)	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	52	38
или свинина (котлетное мясо)	45	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	12	12
Лук репчатый	21	20
Масло растительное	3	3
Масса пассерованного лука	-	10
Мука пшеничная	4	4
Масса полуфабриката	-	71
Масло растительное	3	3
Масса готовых тефтелей	-	60
Соус № 315	-	50
Выход	-	110

Гарнир № 290, 292, 296, 298, 303.

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук репчатый (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков но 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушилась.

Соус - сметанный с томатом.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

262. Тефтели (2-й вариант)	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	52	38
или свинина (котлетное мясо)	45
Вода	6	6
Крупа рисовая	5	5
Масса готового рассыпчатого риса	-	15
Лук репчатый	21	18
Масло растительное	3	3
Масса пассерованного лука	-	9
Мука пшеничная	4	4
Масса полуфабриката		71
Масло растительное		5
Масса готовых тефтелей	-	60
Соус № 315, 317		50
Выход	-	110

Гарнир № 296, 298, 303.

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 2-3 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 3-10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соус - сметанный с томатом, сметанный с томатом и луком.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

263. Фрикадельки в соусе	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	52	38
или свинина (котлетное мясо)	45	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	11	11
Лук репчатый	5	4
Мука пшеничная	5	5
Масса полуфабриката	-	65
Масло растительное	5	5
Масса готовых фрикаделек	-	55
Соус 314, 315, 316	-	50
Выход	-	105

Гарнир № 290, 292, 296, 298, 301, 302, 303.

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились и гарнируют.

Соусы - сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.

264. Котлеты Полтавские	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	71	52
Вода	5	5
Шпик	5	5
Чеснок	0,7	0,5
Сухари	6	6
Масса полуфабриката	-	68
Масло растительное	4	4
Масса жареных котлет	-	50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	55

Гарнир 298, 301, 302.

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты, панируют в сухарях и жарят. Подают с картофельным пюре, картофелем жареным (из отварного), картофелем жареным (из сырого).

При отпуске котлеты поливают маслом.

265. Товченики мясные	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	50	37
Мука пшеничная	8	8
Молоко или вода	9	9
Лук репчатый	4	3
Масса полуфабриката	-	56
Масса готового изделия	-	50
Масло сливочное	5	5
или соус № 311, 314	-	30
Выход: с маслом		55
с соусом	-	80

Гарнир № 298, 299, 304.

Говядину 1-2 раза пропускают через мясорубку, перемешивают, добавляют измельченный репчатый лук, муку, соль, молоко или воду. Из готовой массы формуют шарики (по 2 шт. на порцию) и отваривают или припускают. Отпускают с гарниром и маслом или соусом.

Гарниры - картофельное пюре, пюре из моркови или свеклы, овощи, припущенные с маслом.

Соус - молочный или сметанный.

266. Сиченики мясо-рыбные	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)	26	22
Хек серебристый	47	23
или треска (потрошеная обезглавленная)	32	23
Вода	5	5
Хлеб пшеничный	10	10
Лук репчатый	6	5/2,5 (Масса лука пассерованного)
Масло растительное	1	1
Сухари	4	4
Масса полуфабриката	-	65
Масло растительное	4	4
Масса готовых изделий	-	50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	55

Гарнир № 298, 301, 302, 304.

Свинину и филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку, добавляют соль и перемешивают. Из полученной массы формуют сиченики, придавая им овально-приплюснутую форму, панируют в сухарях и жарят. Отпускают сиченики с маслом.

Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные в масле.

267. Колбаски «Львовские»	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (лопатка, шея)	53	45
Сало шпик	8	8
Молоко или вода	5	5
Яйца	1/8 шт.	5
Сухари	8	8
Масса полуфабриката	-	71
Масло растительное	7	7
Масса жареных колбасок	-	60
Блины № 367	-	75
Масло сливочное	5	5
Выход	-	140

В измельченное на мясорубке мясо добавляют сало шпик, нарезанный мелкими кубиками, молоко или воду, соль, вымешивают, разделывают в виде колбасок (без оболочки), смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Подают колбаски с блинами или овощными и крупяными гарнирами.

268. Шарики из печени и риса	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	48	40
или печень свиная	45,5	40
Крупа рисовая	5	15 (Масса припущенного риса)
Лук репчатый	5	4/2 (Масса лука пассерованного)
Масло сливочное	2	2
Яйца	1/10 шт.	4
Сухари	5	5
Мука пшеничная	5	5
Масса полуфабриката	-	70
Масло растительное	3	3
Масса готовых шариков	-	50
Соус № 315	-	50
Выход	-	100

Гарнир № 294, 296, 304.

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, пассерованный лук, сырые яйца, сухари, соль и перемешивают. Из готовой массы формуют шарики по 2 шт. на порцию, панируют в муке, укладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу. Затем перекладывают в сотейник, заливают соусом сметанным с томатом и тушат 10-15 мин.

Соус - сметанный с томатом.

Гарниры - горох или фасоль отварные с томатом, картофель отварной, овощи, припущенные с маслом.

269. Картопляники школьные	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	43	32/20 (Масса отварных продуктов)
или свинина (котлетное мясо)	39	33/20 (Масса отварных продуктов)
или сердце	39	33/20 (Масса отварных продуктов)
или печень говяжья	35	29/20 (Масса отварных продуктов)
или печень свиная	33	29/20 (Масса отварных продуктов)
Лук репчатый	12	10/5 (Масса пассерованного лука)
Масло сливочное	5	5
Картофель	165	124/120 (Масса отварных продуктов)
Яйца	1/8 шт.	5
Сухари	8	8
Масса полуфабриката	-	160
Масло растительное	5	5
Масса готового продукта	-	140
Масло сливочное	5	5
или соус № 314, 315	-	30
Выход: с маслом	-	145
с соусом	-	170

Отварной картофель протирают, смешивают с измельченным отварным мясом или субпродуктами и пассерованным луком. Массу разделывают в виде котлет по 2-3 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят.

При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

270. Суфле из говядины	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	110	81/50 (Масса отварного мяса)
Яйца	3/10 шт.	12
Соус № 313	-	19
Масса полуфабриката	-	80
Масло сливочное	2	2
Масса готового изделия	-	70
Масло сливочное	5	5
Выход	-	75

Гарнир 298, 299.

Отварное мясо пропускают два раза через мясорубку или протирают через сито, соединяют с густым молочным соусом, яичными желтками и хорошо вымешивают. Затем в фарш вводят взбитые в густую пену белки, аккуратно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или на водяной бане 25-30 мин.

Отпускают суфле с гарниром и маслом.

Гарниры - картофельное пюре, пюре из моркови или свеклы.

271. Пудинг из говядины	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	82	60/37 (Масса отварного мяса)
Яйца	1/6 шт.	7
Масло сливочное	2	2
Молоко	11	11
Масса полуфабриката	-	56
Масло сливочное (для смазки форм)	1	1
Масса готового изделия	-	50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	55

Гарнир № 298, 299.

Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют масло сливочное, молоко, желтки, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают на смазанные маслом сливочным формы или противень и варят на пару 25-30 мин.

Отпускают пудинг с гарниром и маслом.

Гарниры - картофельное пюре, пюре из моркови или свеклы.