В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш 1 категории и подлопаточную часть), свинину (лопаточную часть и грудинку), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют ароматические коренья (петрушка, сельдерей), репчатый лук. Зелень петрушки, сельдерея и лавровый лист добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

233. Мясо тушеное	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	113	83
или свинина (лопаточная и шейная части)	87	74
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Петрушка (корень)	4	3
Масло растительное	5	5
Томатное пюре	7	7
Мука пшеничная	2	2
Масса тушеного мяса	-	50
Масса соуса	-	50
Выход	-	100

Гарнир № 295, 296, 298, 301, 302, 303. 304, 307.

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности.

На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная.

234. Мясо шпигованное	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)	113	83
или свинина (лопаточная и шейная части)	87	74
Морковь	19	15
Лук репчатый	14	12
Масло растительное	5	5
Томатное пюре	7	7
Мука пшеничная	2	2
Чеснок	0,75	0,6
Масса готового шпигованного мяса	-	60
в том числе масса мяса без овощей	-	50
Масса соуса	-	50
Выход	-	110

Гарнир № 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.

Крупные куски мяса шпигуют морковью, нарезанной брусочками и чесноком. Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 233).

235. Мясо духовое	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	109	80
или свинина (лопаточная и шейная части)	94	80
Масло растительное	6	6
Картофель	107	80
Морковь	21	17
Лук репчатый	12	10
Томатное пюре	6	6
Мука пшеничная	2	2
Масса тушеного мяса говядина	-	48
свинина	-	54
Масса соуса и овощей	-	125
Выход: говядина	-	173
свинина	-	179

Обжаренные порционные куски мяса (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь и репчатый лук обжаренные. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

236. Жаркое по-домашнему	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части)	87	74
Картофель	133	100
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	6	6
Томатное пюре	6	6
Масса тушеного мяса	-	50
Масса готовых овощей	-	125
Выход	-	175

Мясо нарезают по 2 куска на порцию, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушении кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

237. Гуляш	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части)	87	74
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	12	10
Томатное пюре	8	8
Мука пшеничная	2	2
Масса тушеного мяса	-	50
Масса соуса	-	50
Выход	-	100

Гарнир № 290, 292, 295, 298, 302, 303, 304, 307.

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают водой (50 г на порцию) и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная.

238. Печень, тушенная в соусе	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	86	71
или свиная	81	71
Мука пшеничная	3	3
Масса полуфабриката	-	74
Масло растительное	5	5
Масса тушеной печени	-	50
Соус № 314, 316, 317	-	50
Выход	-	100

Гарнир № 290, 296, 298, 301, 302, 303.

Печень нарезают на порционные куски, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). В конце обжаривания посыпают солью. Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.

Соусы - сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.

239. Сердце в соусе	БРУТТО	НЕТТО
Сердце	98	83
Морковь	2,5	2
Лук репчатый	2,5	2
Масло растительное	5	5
Масса гoтoвoгo сердца	-	50
Coус № 317	-	50
Чеснок	0,6	0,5
Выход	-	100

Гарнир № 290, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.

Сердце отваривают с добавлением овощей до готовности. Затем нарезают на куски массой но 20-30 г и обжаривают. Заливают соусом сметанным с томатом и луком и тушат 5-10 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная.

240. Рагу из свинины	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (грудинка)	74	70
или рагу по-домашнему (полуфабрикат)	-	70
Масло растительное	8	8
Картофель	107	80
Морковь	21	17
Лук репчатый	12	10
Томатное пюре	6	6
Мука пшеничная	2	2
Масса тушеной свинины	-	50
или тушеного рагу из полуфабриката	-	50
Масса овощей и соуса	-	125
Выход из свинины или полуфабриката	-	175

Масса полуфабриката - рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.

Для приготовления рагу берут мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.

Обжаренное мясо заливают горячей водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, лук, нарезанные дольками и обжаренные.

Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сирые помидоры, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови. Отпускают по 2-3 кусочка мяса вместе с соусом и гарниром.

241. Говядина, тушенная в сметане	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	113	83
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	8	7
Морковь	9	7
Сметана	25	25
Масса тушеного мяса	-	50
Масса соуса	-	50
Выход	-	100

Гарнир № 290, 298, 301, 302.

Крупные куски говядины солят, обжаривают, добавляют нарезанный лук, коренья, воду и тушат до готовности, в конце тушения добавляют лавровый лист. Бульон, полученный при тушении, процеживают, овощи протирают и соединяют с бульоном. Готовое мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, заливают полученным соусом, добавляют сметану и кипятят в течение 10 мин.

При oтпуске мясо гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого).

242. Свинина, тушенная с капустой и картофелем	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (лопаточная, шейная части, грудника)	87	74
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	20	17
Капуста белокочанная	81	65
Томатное пюре	7	7
Картофель	80	60
Масса тушеного мяса	-	50
Масса тушеных овощей	-	125
Выход	-	175

Свинину нарезают кубиками по 2 кусочка на порцию, солят и обжаривают с добавлением репчатого лука.

Обжаренную свинину соединяют с нарезанной соломкой капустой, добавляют горячую воду, томатное пюре и тушат до полуготовности.

Картофель нарезают крупными кубиками, солят, обжаривают, добавляют к свинине с капустой и тушат до готовности. Отпускают свинину вместе с бульоном и овощами.

243. Мясо, тушенное с пшеном	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка)	87	74
Масло растительное	5	5
Томатное пюре	7	7
Лук репчатый	10	8
Морковь	10	8
Пшено	35	35
Масса готового мяса	-	50
Масса гарнира	-	100
Выход	-	150

Свинину нарезают по 2 кусочка на порцию, солят и обжаривают, в конце добавляют томатное пюре. Обжаренное мясо вместе с пассерованным репчатым луком, морковью, нарезанными мелкими кубиками, заливают горячей водой (воды должно быть столько, сколько необходимо для рассыпчатой каши) и тушат до полуготовности. Потом закладывают подготовленное пшено и доводят в духовом шкафу до готовности.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с кашей и овощами.

244. Плов	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
или свинина (лопаточная часть, грудинка)	87	74
Крупа рисовая	34	34
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	6	5
Морковь	10	8
Томатное пюре	7	7
Масса тушеного мяса	-	50
Масса гарнира	-	100
Выход	_	150

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой (80 г), доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

245. Голубцы украинские	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная	81	65/60 (в числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса отваренной до полуготовности капусты)
Для фарша: Говядина (котлетное мясо)	54	40
Kрупa рисовая или перловая	5	15 (Масса рассыпчатых каш)
или пшено, или крупа пшеничная	6	15 (Масса рассыпчатых каш)
Лук репчатый	11	9
Сало шпик	3,1	3
Масса пассерованного лука с жиром	-	6
Масса фарша	-	60
Масса полуфабриката		120
Соус № 315	-	50
Чеснок	1	0,75
Выход	-	150

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут в сотейник, добавляют воду и припускают, потом заливают соусом сметанным с томатом, тушат 10-15 мин и заправляют чесноком. Отпускают голубцы с соусом, в котором тушились, по 2 шт. на порцию.

Для приготовления фарша берут сырое мясо, пропускают его через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный на сале лук, рассыпчатую кашу, соль и перемешивают.