В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш 1 категории и подлопаточную часть), свинину (лопаточную часть и грудинку), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют ароматические коренья (петрушка, сельдерей), репчатый лук. Зелень петрушки, сельдерея и лавровый лист добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
233. Мясо тушеное |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) |
113 |
83 |
или свинина (лопаточная и шейная части) |
87 |
74 |
Морковь |
5 |
4 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Томатное пюре |
7 |
7 |
Мука пшеничная |
2 |
2 |
Масса тушеного мяса |
- |
50 |
Масса соуса |
- |
50 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 295, 296, 298, 301, 302, 303. 304, 307.
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности.
На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная.
234. Мясо шпигованное |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) |
113 |
83 |
или свинина (лопаточная и шейная части) |
87 |
74 |
Морковь |
19 |
15 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Томатное пюре |
7 |
7 |
Мука пшеничная |
2 |
2 |
Чеснок |
0,75 |
0,6 |
Масса готового шпигованного мяса |
- |
60 |
в том числе масса мяса без овощей |
- |
50 |
Масса соуса |
- |
50 |
Выход |
- |
110 |
Гарнир № 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.
Крупные куски мяса шпигуют морковью, нарезанной брусочками и чесноком. Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 233).
235. Мясо духовое |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
109 |
80 |
или свинина (лопаточная и шейная части) |
94 |
80 |
Масло растительное |
6 |
6 |
Картофель |
107 |
80 |
Морковь |
21 |
17 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Томатное пюре |
6 |
6 |
Мука пшеничная |
2 |
2 |
Масса тушеного мяса говядина |
- |
48 |
свинина |
- |
54 |
Масса соуса и овощей |
- |
125 |
Выход: говядина |
- |
173 |
свинина |
- |
179 |
Обжаренные порционные куски мяса (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь и репчатый лук обжаренные. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
236. Жаркое по-домашнему |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
107 |
79 |
или свинина (лопаточная и шейная части) |
87 |
74 |
Картофель |
133 |
100 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Масло растительное |
6 |
6 |
Томатное пюре |
6 |
6 |
Масса тушеного мяса |
- |
50 |
Масса готовых овощей |
- |
125 |
Выход |
- |
175 |
Мясо нарезают по 2 куска на порцию, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушении кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
237. Гуляш |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) |
107 |
79 |
или свинина (лопаточная и шейная части) |
87 |
74 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Томатное пюре |
8 |
8 |
Мука пшеничная |
2 |
2 |
Масса тушеного мяса |
- |
50 |
Масса соуса |
- |
50 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 290, 292, 295, 298, 302, 303, 304, 307.
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают водой (50 г на порцию) и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная.
238. Печень, тушенная в соусе |
БРУТТО |
НЕТТО |
Печень говяжья |
86 |
71 |
или свиная |
81 |
71 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
74 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса тушеной печени |
- |
50 |
Соус № 314, 316, 317 |
- |
50 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 290, 296, 298, 301, 302, 303.
Печень нарезают на порционные куски, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). В конце обжаривания посыпают солью. Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.
Соусы - сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.
239. Сердце в соусе |
БРУТТО |
НЕТТО |
Сердце |
98 |
83 |
Морковь |
2,5 |
2 |
Лук репчатый |
2,5 |
2 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса гoтoвoгo сердца |
- |
50 |
Coус № 317 |
- |
50 |
Чеснок |
0,6 |
0,5 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 290, 295, 296, 298, 301, 302, 303, 304, 307.
Сердце отваривают с добавлением овощей до готовности. Затем нарезают на куски массой но 20-30 г и обжаривают. Заливают соусом сметанным с томатом и луком и тушат 5-10 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная.
240. Рагу из свинины |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свинина (грудинка) |
74 |
70 |
или рагу по-домашнему (полуфабрикат) |
- |
70 |
Масло растительное |
8 |
8 |
Картофель |
107 |
80 |
Морковь |
21 |
17 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Томатное пюре |
6 |
6 |
Мука пшеничная |
2 |
2 |
Масса тушеной свинины |
- |
50 |
или тушеного рагу из полуфабриката |
- |
50 |
Масса овощей и соуса |
- |
125 |
Выход из свинины или полуфабриката |
- |
175 |
Масса полуфабриката - рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.
Для приготовления рагу берут мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.
Обжаренное мясо заливают горячей водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, лук, нарезанные дольками и обжаренные.
Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сирые помидоры, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови. Отпускают по 2-3 кусочка мяса вместе с соусом и гарниром.
241. Говядина, тушенная в сметане |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
113 |
83 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Лук репчатый |
8 |
7 |
Морковь |
9 |
7 |
Сметана |
25 |
25 |
Масса тушеного мяса |
- |
50 |
Масса соуса |
- |
50 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 290, 298, 301, 302.
Крупные куски говядины солят, обжаривают, добавляют нарезанный лук, коренья, воду и тушат до готовности, в конце тушения добавляют лавровый лист. Бульон, полученный при тушении, процеживают, овощи протирают и соединяют с бульоном. Готовое мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, заливают полученным соусом, добавляют сметану и кипятят в течение 10 мин.
При oтпуске мясо гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого).
242. Свинина, тушенная с капустой и картофелем |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свинина (лопаточная, шейная части, грудника) |
87 |
74 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Лук репчатый |
20 |
17 |
Капуста белокочанная |
81 |
65 |
Томатное пюре |
7 |
7 |
Картофель |
80 |
60 |
Масса тушеного мяса |
- |
50 |
Масса тушеных овощей |
- |
125 |
Выход |
- |
175 |
Свинину нарезают кубиками по 2 кусочка на порцию, солят и обжаривают с добавлением репчатого лука.
Обжаренную свинину соединяют с нарезанной соломкой капустой, добавляют горячую воду, томатное пюре и тушат до полуготовности.
Картофель нарезают крупными кубиками, солят, обжаривают, добавляют к свинине с капустой и тушат до готовности. Отпускают свинину вместе с бульоном и овощами.
243. Мясо, тушенное с пшеном |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) |
87 |
74 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Томатное пюре |
7 |
7 |
Лук репчатый |
10 |
8 |
Морковь |
10 |
8 |
Пшено |
35 |
35 |
Масса готового мяса |
- |
50 |
Масса гарнира |
- |
100 |
Выход |
- |
150 |
Свинину нарезают по 2 кусочка на порцию, солят и обжаривают, в конце добавляют томатное пюре. Обжаренное мясо вместе с пассерованным репчатым луком, морковью, нарезанными мелкими кубиками, заливают горячей водой (воды должно быть столько, сколько необходимо для рассыпчатой каши) и тушат до полуготовности. Потом закладывают подготовленное пшено и доводят в духовом шкафу до готовности.
Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с кашей и овощами.
244. Плов |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
107 |
79 |
или свинина (лопаточная часть, грудинка) |
87 |
74 |
Крупа рисовая |
34 |
34 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Лук репчатый |
6 |
5 |
Морковь |
10 |
8 |
Томатное пюре |
7 |
7 |
Масса тушеного мяса |
- |
50 |
Масса гарнира |
- |
100 |
Выход |
_ |
150 |
Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой (80 г), доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
245. Голубцы украинские |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста белокочанная |
81 |
65/60 (в числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса отваренной до полуготовности капусты) |
Для фарша: Говядина (котлетное мясо) |
54 |
40 |
Kрупa рисовая или перловая |
5 |
15 (Масса рассыпчатых каш) |
или пшено, или крупа пшеничная |
6 |
15 (Масса рассыпчатых каш) |
Лук репчатый |
11 |
9 |
Сало шпик |
3,1 |
3 |
Масса пассерованного лука с жиром |
- |
6 |
Масса фарша |
- |
60 |
Масса полуфабриката |
120 |
|
Соус № 315 |
- |
50 |
Чеснок |
1 |
0,75 |
Выход |
- |
150 |
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут в сотейник, добавляют воду и припускают, потом заливают соусом сметанным с томатом, тушат 10-15 мин и заправляют чесноком. Отпускают голубцы с соусом, в котором тушились, по 2 шт. на порцию.
Для приготовления фарша берут сырое мясо, пропускают его через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный на сале лук, рассыпчатую кашу, соль и перемешивают.