Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинину (все части туши, кроме шейной), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.
Для жарки мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-80 г) и мелких (10-40 г) кусков.
Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска.
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.
Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях. Для приготовления льезона (1000 г) яйца (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).
Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и укладывают на разогретый противень или сковороду с маслом так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая маслом и соком.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью, кладут на сковороду или противень с маслом, нагретым до 150-180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарке жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска (по 25 г на порцию) мясных блюд.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать маслом или соусом.
Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью.
Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают маслом. Можно отпускать с соусом или мясным соком.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и отварным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
224. Мясо, жаренное крупным куском |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) |
105 |
77 |
или свинина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) |
87 |
74 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса жареного мяса |
- |
50 |
Соус № 311 |
- |
30 |
Выход |
80 |
Гарнир № 290, 296, 298, 301, 302, 307.
Говядину жареную нарезают по 2-3 куска, свинину по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком или соусом молочным.
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварною), картофель жареный (из сырого), капуста тушеная.
К говядине подают картофель отварной или жареный, картофельное пюре.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, картофель отварной или жареный, пюре картофельное, капусту тушеную.
225. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (толстый и тонкий края) |
94 |
69 |
Шпик |
6 |
6 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Масса жареного шпигованного мяса |
50 |
|
Выход |
- |
50 |
Гарнир № 290, 296, 298, 301, 302, 307.
Говядину шпигуют шпиком. Шпигованное мясо (с. 134) жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 224).
226. Антрекот |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (толстый и тонкий края) |
109 |
80 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса жареного антрекота |
- |
50 |
Выход |
- |
50 |
Гарнир № 297, 301, 302, 310.
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром, поливают мясным соком.
Гарниры - картофель в молоке, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого); кабачки или тыква, тушенные в сметане.
227. Бефстроганов |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
107 |
79 |
Лук репчатый |
29 |
24 |
Масло растительное |
7 |
7 |
Масса лука пассерованного |
- |
12 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
Сметана |
23 |
23 |
Масса жареного мяса |
- |
50 |
Масса соуса и пассерованного лука |
- |
50 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 296, 301, 302.
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с маслом, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки и сметаны согласно рецептуре приготавливают соус. В него кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Отпускают бефстроганов с соусом, гарниром.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого).
228. Поджарка |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
107 |
79 |
или свинина (корейка, тазобедренная часть) |
87 |
74 |
Масса жареного мяса |
- |
50 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
Масло растительное |
7 |
7 |
Масса пассерованного лука |
- |
10 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масса пассерованного лука и томата |
- |
15 |
Выход |
- |
65 |
Гарнир № 290, 295, 296, 301, 302, 303, 307, 309.
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г посыпают солью и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, капуста тушеная, cвекла, тушенная в сметанном соусе.
529. Колбаса, сардельки, сосиски жареные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Колбаса вареная |
58 |
56 |
или сардельки целиком |
55 |
54 |
или сардельки, разрезанные вдоль |
61 |
59 |
или сосиски |
57 |
56 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Масса обжаренных колбасных изделий |
- |
50 |
Соус № 314, 316, 317 |
- |
30 |
Выход |
- |
80 |
Гарнир № 290, 294, 296, 297, 298, 301, 302, 303, 307.
Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.
Гарниры - каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, капуста тушеная.
Соусы - сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.
230. Ромштекс |
БРУТТО |
НЕТТО |
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
95 |
70 |
Яйца |
1/13 шт. |
3 |
Сухари |
9 |
9 |
Масса полуфабриката |
- |
80 |
Масло растительное |
6 |
6 |
Масса жареного ромштекса |
- |
58 |
Масло сливочное |
4 |
4 |
Выход |
- |
62 |
Гарнир № 290, 296, 301, 302, 303, 305.
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают маслом и гарнируют.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи в молочном соусе.
231. Печень жареная с маслом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Печень говяжья |
86 |
71 |
или свиная |
81 |
71 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
74 |
Масло растительное |
6 |
6 |
Масса жареной печени |
- |
50 |
Масло сливочное |
4 |
4 |
Выход |
- |
54 |
Гарнир 290, 296, 298, 301, 302, 303.
Печень нарезают пo 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. В конце обжаривания посыпают солью.
Отпускают с гарниром и маслом.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.
232. Печень по-строгановски |
БРУТТО |
НЕТТО |
Печень говяжья |
89 |
74 |
или печень свиная |
84 |
74 |
Масло растительное |
6 |
6 |
Масса готовой печени |
- |
50 |
Соус № 316 |
- |
50 |
Выход |
- |
100 |
Гарнир № 295, 296, 298, 301, 302, 303.
Подготовленную печень (рец. № 231) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с маслом растительным, обжаривают при помешивании 3-4 мин и посыпают солью. Затем заливают соусом сметанным с луком и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.