Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинину (все части туши, кроме шейной), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жарки мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-80 г) и мелких (10-40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях. Для приготовления льезона (1000 г) яйца (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и укладывают на разогретый противень или сковороду с маслом так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая маслом и соком.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью, кладут на сковороду или противень с маслом, нагретым до 150-180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарке жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска (по 25 г на порцию) мясных блюд.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать маслом или соусом.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают маслом. Можно отпускать с соусом или мясным соком.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и отварным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

224. Мясо, жаренное крупным куском	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края)	105	77
или свинина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)	87	74
Масло растительное	2	2
Масса жареного мяса	-	50
Соус № 311	-	30
Выход		80

Гарнир № 290, 296, 298, 301, 302, 307.

Говядину жареную нарезают по 2-3 куска, свинину по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком или соусом молочным.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварною), картофель жареный (из сырого), капуста тушеная.

К говядине подают картофель отварной или жареный, картофельное пюре.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, картофель отварной или жареный, пюре картофельное, капусту тушеную.

225. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)	94	69
Шпик	6	6
Масло растительное	2	2
Масса жареного шпигованного мяса		50
Выход	-	50

Гарнир № 290, 296, 298, 301, 302, 307.

Говядину шпигуют шпиком. Шпигованное мясо (с. 134) жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 224).

226. Антрекот	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)	109	80
Масло растительное	5	5
Масса жареного антрекота	-	50
Выход	-	50

Гарнир № 297, 301, 302, 310.

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром, поливают мясным соком.

Гарниры - картофель в молоке, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого); кабачки или тыква, тушенные в сметане.

227. Бефстроганов	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	107	79
Лук репчатый	29	24
Масло растительное	7	7
Масса лука пассерованного	-	12
Мука пшеничная	4	4
Сметана	23	23
Масса жареного мяса	-	50
Масса соуса и пассерованного лука	-	50
Выход	-	100

Гарнир № 296, 301, 302.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с маслом, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки и сметаны согласно рецептуре приготавливают соус. В него кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Отпускают бефстроганов с соусом, гарниром.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого).

228. Поджарка	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	107	79
или свинина (корейка, тазобедренная часть)	87	74
Масса жареного мяса	-	50
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	7	7
Масса пассерованного лука	-	10
Томатное пюре	10	10
Масса пассерованного лука и томата	-	15
Выход	-	65

Гарнир № 290, 295, 296, 301, 302, 303, 307, 309.

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г посыпают солью и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, капуста тушеная, cвекла, тушенная в сметанном соусе.

529. Колбаса, сардельки, сосиски жареные	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса вареная	58	56
или сардельки целиком	55	54
или сардельки, разрезанные вдоль	61	59
или сосиски	57	56
Масло сливочное	5	5
Масса обжаренных колбасных изделий	-	50
Соус № 314, 316, 317	-	30
Выход	-	80

Гарнир № 290, 294, 296, 297, 298, 301, 302, 303, 307.

Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры - каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, капуста тушеная.

Соусы - сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.

230. Ромштекс	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	95	70
Яйца	1/13 шт.	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката	-	80
Масло растительное	6	6
Масса жареного ромштекса	-	58
Масло сливочное	4	4
Выход	-	62

Гарнир № 290, 296, 301, 302, 303, 305.

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают маслом и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи в молочном соусе.

231. Печень жареная с маслом	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	86	71
или свиная	81	71
Мука пшеничная	3	3
Масса полуфабриката	-	74
Масло растительное	6	6
Масса жареной печени	-	50
Масло сливочное	4	4
Выход	-	54

Гарнир 290, 296, 298, 301, 302, 303.

Печень нарезают пo 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. В конце обжаривания посыпают солью.

Отпускают с гарниром и маслом.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.

232. Печень по-строгановски	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	89	74
или печень свиная	84	74
Масло растительное	6	6
Масса готовой печени	-	50
Соус № 316	-	50
Выход	-	100

Гарнир № 295, 296, 298, 301, 302, 303.

Подготовленную печень (рец. № 231) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с маслом растительным, обжаривают при помешивании 3-4 мин и посыпают солью. Затем заливают соусом сметанным с луком и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.