В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш 1 категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), свинину (грудинка и мякоть лопаточной части). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя и т. д.), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой свиной грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или маслом.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

217. Мясо отварное	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)	110	81
или свинина (лопаточная часть, грудинка)	97	83
Морковь	2,5	2
Лук репчатый	2,5	2
Масса отварного мяса	-	50
Соус №314	-	30
Выход	-	80

Гарнир № 290, 296, 298, 303, 305, 307.

Отварное мясо гарнируют и поливают бульоном или соусом сметанным.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи в молочном соусе, капуста тушеная. Тушеную капусту рекомендуется подавать к свинине.

218. Язык отварной с соусом	БРУТТО	НЕТТО
Язык говяжий	84	84
или свиной	85	85
Морковь	2,5	2
Лук репчатый	2,5	2
Масса отварного языка	-	50
Соус № 311, 314	-	30
Выход	-	80

Гарнир № 296, 298, 303, 304, 305.

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 1-2 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, овощи в молочком соусе.

Соусы - молочный, сметанный.

219. Сосиски, сардельки отварные	БРУТТО	НЕТТО
Сосиски или сардельки	51	50 (Масса готовых продуктов)
Масло сливочное	5	5
Выход	-	55

Гарнир № 290, 291, 296, 298, 303, 307.

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски - 3-5 мин, сардельки - 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячен воде. При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают маслом. Можно подавать без масла.

Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, капуста тушеная.

220. Вымя отварное в соусе	БРУТТО	НЕТТО
Вымя говяжье	91	91
Морковь	2,5	2
Лук репчатый	2,5	2
Масса отварного вымени	-	50
Соус № 314, 315, 316	-	30
Выход	-	80

Гарнир № 290, 291, 295, 296, 298, 303.

Куски вымени массой 1,5-2 кг вымачивают в холодной воде 3-5 ч и варят с добавлением моркови, лука репчатого; за 15-20 мин до готовности вымени кладут соль, лавровый лист - за 5 мин. Отварное вымя нарезают широкими кусками пo 1-2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10-15 мин. Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Соусы - сметанный, сметанный с томатом и сметанный с луком.

221. Плов из отварной говядины	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	110	81
Kpупa рисовая	34	34
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	6	5/2,5 (Масса отварного лука)
Морковь	10	8
Бульон или овощной отвар	80	80
Масса отварного мяса	-	50
Масса гарнира	-	100
Выход	-	150

Мясо, сваренное до полуготовности, нарезают на кусочки по 10-15 г, добавляют пассерованные морковь и лук, предварительно отваренный, заливают бульоном или овощным отваром и дают закипеть. В жидкость с мясом кладут промытый рис, варят его до загустения, закрывают крышкой и ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

222. Бефстроганов из отварной говядины	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	110	81
Морковь	2,5	2
Лук репчатый	2,5	2
Масса отварного мяса	-	50
Морковь	12,5	10
Соус № 314	-	50
Выход	-	100

Гарнир № 295, 296, 298, 299, 303.

Отварное мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г и соединяют с протертой вареной морковью. Затем мясо заливают сметанным соусом и кипятят на слабом огне 5-10 мин в посуде, закрытой крышкой.

Отпускают бефстроганов вместе с coуcoм и гарниром (макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, овощи отварные с маслом).

223. Гуляш из отварной говядины	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куcки тазобедренной части)	110	81
Морковь	2,5	2
Лук репчатый	2,5	2
Масса отварного мяса	-	50
Морковь	12,5	10
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	12	10
Мука пшеничная	2	2
Помидоры	12	10
Масса соуса	-	50
Выход:	-	100

Гарнир № 290, 296.

Лук шинкуют, отваривают и вместе с нарезанной морковью обжаривают. Затем их смешивают с вареным нежирным мясом, нарезанным кубиками, и помидорами, нарезанными дольками. Все это заливают кипящей водой, кипятят на слабом огне 15-20 мин, после чего сливают бульон и приготовляют на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают гуляш вместе с соусом и гарниром. Гарниры - каши рассыпчатые и картофель отварной.