Говядина и свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутута ми и четвертинами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить его первоначальное качество. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер с температурой от 0 до +6-8 °С, процесс медленного размораживания происходит одновременно с хранением мяса. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0+1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условии для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса. Его проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5 °С. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки.
Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6 °С.
Из субпродуктов в питании школьников рекомендуется использовать главным образом печень, язык, вымя.
На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными.
Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18°С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду.
Размороженные субпродукты обрабатывают. Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды и желчные протоки.
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается также использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы сайта.
Норма гарнира для большинства блюд 100-150 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие или соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, а также салат из свежей или квашеной капусты в количестве от 30 до 100 г (нетто) на порцию; при этом выход блюда соответственно увеличивают.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65 °С.
Норма расхода соли, лаврового листа, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 3 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того по мере надобности - лаврового листа - 0,02 г.
В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе - масса готового продукта.