Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыпа (подсыпки), указано в рецептурах (4-6 % от общего количества муки).

375. Тесто дрожжевое

Расход сырья на 1 кг, г:

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 641

Сахар - 34

Маргарин столовый - 29

Меланж - 34

Соль - 10

Дрожжи (прессованные) - 19

Вода - 258

Выход - 1000

Влажность, % - 38

Тесто дрожжевое готовят двумя способами - опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла или маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Безопарный способ

В дежу тестомесительной машины вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло или маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Опарный способ

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду (60-70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 ч для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

376. Ватрушки

Расход сырья и полуфабриката, г:

Тесто дрожжевое № 375 - 5800

Мука на подпып - 174

Фарш № 386 - 3000

или повидло - 3030/3000 (В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании)

Меланж для смазки ватрушек - 150

Масло растительное для смазки листов  - 25

Выход - 100 шт. по 75 г (или 200 шт. по 36 г)

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

377. Пирог открытый с повидлом или джемом	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	546	546
Сахар	33	33
Масло сливочное	27	27
Яйца или меланж	5/7 шт.	27
Соль	5	5
Дрожжи	16	l6
Вода для замеса теста	230	230
Масса теста	-	860
Повидло или джем	333	333
Масло растительное для смазки листов	3	3
Яйца для смазка пирога	1/16 шт.	2,5
Выход		1000

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный маслом растительным лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают ровным слоем повидла или джема, подогретых до температуры 30 °С. Края теста загибают на 1,5-2 см. Из узких полосок теста делают поверх начинки решетку.

Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста яйцом и выпекают при температуре 220-250 °С 10-15 мин.

Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 50-75 г.

378. Слойка с повидлом

Расход сырья, г:

Мука высшего сорта - 3950

Сахар - 790

Маргарин столовый - 980

Меланж - 490

Соль - 50

Вода - 1400

Дрожжи (прессованные) - 120

Масса теста - 7600

Масса повидла - 985

Масло растительное для смазки листов -  25

Выход 100 шт. по 75 г

Слойку с повидлом выпекают из дрожжевого слоеного теста, приготовленного опарным способом. Слоение теста производят следующим способом. Тесто после брожения выкладывают на стол кусками по 2-3 кг, которые раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 20 мм.

Маргарин размягчают путем проминания его скалкой. Размягченный маргарин делят на равные части по количеству кусков теста.

Маргарин посыпают мукой и раскатывают так же, как и тесто, в прямоугольный пласт. Размеры пласта маргарина должны быть несколько меньше размеров пласта теста. Затем маргарин кладут на раскатанный пласт теста и завертывают его в форме конверта, который раскатывают в пласт толщиной 1 см. С раскатанного пласта теста сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30 мин в прохладном месте для охлаждения. После двукратной раскатки и охлаждения тесто снова раскатывают в пласт толщиной 10 мм и разрезают но длине на полосы шириной 100-120 мм. По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают ее в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на листы и оставляют для расстойки. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.