Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Пасту белковую «Океан» мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2-6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту «Океан» следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4-8°С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается. Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду (5-10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту «Океан» охлаждают. Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8 °С составляет 6 ч.

213. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»	БРУТТО	НЕТТО
Треска (потрошеная обезглавленная)	62	45
или мерланг (потрошеный обезглавленный)	63	45
или сом (кроме океанического)	100	45
Паста «Океан»	21	20
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	25	25
Яйца	1/20 шт.	2
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	-	118
Масло растительное	8	8
Масса готовых изделий	-	100
Масло сливочное	5	5
или соус № 314, 316	-	30
Выход: с маслом	-	105
с соусом	-	130

Гарнир 290, 296, 302.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой «Океан», добавляют яйца, соль, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты или биточки поливают маслом или соусом. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный (из сырого).

Соусы - сметанный, сметанный с луком.

214. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»	БРУТТО	НЕТТО
Треска (потрошеная обезглавленная)	82	60
или щука (кроме морской)	150	60
или окунь морской (потрошеный обезглавленный)	91	60
или мерланг (потрошеный обезглавленный)	83	60
Молоко или вода	24	24
Хлеб пшеничный	18	18
Масса рыбная котлетная	-	100
Фарш из пасты «Океан» № 216	-	30
Масса полуфабриката	-	130
Масло растительное	4	4
Сухари	3	3
Выход	-	105

Гарнир № 290, 292, 296, 302.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 213) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш (рец. № 216), соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 25-30 мин.

При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный (из сырого).

Соусы - сметанный, сметанный с луком (рец. № 314. 316).

215. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	241	176 (Масса очищенного отварного картофеля)
Яйца	1/10 шт.	4
Масса протертого картофеля с яйцом	-	180
Фарш из пасты «Океан» № 216	-	40
Cуxaри	12	12
Масса полуфабриката	-	225
Масло растительное	10	10
Масса жареных зраз	-	200
Масло сливочное	5	5
или сметана	10	10
Выход: с маслом	-	205
со сметаной	-	210

Отварной картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Затем добавляют яйца и перемешивают. Из полученной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш из пасты «Океан», соединяют края. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом или сметаной.

В зависимости от возраста школьников зразы можно отпускать 1/2 порции.

216. Фарш из пасты «Океан»	БРУТТО	НЕТТО
Паста «Океан»	743	698
Масса припущенной пасты	-	600
Лук репчатый	595	500
Масло сливочное	75	75
Масса лука пассерованного	-	250
Яйца	2,5 шт.	100
Соус: Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	10	10
Выход	-	1000

Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют. Пасту «Океан» размораживают и припускают.

Припущенную пасту «Океан» пропускают через мясорубку и соединяют с пассерованным репчатым луком, сваренными вкрутую рублеными яйцами, подготовленным соусом, добавляют соль и перемешивают.

Фарш готовят по мере спроса в небольших количествах.

Оставлять фарш на следующий день запрещается. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская его замораживания, и хранить в холодильном шкафу.