Рыбу или изделия из массы рыбной котлетной запекают сырыми, припущенными или обжаренными с двух сторон с картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом (сметанным, молочным).

Запекают рыбу нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу или изделия из массы рыбной котлетной кладут на смазанный жиром и политый соусом противень, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С до образования румяной корочки.

Для запеченной рыбы и изделий из массы рыбной котлетной потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы.

При запекании потери составляют 10 % от общей массы блюда.

В рецептурах на смазку сковород используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

197. Рыба, запеченная под молочным соусом	БРУТТО	НЕТТО
Треска (потрошеная обезглавленная)	96	73
или судак	143	73
или окунь морской (потрошеный обезглавленный)	104	73
или минтай	148	74
Из полуфабрикатов: Треска	84	73
или окунь морской	86	73
или скумбрия дальневосточная	77	73
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска	76	73
или окунь морской	78	73
Масса рыбы припущенной	-	60
Лук репчатый	14	12/6 (Масса лука пассерованного)
Соус № 313	-	50
Сыр	4,3	4
Гарнир № 297, 298	-	100
Масло сливочное	8	8
Масса полуфабриката	-	225
Выход	-	200

На смазанный маслом противень кладут гарнир, а сверху - припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное.

198. Рыба, запеченная в сметанном соусе	БРУТТО	НЕТТО
Треска (потрошеная обезглавленная)	117	89
или судак	169	86
или щука (кроме морской)	187	86
или скумбрия дальневосточная	165	89
Из полуфабрикатов: Треска	102	89
или судак	112	86
или макрурус	96	86
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска	93	89
или хек серебристый	96	86
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	8	8
Масса рыбы жареной	-	75
Гарнир № 290, 301	-	100
Соус № 314	-	50
Сыр	4,3	4
Масло сливочное	5	5
Масса полуфабриката	-	233
Выход	-	210

Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанный маслом растительным противень, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного (из отварного), заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают маслом сливочным и запекают.

199. Котлеты, биточки рыбные, запеченные под молочным соусом	БРУТТО	НЕТТО
Судак	100	48
или сом (кроме океанического)	107	48
или щука (кроме морской), или налим речной или озерный	120	48
или треска (потрошеная обезглавленная)	66	48
или мерланг (потрошеный обезглавленный)	67	48
или окунь морской (потрошеный обезглавленный)	73	48
или сквама	133	48
Из полуфабрикатов: Треска, или макрурус	56	48
или судак	67	48
или сом (кроме океанического)	59	48
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска	51	48
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко или вода	19	19
Сухари	7	7
Масса полуфабриката	-	86
Масло растительное	5	5
Масса жареных изделий	-	75
Соус № 313	-	50
Выход	-	125

Гарнир №296.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перемешивают и выбивают.

Из готовой котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и раскладывают на противне или сковороде на расстоянии 5-7 см друг от друга, вокруг их укладывают отварной, нарезанный ломтиками картофель, заливают молочным соусом и запекают в жарочном шкафу.

200. Палочки из трески с творогом запеченные	БРУТТО	НЕТТО
Филе трески, выпускаемое промышленностью	85	80
Творог (обезжиренный)	30	30
Хлеб пшеничный	8	8
Вода	4	4
Яйца	1/8 шт.	5
Мука пшеничная	6	6
Масса полуфабриката	-	130
Масло растительное	2	2
Масса готового изделия	-	100
Сметана для смазки	2	2
Соус № 314	-	30
Выход	-	130

Филе трески, замоченный в воде хлеб и творог пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль и перемешивают.

Подготовленную массу расфасовывают на порции и панируют в муке, придавая форму палочек.

Полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом противни, смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.

При отпуске поливают сметанным соусом.

201. Суфле рыбное	БРУТТО	НЕТТО
Из полуфабрикатов: Треска	106	90
или щука (кроме морской)	138	90
или судак	125	90
или ледяная рыба	114	90
Мука пшеничная	2	2
Молоко	28	28
Яйца	1/3 шт.	13
Масло сливочное	3	3
Масло растительное	2	2
Масса полуфабриката	-	115
Масса готового изделия	-	100
Масло сливочное	5	5
Выход		105

Гарнир № 290, 291, 298, 303.

Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности, пропускают два раза через мясорубку, добавляют густой молочный соус, растопленное сливочное масло, яичные желтки и все тщательно вымешивают. В полученную массу добавляют взбитые в пену яичные белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень и запекают.

Для приготовления молочного соуса муку слегка подсушивают, разводят холодным молоком, затем при помешивании добавляют кипящее молоко и проваривают при слабом кипении 10-12 мин.

Отпускают суфле с гарниром и маслом.

Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.