Для жарки можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира.

Рыбу для жарки разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками.

Чтобы при жарке у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жарки с небольшим количеством жира, посыпают солью и перед началом жарки панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 10-20 мин.

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают маслом.

195. Рыба жареная	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая) (потрошеная обезглавленная)	124	89
или капитан-рыба	176	95
или мерланг или треска (потрошеные обезглавленные)	116	89
или ставрида океаническая	176	86
или окунь морской (потрошеный обезглавленный)	122	89
или хек тихоокеанский	178	89
или хек серебристый	156	86
или скумбрия азово-черноморская	141	89
Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая)	99	89
или капитан-рыба	108	95
или окунь морской	102	89
или треска	101	89
или щука (кроме морской)	101	86
или скумбрия азово-черноморская	97	89
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Масса рыбы жареной	-	75
Масло сливочное	5	5
Выход	-	80

Гарнир № 296, 298, 302, 303.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.

196. Поджарка из рыбы	БРУТТО	НЕТТО
Судак	179	86
или щука (кроме морской)	215	86
или сом (кроме океанического)	204	92
или окунь морской (потрошеный обезглавленный)	135	89
или треска (потрошеная обезглавленная)	122	89
или ледяная рыба	191	86
Мука пшеничная	6	6
Лук репчатый	48	40/20 (Масса лука пассерованного)
Масло растительное	10	10
Масса рыбы жареной	-	75
Выход	-	95

Гарнир № 302, 303.

Филе без кожи и костей нарезают ломтиками по 2-3 кусочка на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры - картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.