Для жарки можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира.
Рыбу для жарки разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками.
Чтобы при жарке у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жарки с небольшим количеством жира, посыпают солью и перед началом жарки панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 10-20 мин.
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
При отпуске рыбу жареную поливают маслом.
195. Рыба жареная |
БРУТТО |
НЕТТО |
Зубатка пятнистая (пестрая) (потрошеная обезглавленная) |
124 |
89 |
или капитан-рыба |
176 |
95 |
или мерланг или треска (потрошеные обезглавленные) |
116 |
89 |
или ставрида океаническая |
176 |
86 |
или окунь морской (потрошеный обезглавленный) |
122 |
89 |
или хек тихоокеанский |
178 |
89 |
или хек серебристый |
156 |
86 |
или скумбрия азово-черноморская |
141 |
89 |
Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) |
99 |
89 |
или капитан-рыба |
108 |
95 |
или окунь морской |
102 |
89 |
или треска |
101 |
89 |
или щука (кроме морской) |
101 |
86 |
или скумбрия азово-черноморская |
97 |
89 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса рыбы жареной |
- |
75 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
80 |
Гарнир № 296, 298, 302, 303.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.
196. Поджарка из рыбы |
БРУТТО |
НЕТТО |
Судак |
179 |
86 |
или щука (кроме морской) |
215 |
86 |
или сом (кроме океанического) |
204 |
92 |
или окунь морской (потрошеный обезглавленный) |
135 |
89 |
или треска (потрошеная обезглавленная) |
122 |
89 |
или ледяная рыба |
191 |
86 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
Лук репчатый |
48 |
40/20 (Масса лука пассерованного) |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса рыбы жареной |
- |
75 |
Выход |
- |
95 |
Гарнир № 302, 303.
Филе без кожи и костей нарезают ломтиками по 2-3 кусочка на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры - картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.