Блюда из рыбы и морепродуктов для школьного питания

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных и приемлемых в питании школьников рыб.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой указаны на рыбу крупную или среднюю неразделанную. Исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошенными, без головы. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат - тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд норма гарнира 75-150 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля.

Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, а также другие соленые овощи, салат из капусты в количестве 50-100 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 2 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах. При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба отварная

Для варки пригодны большинство видов рыб. Варят рыбу порционными кусками.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на тарелку, гарнируют, поливают соусом или маслом сливочным.

190. Рыба (филе) отварная	БРУТТО	НЕТТО
Капитан-рыба	178	96
или окунь морской (потрошеный обезглавленный)	129	94
или щука (кроме морской)	184	94
или треска (потрошеная обезглавленная)	118	91
Из полуфабрикатов: Скумбрия азово-черноморская	102	94
Капитан-рыба	109	96
или треска	103	91
или щука (кроме морской)	111	94
Морковь	3	2
Лук репчатый	2,5	2
Петрушка (корень)	1,5	1,0
Масса отварной рыбы	-	75
Соус №314	-	30
или масло сливочное	5	5
Выход: с соусом	-	105
с маслом	-	80

Гарнир № 296, 298.

Рыбу можно варить без добавления моркови.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное. Соус - сметанный.

Рыба припущенная

Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу некрупную припускают целиком порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Порционные куски рыбы целесообразнее припускать с кожей.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд кожей вниз, воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 толщины куска. Бульон, полученный при припускании рыбы, можно использовать для приготовления рыбных первых блюд и соусов.

Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами, можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы и помидоры свежие или соленые, квашеную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей.

191. Рыба (филе) припущенная	БРУТТО	НЕТТО
Судак	178	91
или окунь морской (потрошеный обезглавленный)	130	91
или ледяная рыба	196	94
или сквама	228	91
или скумбрия азово-черноморская	154	91
Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического)	106	91
или судак	118	91
или окунь морской	107	91
или ледяная рыба	115	94
Из филе, выпускаемого промышленностью: Сом или судак	99	91
или ставрида океаническая	95	91
или хек серебристый	110	99
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	4	3
Масса припущенной рыбы	-	75
Соус № 314	-	30
или масло сливочное	5	5
Выход: с соусом	-	105
с маслом	-	80

Гарнир № 296, 298, 303.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд кожей вниз, подливают горячую воду, солят, добавляют лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают 10-15 мин.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом или маслом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Соус - сметанный.

192. Рыба (непластованная кусками) припущенная	БРУТТО	НЕТТО
Скумбрия дальневосточная	140	91
или минтай	152	91
или хек тихоокеанский	154	91
или ледяная рыба	156	89
Из полуфабрикатов: скумбрия дальневосточная	96	91
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	4	3
Масса припущенной рыбы	-	75
Соус № 314	-	30
или масло сливочное	-	5
Выход: с соусом	-	105
с маслом	-	80

Гарнир № 296, 298, 303.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 191.

193. Рыба, припущенная в молоке	БРУТТО	НЕТТО
Ледяная рыба	196	94
или сазан	186	91
или судак	178	91
или треска (потрошеная обезглавленная)	120	91
или скумбрия дальневосточная	169	91
или хек тихоокеанский	190	91
или минтай	186	93
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба	115	94
или сазан	115	91
или судак	118	91
или треска	105	91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак	99	91
или ставрида океаническая, или треска	95	91
Молоко	30	30
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	7	7
Масса припущенной рыбы с луком и молоком	-	100
Выход	-	100

Гарнир № 296, 298.

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное и припускают 20-25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.