Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технологической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.
Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-м содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-м раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.
Рецептуры составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5 %.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 % и 61 % соответственно.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной, выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным ниже:
|
Средняя масса одного яйца, г |
Отход на скорлупу, стек и потери, % |
Коэффициент пересчета К |
|
от 48 и выше |
12,0 |
0,880 |
|
от 43 до 48 |
12,5 |
0,875 |
|
до 43 |
13,0 |
0,870 |
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
Масса готовой яичницы = [(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88] : 100.
При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12 %.
Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток жидким.
Яйца, сваренные «в мешочек», имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток.
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток - нежный, рассыпчатый, в центре его может быть незатвердевшая капля.
Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, «в мешочек» - используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую - для горячих и холодных блюд.
Яичницу-глазунью готовят непосредственно перед подачей. Норма соли на 1 яйцо - 0,25 г.
Омлеты приготовляют из яиц, разведенных молоком или водой (натуральные), или с добавлением овощей, свежей зелени, мясных продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, а затем смешивают с омлетной смесью и запекают в жарочном шкафу (180-200 °С) в течение 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.
Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.
При отпуске омлеты поливают маслом. Рекомендуется яичницу и омлеты посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).
169. Яйца вареные
Яйца - 1 шт.
Выход 1 шт.
Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. При варке яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку - 3-3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» - 4,5-5,5 мин, вкрутую - 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
|
170. Яичная кашка (натуральная) |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яйца |
2 шт. |
80 |
|
Молоко или вода |
40 |
40 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Масса готовой кашки |
- |
105 |
|
Выход |
- |
105 |
Яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), масло и варят при непрерывном помешивании до тех пор, пока не получится рыхлая полужидкая каша.
Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 °С не более 15 мин.
|
171. Яичница глазунья (натуральная) |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
40 |
Скорлупу яиц надкалывают и разламывают над горячим противнем, смазанным маслом. Разламывать скорлупу яиц нужно быстро и аккуратно, чтобы желток не растекся.
Яйца, вылитые из скорлупы на противень, солят, жарят 3-5 мин на плите, до полного свертывания белка и загустения желтка. На гарнир к яичнице можно подавать картофельное пюре, отварной картофель, отварные макароны и кашу.
|
172. Яичница глазунья с сыром |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
Сыр |
8 |
7,5 (Масса тертого сыра) |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
45 |
Яйца выпускают на горячий противень с маслом, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.
|
173. Омлет натуральный |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
Молоко или вода |
15 |
15 |
|
Масса омлетной смеси |
- |
55 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
Масса готового омлета |
- |
53 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
58 |
К яйцам добавляют молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на противень с растопленным маслом слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200 °С) на 8-10 мин. При отпуске поливают растопленным маслом.
|
174. Омлет с колбасой или сосисками |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Омлетная смесь № 173 |
- |
55 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
Колбаса вареная или сосиски |
16,5 |
16 |
|
Масло сливочное |
1 |
1 |
|
Масса обжаренных продуктов |
- |
15 |
|
Масса готового омлета |
- |
65 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
70 |
Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают, затем добавляют масло для жарки омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают растопленным маслом.
|
175. Омлет с жареным картофелем |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
Молоко или вода |
15 |
15 |
|
Картофель |
74 |
55/38 (Масса жареного картофеля с жиром) |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
Масса готового омлета |
- |
85 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Выход |
90 |
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают растопленным маслом.
|
176. Омлет с морковью (запеченный) |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
Вода |
12 |
12 |
|
Морковь |
24 |
18 (Масса отварной протертой моркови) |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
Масса готового омлета |
- |
60 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
65 |
Отварную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне 10-15 мин. При отпуске поливают растопленным маслом.
|
177. Омлет паровой |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
Молоко |
25 |
25 |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
|
Выход |
55 |
Сырые яйца соединяют с молоком, солят, взбивают веничком, процеживают, выливают на смазанный маслом противень из нержавеющей стали и варят на пару.
|
178. Омлет с луком |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
Молоко или вода |
15 |
15 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
Лук репчатый |
7 |
6 |
|
Масло сливочное |
1 |
1 |
|
Масса пассерованного репчатого лука |
3 |
|
|
или лук зеленый |
4 |
3 |
|
Масса жареного омлета с луком |
- |
55 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
60 |
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют масло для запекания омлета, заливают омлетной смесью и запекают (рец. № 173). При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
|
179. Драчена |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
Молоко |
13 |
13 |
|
Мука пшеничная |
3 |
3 |
|
Сметана |
5 |
5 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
Выход |
- |
50 |
Сырые яйца, молоко, муку и сметану смешивают до получения однородной массы и солят. Смесь выливают на горячий смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу.