Напитки подразделяются на горячие и холодные.
К горячим напиткам относятся чай, кофейные напитки, какао; к холодным - молоко, кисломолочные и прохладительные плодово-ягодные напитки.
Норма расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков указаны в миллилитрах, остальных - в граммах.
Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
Напитки отпускают по 150-200 мл на порцию.
Чай
Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.
Перед заваркой чайник ополаскивают кипятком, после чего кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают кипятком на 1/3 объема чайника.
Для сохранения тепла чайник накрывают салфеткой или полотенцем и оставляют на 5-10 мин для настаивания. После этого чайник доливают кипятком.
Общее количество кипятка для заварки чая определяется из расчета 50 мл на стакан.
Запрещается кипячение заваренного чая или длительное хранение его на плите.
При отпуске чая в стакан кладут сахар по норме, наливают заварку чая и доливают кипятком.
348. Чай (заварка)
Чай высшего и 1-го сорта - 10
Вода - 1080
Выход - 1000
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
349. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
Чай-заварка № 348, мл - 50
Вода - 150
Сахар - 15
или варенье, или джем, или мед - 20
или повидло - 30
Выход: с сахаром - 200/15
с вареньем, или джемом или медом - 200/20
с повидлом - 200/30
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку; варенье, джем, мед, повидло подают отдельно.
350. Чай с лимоном
Чай-заварка № 348, мл - 50
Вода - 150
Сахар - 15
Лимон - 8/7 (в числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто)
Выход - 200/15/7
Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин.
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском.
351. Чай с молоком
Чай-заварка, №348, мл - 50
Сахар - 15
Молоко - 50
Вода - 100
Выход - 150/50/15
К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко. Чай подают, как указано в рец. № 349.
Кофейные напитки
Кофейные напитки готовят в специально предназначенной для этой цели посуде.
При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин при закрытой крышке. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или частое сито, выделенное для этой цели. Затем добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.
Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание.
Отпускают кофейные напитки в чашках или стаканах по 150-200 мл на порцию.
352. Кофейный напиток с молоком
Кофейный напиток - 25
Молоко - 500
Сахар - 100
Вода - 600
Выход - 1000
Варят и отпускают кофейный напиток, как указано выше.
353. Кофейный напиток на сгущенном молоке
Кофейный напиток - 25
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) - 200
Вода - 1000
Выход - 1000
В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют молоко сгущенное, размешивают и доводят до кипения.
Какао
Какао готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао по 150-200 мл в чашках или стаканах.
354. Какао с молоком
Какао-порошок - 20
Молоко - 500
Вода - 550
Сахар - 100
Выход - 1000
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
355. Какао с молоком сгущенным
Какао-порошок - 20
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) - 190
Сахар - 15
Вода - 880
или
Молоко сгущенное стерилизованное (консервы) - 230
Сахар - 100
Вода - 820
Выход - 1000
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 354.
356. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
Какао со сгущенным молоком и сахаром (консервы) - 200
Вода - 900
Выход - 1000
Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.