Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
В рецептурах предусмотрена сельдь, разделенная на филе-мякоть.
|
56. Сельдь с луком |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Сельдь |
52 |
25 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
или лук зеленый |
25 |
20 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
50 |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, или шинкованным зеленым луком и поливают маслом растительным.
|
57. Сельдь рубленая |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Сельдь |
1042 |
500 |
|
Хлеб пшеничный I сорта |
180 |
180 |
|
Молоко или вода |
190 |
190 |
|
Лук репчатый |
155 |
130 |
|
Масло растительное |
50 |
50 |
|
Выход |
- |
1000 |
Филе сельди (мякоть), репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло и выбивают.
Отпускают порциями по 50-100 г.
|
58. Сельдь рубленая с гарниром |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Сельдь рубленая № 57 |
- |
50 |
|
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
|
Moрковь |
6 |
5 |
|
Лук зеленый |
6 |
5 |
|
Огурцы свежие |
13 |
10 |
|
Выход |
- |
75 |
Готовую массу посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Гарнируют нарезанными огурцами и отварной морковью.