Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также рыбные продукты.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом возрастных групп школьников.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 50, 75, 100 г на порцию.
Однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена) в зависимости от возраста школьников.
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток - в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мим. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят се в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян.
Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д. Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила: продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С; овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготовить заранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты их свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались.
Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы не нарушалась форма нарезки. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду.
10. Салат зеленый |
БРУТТО |
НЕТТО |
Салат зеленый |
1125 |
810 |
Сметана или |
200 |
200 |
Салат зеленый |
1319 |
950 |
Маcлo растительное |
60 |
60 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или маслом растительным.
На порцию салата можно добавить яйцо 1/2-1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.
11. Салат зеленый с огурцами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Салат |
569 |
410 |
Огурцы свежие |
500 |
400 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.
Подготовленные салат и огурцы нарезают. При отпуске поливают сметаной.
12. Салат зеленый с огурцами и помидорами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Салат |
361 |
260 |
Oгурцы свежие |
375 |
300 |
Помидоры свежие |
294 |
250 |
Сметана или |
200 |
200 |
Салат |
417 |
300 |
Огурцы свежие |
450 |
360 |
Помидоры свежие |
341 |
290 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход |
1000 |
Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске поливают сметаной или растительным маслом.
13. Салат зеленый с яйцом и сметаной |
БРУТТО |
НЕТТО |
Салат |
986 |
710 |
Яйца |
2,5 шт. |
100 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленный салат нарезают, яйца мелко рубят. При отпуске поливают сметаной.
14. Салат из свежих огурцов |
БРУТТО |
НЕТТО |
Огурцы свежие |
1013 |
810 |
Сметана или |
200 |
200 |
Огурцы свежие |
1188 |
950 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход |
- |
1000 |
Свежие, нарезанные кружочками огурцы, перед отпуском солят и поливают сметаной или растительным маслом. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10-15 г) и яйцо - 1/2-1/4 шт. на порцию, можно отпускать без сметаны и масла растительного, а только с луком зеленым (125 г нетто на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.
15. Салат из соленых огурцов с луком |
БРУТТО |
НЕТТО |
Огурцы соленые |
1013 |
810 |
Лук репчатый |
179 |
150 |
или лук зеленый |
188 |
150 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Выход |
- |
1000 |
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают маслом растительным
16. Салат из зеленого лука |
БРУТТО |
НЕТТО |
Лук зеленый |
1013 |
810 |
Сметана или |
200 |
200 |
Лук зеленый |
1188 |
950 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленный лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или маслом растительным. Салат можно отпускать с яйцом - 1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.
17. Салат из свежих помидоров |
БРУТТО |
НЕТТО |
Помидоры свежие |
718 |
610 |
Лук зеленый |
250 |
200 |
или лук репчатый |
238 |
200 |
Сметана или |
200 |
200 |
Помидоры свежие |
847 |
720 |
Лук зеленый |
288 |
230 |
или лук репчатый |
274 |
230 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход |
- |
l000 |
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают па порции, поливают сметаной или маслом растительным. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или масла растительного, соответственно уменьшив выход.
При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.
18. Салат из свежих помидоров и огурцов |
БРУТТО |
НЕТТО |
Помидоры свежие |
482 |
410 |
Огурцы свежие |
375 |
300 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
или лук репчатый |
119 |
100 |
Сметана или |
200 |
200 |
Помидоры свежие |
565 |
480 |
Огурцы свежие |
438 |
350 |
Лук зеленый |
150 |
120 |
или лук репчатый |
143 |
120 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход |
1000 |
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а лук зеленый шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или маслом растительным.
Салат можно отпускать без сметаны и масла растительного или без лука, соответственно уменьшив выход.
19. Салат из свежих помидоров и яблок |
БРУТТО |
НЕТТО |
Помидоры свежие |
512 |
435 |
Яблоки свежие |
500 |
350 |
Салат |
104 |
75 |
Сметана или |
150 |
150 |
Помидоры свежие |
576 |
490 |
Яблоки свежие |
557 |
390 |
Салат |
111 |
80 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленные помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают, за тем все перемешивают.
Перед подачей салат поливают сметаной или маслом растительным.
20. Салат из свежих помидоров со сладким перцем |
БРУТТО |
НЕТТО |
Помидоры свежие |
706 |
600 |
Лук зеленый |
150 |
120 |
Перец сладкий |
307 |
230 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленные помидоры режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют, овощи смешивают, поливают маслом растительным. Салат можно отпускать с яйцом - 1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход блюда.
21. Салат «Весна» |
БРУТТО |
НЕТТО |
Салат |
292 |
210 |
Редис красный обрезной |
215 |
200 |
Oгурцы свежие |
250 |
200 |
Лук зеленый |
175 |
140 |
Яйца |
1,5 шт. |
60 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
1000 |
Подготовленный зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют, яйца мелко рубят и все перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.
Допускается приготовление салата без огурцов. В этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
22. Салат из сырых овощей |
БРУТТО |
НЕТТО |
Морковь |
200 |
160 |
Помидоры свежие |
294 |
250 |
Oгурцы свежие |
313 |
250 |
Капуста белокочанная свежая |
188 |
150 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленную сырую морковь нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.
23. Салат из редиса |
БРУТТО |
НЕТТО |
Редис белый с ботвой |
1220 |
610 |
или красный обрезной |
656 |
610 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
Яйца |
2,5 шт. |
100 |
Сметана или |
200 |
200 |
Редис белый с ботвой |
1420 |
710 |
или красный обрезной |
763 |
710 |
Лук зеленый |
150 |
120 |
Яйца |
3 шт. |
120 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход |
1000 |
Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком и мелко рублеными яйцами. При отпуске заправляют сметаной или маслом растительным.
Салат можно отпускать без яйца и лука, увеличив соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом.
Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив его закладку.
24. Редис с огурцами и яйцом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Редис красный обрезной |
548 |
510 |
Огурцы свежие |
250 |
200 |
Яйца |
2,5 шт. |
100 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками, яйца мелко рубят и все перемешивают.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.
25. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста цветная |
427 |
222/200 (Масса отварной цветной капусты) |
Помидоры свежие |
235 |
200 |
Огурцы свежие |
250 |
200 |
Салат |
139 |
100 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
Сметана |
200 |
200 |
Сахар |
20 |
20 |
Выход |
1000 |
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной с добавлением сахара.
26. Салат из цветной капусты, овощей и плодов |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста цветная |
427 |
222/200 (Масса отварной цветной капусты) |
Помидоры свежие |
235 |
200 |
Oгурцы свежие |
263 |
210 |
Яблоки свежие |
286 |
200 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками. Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.
27. Салат «Летний» |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель молодой |
266 |
213/200 (Масса отварного очищенного картофеля) |
Огурцы свежие |
203 |
210 |
Помидоры свежие |
235 |
200 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
Яйца |
2,5 шт. |
100 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Молодой картофель очищают, моют и отваривают. Подготовленные овощи нарезают; картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, зеленый лук шинкуют, яйца мелко рубят и все перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.
28. Салат картофельный |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
1155 |
840 (Масса отварного очищенного картофеля) |
Лук зеленый |
213 |
170 |
или лук репчатый |
202 |
170 |
Масса овощного набора |
- |
1000 |
Овощной набор |
- |
860 |
Сметана или |
150 |
150 |
Овощной набор |
- |
000 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Выход |
- |
1000 |
Очищенный отварной картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком, или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком.
Салат заправляют сметаной или маслом растительным.
29. Салат картофельный с сельдью |
БРУТТО |
НЕТТО |
Салат картофельный с маслом № 98 |
810 |
|
Сельдь |
417 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый картофельный салат соединяют с кусочками сельди.
30. Салат картофельный с огурцами или капустой |
БРУТТО |
НЕТТО |
Салат картофельный (овощной набор) № 28 |
570 |
|
Огурцы соленые |
350 |
280 |
или капуста квашеная |
400 |
280 |
или огурцы соленые |
213 |
170 |
и капуста квашеная |
157 |
110 |
Морковь |
138 |
110 (Масса отварной очищенной моркови) |
Масло растительное |
50 |
50 |
Выход |
- |
1000 |
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и отварную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь.
Салат заправляют маслом растительным.
31. Салат картофельный с пастой «Океан» |
БРУТТО |
НЕТТО |
Салат картофельный (овощной набор) № 28 |
- |
560 |
Паста «Океан» |
396 |
372 |
Масса припущенной пасты Океан |
- |
320 |
Сметана |
130 |
130 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленную и припущенную пасту «Океан» соединяют с овощным набором салата картофельного, солью и заправляют сметаной.
32. Салат картофельный с яблоками |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
495 |
360 |
Яблоки свежие |
286 |
200 |
Сельдерей молодой (корень) |
122 |
100 |
Салат |
208 |
150 |
Сметана или |
200 |
200 |
Картофель |
577 |
420 (Масса отварного очищенного картофеля) |
Яблоки свежие |
329 |
230 |
Сельдерей молодой (корень) |
146 |
120 |
Салат |
250 |
180 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход |
- |
1000 |
Яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, и отварной картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или маслом растительным.
33. Салат из овощей |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста цветная |
662 |
310 (Масса отварной цветной капусты) |
или капуста белокочанная |
430 |
310 (Масса припущенной белокочанной капусты) |
Помидоры свежие |
235 |
200 |
Огурцы свежие |
250 |
200 |
Яйца |
2,5 шт. |
100 |
Сметана или |
200 |
200 |
Капуста цветная |
790 |
370 (Масса отварной цветной капусты) |
или капуста белокочанная |
514 |
370 (Масса припущенной белокочанной капусты) |
Помидоры свежие |
271 |
230 |
Огурцы свежие |
288 |
230 |
Яйца |
3 шт. |
120 |
Масло растительное |
60 |
60 |
Выход |
- |
1000 |
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, яйца мелко рубят и все перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной или маслом растительным.
34. Салат овощной |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
632 |
460 (Масса отварного очищенного картофеля) |
Oгурцы соленые |
350 |
280 |
или капуста квашеная |
400 |
280 |
Лук репчатый |
131 |
110 |
Морковь |
138 |
110 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленные морковь, лук репчатый, квашеную капусту или соленые огурцы мелко шинкуют, смешивают с очищенным отварным картофелем, нарезанным мелкими ломтиками. При отпуске заправляют маслом растительным.
35. Салат из овощей с пастой «Океан» |
БРУТТО |
НЕТТО |
Паста «Океан» |
198 |
186 |
Масса припущенной пасты «Океан» |
- |
160 |
Картофель |
481 |
350 (Масса отварного очищенного картофеля) |
Морковь |
63 |
50 (Масса отварной очищенной и моркови) |
Горошек зеленый консервированный |
138 |
90 |
Огурцы соленые |
125 |
100 |
Яйца |
2 шт. |
80 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Отварные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек, припущенную пасту «Океан». При отпуске салат заправляют сметаной, добавляют соль и перемешивают.
36. Салат из белокочанной капусты |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста белокочанная свежая |
986 |
789 |
Масса прогретой капусты |
- |
710 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
или морковь |
125 |
100 |
Кислота лимонная |
3 |
3 |
Вода |
97 |
97 |
Сахар |
50 |
50 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Выход |
- |
1000 |
Лимонную кислоту растворяют в воде.
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло растительное.
37. Салат из квашеной капусты |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста квашеная |
1157 |
810 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
или лук репчатый |
119 |
100 |
Сахар |
50 |
50 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Выход |
- |
1000 |
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом.
38. Салат из белокочанной капусты с помидорами и огурцами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста белокочанная свежая |
459 |
367 |
Масса прогретой капусты |
- |
330 |
Помидоры свежие |
235 |
200 |
Огурцы свежие |
250 |
200 |
Яйца |
2 шт. |
80 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Капусту белокочанную мелко шинкуют, посыпают солью, прогревают и охлаждают. Огурцы тонко шинкуют, помидоры нарезают кружочками, яйца мелко рубят и смешивают с капустой.
При отпуске салат заправляют сметаной.
39. Салат из белокочанной капусты с яблоками |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста белокочанная свежая |
666 |
533 |
Масса прогретой капусты |
- |
480 |
Яблоки |
341 |
300 |
Сметана |
200 |
200 |
Сахар |
30 |
30 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленную белокочанную капусту тонко шинкуют, посыпают солью, прогревают и охлаждают. Яблоки, удалив семенные гнезда, нарезают на тонкие ломтики и смешивают с капустой. При отпуске салат заправляют сметаной и сахаром.
40. Салат витаминный (1-й вариант) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Яблоки свежие |
227 |
200 |
Помидоры |
294 |
250 |
Огурцы свежие |
250 |
200 |
Морковь |
188 |
150 |
Лимон (для сока) |
95 |
40 |
Сахар |
10 |
10 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырую морковь - тонкой соломкой. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной.
41. Салат витаминный (2-й вариант) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Капуста белокочанная |
313 |
250 |
Морковь |
125 |
100 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
Перец сладкий |
200 |
150 |
Горошек зеленый консервированный |
308 |
200 |
Лимон (для сока) |
100 |
42 |
Сахар |
50 |
50 |
Сметана |
150 |
150 |
Выход |
- |
1000 |
Сырую капусту, морковь, зеленый лук нарезают и заправляют соком лимона, сметаной.
42. Салат из свеклы с сыром и чесноком |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свекла |
906 |
710 (Масса отварной очищенной свеклы) |
Сыр |
165 |
150 (Масса тертого сыра) |
или брынза |
156 |
150 (Масса тертой брынзы) |
Чеснок |
3,2 |
2,5 |
Сметана |
150 |
150 |
Выход |
- |
1000 |
Отварную свеклу нарезают соломкой, сыр или брынзу натирают на терке с крупными отверстиями, затем добавляют мелко нарезанный чеснок. При отпуске заправляют сметаной.
43. Салат из отварной свеклы |
БРУТТО |
НЕТТО |
Свекла |
1161 |
910 (Масса отварной очищенной свеклы) |
Сметана |
100 |
100 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. При отпуске свеклу заправляют сметаной.
44. Редька с маслом или сметаной |
БРУТТО |
НЕТТО |
Редька |
1214 |
850 |
Лук репчатый |
119 |
100 |
или лук зеленый |
125 |
100 |
Масло растительное или |
70 |
70 |
Редька |
1071 |
750 |
Лук репчатый |
101 |
85 |
или лук зеленый |
106 |
85 |
Сметана |
175 |
175 |
Выход |
1000 |
Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
45. Салат из редьки с овощами |
БРУТТО |
НЕТТО |
Редька |
814 |
570 |
Морковь |
250 |
200 |
или огурцы свежие |
211 |
200 |
или помидоры свежие |
235 |
200 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
Сметана или |
150 |
150 |
Редька |
914 |
640 |
Морковь |
275 |
220 |
или огурцы свежие |
275 |
220 |
или помидоры свежие |
259 |
220 |
Лук зеленый |
138 |
110 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Выход |
- |
1000 |
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной или маслом растительным. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
46. Редька с яблоками |
БРУТТО |
НЕТТО |
Редька |
572 |
400 |
Яблоки сладких сортов |
409 |
360 |
Сахар |
50 |
50 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
1000 |
Редьку очищают, промывают и натирают на терке с крупными отверстиями. Яблоки с удаленным семенным гнездом также натирают и смешивают с редькой.
При отпуске салат заправляют сметаной и сахаром.
47. Салат из моркови с сахаром или медом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Морковь |
1075 |
860 |
Сахар |
50 |
50 |
или мед |
50 |
50 |
Сметана |
100 |
100 |
Выход |
- |
1000 |
Подготовленную сырую очищенную морковь нарезают соломкой или измельчают на терочном диске овощерезки, добавляют сахар или мед, выкладывают горкой и поливают сметаной.
48. Салат из моркови с яблоками или черносливом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Морковь |
813 |
650 |
Яблоки свежие |
227 |
200 |
или чернослив (без косточек) |
267 |
200 |
Сахар |
20 |
20 |
Сметана |
150 |
150 |
Выход |
- |
1000 |
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или измельчают на терочном диске овощерезки. Яблоки, с удаленным семенным гнездом, нарезают тонкими ломтиками. Чернослив предварительно замалчивают (20-30 мин) в горячей воде, удаляют косточки и нарезают кусочками.
Морковь соединяют с яблоками или черносливом, добавляют сахар и поливают сметаной.
49. Салат из моркови с курагой |
брутто |
НЕТТО |
Морковь |
896 |
717/660 (Масса припущенной моркови) |
Kурaгa |
67 |
100 (Масса набухшей кураги) |
Caxaр |
50 |
50 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
- |
1000 |
Сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Подготовленную курагу нарезают ломтиками, затем смешивают с морковью. При отпуске заправляют сметаной и сахаром.
50. Винегрет овощной |
БРУТТО |
НЕТТО |
Картофель |
289 |
210 (Масса отварных очищенных овощей) |
Свекла |
191 |
150 (Масса отварных очищенных овощей) |
Морковь |
126 |
100 (Масса отварных очищенных овощей) |
Огурцы соленые (можно заменить капустой квашеной) |
188 |
150 |
Капуста квашеная (можно заменить огурцами солеными) |
214 |
150 |
Лук зеленый |
188 |
150 |
или лук репчатый |
179 |
150 |
Масло растительное |
100 |
100 |
Выход |
- |
1000 |
Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. зеленый или репчатый лук мелко нарезают. Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи соединяют, заправляют оставшейся частью масла растительного и перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
51. Винегрет с сельдью |
БРУТТО |
НЕТТО |
Винегрет № 50 |
- |
75 |
Сельдь |
52 |
25 |
Выход |
- |
100 |
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
52. Овощи натуральные соленые |
БРУТТО |
НЕТТО |
Помидоры соленые |
55 |
50 |
или огурцы соленые |
55 |
50 |
Выход |
50 |
Огурцы и помидоры промывают и удаляют место прикрепления плодоножки.