Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также рыбные продукты.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом возрастных групп школьников.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 50, 75, 100 г на порцию.

Однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена) в зависимости от возраста школьников.

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток - в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мим. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят се в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян.

Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д. Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила: продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С; овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготовить заранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты их свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались.

Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы не нарушалась форма нарезки. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду.

10. Салат зеленый	БРУТТО	НЕТТО
Салат зеленый	1125	810
Сметана или	200	200
Салат зеленый	1319	950
Маcлo растительное	60	60
Выход	-	1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или маслом растительным.

На порцию салата можно добавить яйцо 1/2-1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

11. Салат зеленый с огурцами	БРУТТО	НЕТТО
Салат	569	410
Огурцы свежие	500	400
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

Подготовленные салат и огурцы нарезают. При отпуске поливают сметаной.

12. Салат зеленый с огурцами и помидорами	БРУТТО	НЕТТО
Салат	361	260
Oгурцы свежие	375	300
Помидоры свежие	294	250
Сметана или	200	200
Салат	417	300
Огурцы свежие	450	360
Помидоры свежие	341	290
Масло растительное	60	60
Выход		1000

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске поливают сметаной или растительным маслом.

13. Салат зеленый с яйцом и сметаной	БРУТТО	НЕТТО
Салат	986	710
Яйца	2,5 шт.	100
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Подготовленный салат нарезают, яйца мелко рубят. При отпуске поливают сметаной.

14. Салат из свежих огурцов	БРУТТО	НЕТТО
Огурцы свежие	1013	810
Сметана или	200	200
Огурцы свежие	1188	950
Масло растительное	60	60
Выход	-	1000

Свежие, нарезанные кружочками огурцы, перед отпуском солят и поливают сметаной или растительным маслом. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10-15 г) и яйцо - 1/2-1/4 шт. на порцию, можно отпускать без сметаны и масла растительного, а только с луком зеленым (125 г нетто на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

15. Салат из соленых огурцов с луком	БРУТТО	НЕТТО
Огурцы соленые	1013	810
Лук репчатый	179	150
или лук зеленый	188	150
Масло растительное	50	50
Выход	-	1000

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают маслом растительным

16. Салат из зеленого лука	БРУТТО	НЕТТО
Лук зеленый	1013	810
Сметана или	200	200
Лук зеленый	1188	950
Масло растительное	60	60
Выход	-	1000

Подготовленный лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или маслом растительным. Салат можно отпускать с яйцом - 1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.

17. Салат из свежих помидоров	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	718	610
Лук зеленый	250	200
или лук репчатый	238	200
Сметана или	200	200
Помидоры свежие	847	720
Лук зеленый	288	230
или лук репчатый	274	230
Масло растительное	60	60
Выход	-	l000

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают па порции, поливают сметаной или маслом растительным. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или масла растительного, соответственно уменьшив выход.

При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

18. Салат из свежих помидоров и огурцов	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	482	410
Огурцы свежие	375	300
Лук зеленый	125	100
или лук репчатый	119	100
Сметана или	200	200
Помидоры свежие	565	480
Огурцы свежие	438	350
Лук зеленый	150	120
или лук репчатый	143	120
Масло растительное	60	60
Выход		1000

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а лук зеленый шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или маслом растительным.

Салат можно отпускать без сметаны и масла растительного или без лука, соответственно уменьшив выход.

19. Салат из свежих помидоров и яблок	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	512	435
Яблоки свежие	500	350
Салат	104	75
Сметана или	150	150
Помидоры свежие	576	490
Яблоки свежие	557	390
Салат	111	80
Масло растительное	50	50
Выход	-	1000

Подготовленные помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают, за тем все перемешивают.

Перед подачей салат поливают сметаной или маслом растительным.

20. Салат из свежих помидоров со сладким перцем	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	706	600
Лук зеленый	150	120
Перец сладкий	307	230
Масло растительное	60	60
Выход	-	1000

Подготовленные помидоры режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют, овощи смешивают, поливают маслом растительным. Салат можно отпускать с яйцом - 1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход блюда.

21. Салат «Весна»	БРУТТО	НЕТТО
Салат	292	210
Редис красный обрезной	215	200
Oгурцы свежие	250	200
Лук зеленый	175	140
Яйца	1,5 шт.	60
Сметана	200	200
Выход		1000

Подготовленный зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют, яйца мелко рубят и все перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

Допускается приготовление салата без огурцов. В этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

22. Салат из сырых овощей	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	200	160
Помидоры свежие	294	250
Oгурцы свежие	313	250
Капуста белокочанная свежая	188	150
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Подготовленную сырую морковь нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.

23. Салат из редиса	БРУТТО	НЕТТО
Редис белый с ботвой	1220	610
или красный обрезной	656	610
Лук зеленый	125	100
Яйца	2,5 шт.	100
Сметана или	200	200
Редис белый с ботвой	1420	710
или красный обрезной	763	710
Лук зеленый	150	120
Яйца	3 шт.	120
Масло растительное	60	60
Выход		1000

Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком и мелко рублеными яйцами. При отпуске заправляют сметаной или маслом растительным.

Салат можно отпускать без яйца и лука, увеличив соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом.

Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив его закладку.

24. Редис с огурцами и яйцом	БРУТТО	НЕТТО
Редис красный обрезной	548	510
Огурцы свежие	250	200
Яйца	2,5 шт.	100
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками, яйца мелко рубят и все перемешивают.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

25. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	БРУТТО	НЕТТО
Капуста цветная	427	222/200 (Масса отварной цветной капусты)
Помидоры свежие	235	200
Огурцы свежие	250	200
Салат	139	100
Лук зеленый	125	100
Сметана	200	200
Сахар	20	20
Выход		1000

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной с добавлением сахара.

26. Салат из цветной капусты, овощей и плодов	БРУТТО	НЕТТО
Капуста цветная	427	222/200 (Масса отварной цветной капусты)
Помидоры свежие	235	200
Oгурцы свежие	263	210
Яблоки свежие	286	200
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками. Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.

27. Салат «Летний»	БРУТТО	НЕТТО
Картофель молодой	266	213/200 (Масса отварного очищенного картофеля)
Огурцы свежие	203	210
Помидоры свежие	235	200
Лук зеленый	125	100
Яйца	2,5 шт.	100
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Молодой картофель очищают, моют и отваривают. Подготовленные овощи нарезают; картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, зеленый лук шинкуют, яйца мелко рубят и все перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

28. Салат картофельный	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	1155	840 (Масса отварного очищенного картофеля)
Лук зеленый	213	170
или лук репчатый	202	170
Масса овощного набора	-	1000
Овощной набор	-	860
Сметана или	150	150
Овощной набор	-	000
Масло растительное	50	50
Выход	-	1000

Очищенный отварной картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком, или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком.

Салат заправляют сметаной или маслом растительным.

29. Салат картофельный с сельдью	БРУТТО	НЕТТО
Салат картофельный с маслом № 98		810
Сельдь	417	200
Выход	-	1000

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый картофельный салат соединяют с кусочками сельди.

30. Салат картофельный с огурцами или капустой	БРУТТО	НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 28		570
Огурцы соленые	350	280
или капуста квашеная	400	280
или огурцы соленые	213	170
и капуста квашеная	157	110
Морковь	138	110 (Масса отварной очищенной моркови)
Масло растительное	50	50
Выход	-	1000

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и отварную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь.

Салат заправляют маслом растительным.

31. Салат картофельный с пастой «Океан»	БРУТТО	НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 28	-	560
Паста «Океан»	396	372
Масса припущенной пасты Океан	-	320
Сметана	130	130
Выход	-	1000

Подготовленную и припущенную пасту «Океан» соединяют с овощным набором салата картофельного, солью и заправляют сметаной.

32. Салат картофельный с яблоками	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	495	360
Яблоки свежие	286	200
Сельдерей молодой (корень)	122	100
Салат	208	150
Сметана или	200	200
Картофель	577	420 (Масса отварного очищенного картофеля)
Яблоки свежие	329	230
Сельдерей молодой (корень)	146	120
Салат	250	180
Масло растительное	60	60
Выход	-	1000

Яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, и отварной картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или маслом растительным.

33. Салат из овощей	БРУТТО	НЕТТО
Капуста цветная	662	310 (Масса отварной цветной капусты)
или капуста белокочанная	430	310 (Масса припущенной белокочанной капусты)
Помидоры свежие	235	200
Огурцы свежие	250	200
Яйца	2,5 шт.	100
Сметана или	200	200
Капуста цветная	790	370 (Масса отварной цветной капусты)
или капуста белокочанная	514	370 (Масса припущенной белокочанной капусты)
Помидоры свежие	271	230
Огурцы свежие	288	230
Яйца	3 шт.	120
Масло растительное	60	60
Выход	-	1000

Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, яйца мелко рубят и все перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной или маслом растительным.

34. Салат овощной	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	632	460 (Масса отварного очищенного картофеля)
Oгурцы соленые	350	280
или капуста квашеная	400	280
Лук репчатый	131	110
Морковь	138	110
Масло растительное	50	50
Выход	-	1000

Подготовленные морковь, лук репчатый, квашеную капусту или соленые огурцы мелко шинкуют, смешивают с очищенным отварным картофелем, нарезанным мелкими ломтиками. При отпуске заправляют маслом растительным.

35. Салат из овощей с пастой «Океан»	БРУТТО	НЕТТО
Паста «Океан»	198	186
Масса припущенной пасты «Океан»	-	160
Картофель	481	350 (Масса отварного очищенного картофеля)
Морковь	63	50 (Масса отварной очищенной и моркови)
Горошек зеленый консервированный	138	90
Огурцы соленые	125	100
Яйца	2 шт.	80
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Отварные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек, припущенную пасту «Океан». При отпуске салат заправляют сметаной, добавляют соль и перемешивают.

36. Салат из белокочанной капусты	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	986	789
Масса прогретой капусты	-	710
Лук зеленый	125	100
или морковь	125	100
Кислота лимонная	3	3
Вода	97	97
Сахар	50	50
Масло растительное	50	50
Выход	-	1000

Лимонную кислоту растворяют в воде.

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло растительное.

37. Салат из квашеной капусты	БРУТТО	НЕТТО
Капуста квашеная	1157	810
Лук зеленый	125	100
или лук репчатый	119	100
Сахар	50	50
Масло растительное	50	50
Выход	-	1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом.

38. Салат из белокочанной капусты с помидорами и огурцами	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	459	367
Масса прогретой капусты	-	330
Помидоры свежие	235	200
Огурцы свежие	250	200
Яйца	2 шт.	80
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Капусту белокочанную мелко шинкуют, посыпают солью, прогревают и охлаждают. Огурцы тонко шинкуют, помидоры нарезают кружочками, яйца мелко рубят и смешивают с капустой.

При отпуске салат заправляют сметаной.

39. Салат из белокочанной капусты с яблоками	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	666	533
Масса прогретой капусты	-	480
Яблоки	341	300
Сметана	200	200
Сахар	30	30
Выход	-	1000

Подготовленную белокочанную капусту тонко шинкуют, посыпают солью, прогревают и охлаждают. Яблоки, удалив семенные гнезда, нарезают на тонкие ломтики и смешивают с капустой. При отпуске салат заправляют сметаной и сахаром.

40. Салат витаминный (1-й вариант)	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие	227	200
Помидоры	294	250
Огурцы свежие	250	200
Морковь	188	150
Лимон (для сока)	95	40
Сахар	10	10
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырую морковь - тонкой соломкой. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной.

41. Салат витаминный (2-й вариант)	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная	313	250
Морковь	125	100
Лук зеленый	125	100
Перец сладкий	200	150
Горошек зеленый консервированный	308	200
Лимон (для сока)	100	42
Сахар	50	50
Сметана	150	150
Выход	-	1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук нарезают и заправляют соком лимона, сметаной.

42. Салат из свеклы с сыром и чесноком	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	906	710 (Масса отварной очищенной свеклы)
Сыр	165	150 (Масса тертого сыра)
или брынза	156	150 (Масса тертой брынзы)
Чеснок	3,2	2,5
Сметана	150	150
Выход	-	1000

Отварную свеклу нарезают соломкой, сыр или брынзу натирают на терке с крупными отверстиями, затем добавляют мелко нарезанный чеснок. При отпуске заправляют сметаной.

43. Салат из отварной свеклы	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	1161	910 (Масса отварной очищенной свеклы)
Сметана	100	100
Выход	-	1000

Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. При отпуске свеклу заправляют сметаной.

44. Редька с маслом или сметаной	БРУТТО	НЕТТО
Редька	1214	850
Лук репчатый	119	100
или лук зеленый	125	100
Масло растительное или	70	70
Редька	1071	750
Лук репчатый	101	85
или лук зеленый	106	85
Сметана	175	175
Выход		1000

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

45. Салат из редьки с овощами	БРУТТО	НЕТТО
Редька	814	570
Морковь	250	200
или огурцы свежие	211	200
или помидоры свежие	235	200
Лук зеленый	125	100
Сметана или	150	150
Редька	914	640
Морковь	275	220
или огурцы свежие	275	220
или помидоры свежие	259	220
Лук зеленый	138	110
Масло растительное	50	50
Выход	-	1000

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной или маслом растительным. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

46. Редька с яблоками	БРУТТО	НЕТТО
Редька	572	400
Яблоки сладких сортов	409	360
Сахар	50	50
Сметана	200	200
Выход		1000

Редьку очищают, промывают и натирают на терке с крупными отверстиями. Яблоки с удаленным семенным гнездом также натирают и смешивают с редькой.

При отпуске салат заправляют сметаной и сахаром.

47. Салат из моркови с сахаром или медом	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	1075	860
Сахар	50	50
или мед	50	50
Сметана	100	100
Выход	-	1000

Подготовленную сырую очищенную морковь нарезают соломкой или измельчают на терочном диске овощерезки, добавляют сахар или мед, выкладывают горкой и поливают сметаной.

48. Салат из моркови с яблоками или черносливом	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	813	650
Яблоки свежие	227	200
или чернослив (без косточек)	267	200
Сахар	20	20
Сметана	150	150
Выход	-	1000

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или измельчают на терочном диске овощерезки. Яблоки, с удаленным семенным гнездом, нарезают тонкими ломтиками. Чернослив предварительно замалчивают (20-30 мин) в горячей воде, удаляют косточки и нарезают кусочками.

Морковь соединяют с яблоками или черносливом, добавляют сахар и поливают сметаной.

49. Салат из моркови с курагой	брутто	НЕТТО
Морковь	896	717/660 (Масса припущенной моркови)
Kурaгa	67	100 (Масса набухшей кураги)
Caxaр	50	50
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Подготовленную курагу нарезают ломтиками, затем смешивают с морковью. При отпуске заправляют сметаной и сахаром.

50. Винегрет овощной	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	210 (Масса отварных очищенных овощей)
Свекла	191	150 (Масса отварных очищенных овощей)
Морковь	126	100 (Масса отварных очищенных овощей)
Огурцы соленые (можно заменить капустой квашеной)	188	150
Капуста квашеная (можно заменить огурцами солеными)	214	150
Лук зеленый	188	150
или лук репчатый	179	150
Масло растительное	100	100
Выход	-	1000

Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. зеленый или репчатый лук мелко нарезают. Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи соединяют, заправляют оставшейся частью масла растительного и перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

51. Винегрет с сельдью	БРУТТО	НЕТТО
Винегрет № 50	-	75
Сельдь	52	25
Выход	-	100

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

52. Овощи натуральные соленые	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры соленые	55	50
или огурцы соленые	55	50
Выход		50

Огурцы и помидоры промывают и удаляют место прикрепления плодоножки.