В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды. Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона.

Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают наискось по 2-3 куска на бутерброд. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (школьные и другие булочки массой 50 г).

Допускается использование батонов а также формового пшeничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.

1. Бутерброды с маслом	БРУТТО	НЕТТО
Масло сливочное, или шоколадное, или медовое	10	10
Хлеб	30	30
Выход	-	40

Ломтик хлеба намазывают маслом.

2. Бутерброды с джем или повидлом	БРУТТО	НЕТТО
Джем или повидло	20,2	20
Масло сливочное	5	5
Хлеб	30	30
Выход		55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

3. Бутерброды с сыром	БРУТТО	НЕТТО
Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский	16	15
или голландский, или швейцарский или чеддер	16,5	15
или латвийский	17	15
или московский, или ярославский	16	15
или степной, или костромской	15,5	15
Масло сливочное	5	5
Хлеб	30	30
Выход	-	50

Ломтики хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

4. Бутерброды с маслом и яйцом	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1/2 шт.	20
Масло сливочное	5	5
Хлеб	30	30
Выход	-	55

На ломтик хлеба намазывают масло ровным слоем, а сверху кладут вареное яйцо, разрезанное вдоль на 2-3 ломтика.

5. Бутерброды с колбасой	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса полукопченая (полтавская, краковская, украинская, киевская)	21	20
Хлеб	30	30
Выход	-	50

На ломтик хлеба укладывают колбасу, нарезанную тонкими кружочками.

6. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями	БРУТТО	НЕТТО
Котлета, или шницель № 248, или бифштекс рубленый № 246	50	50
Хлеб	40	40
Выход	-	90

На ломтик хлеба укладывают готовые котлету, или шницель, или бифштекс и накрывают другим ломтиком хлеба.

7. Закрытые бутерброды с медом или повидлом, или джемом, или мармеладом	БРУТТО	НЕТТО
Мед, или джем, или повидло, или мармелад	30	30
Масло сливочное	5	5
Хлеб пшеничный	40	40
Выход	-	75

Ломтик хлеба намазывают маслом, а затем медом или джемом, или повидлом, или мармеладом и накрывают другим ломтиком хлеба.