В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде. Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые овощи, плоды и ягоды, яйца и гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия и др. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло.
Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.
Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
В рецептурах холодных блюд предусмотрена сельдь соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя.
Для джема и повидла, применяемых для приготовления бутербродов, производственные потери (при порционировании) составляют 1 %.
Расход соли, салата, петрушки, зелёного лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан.
Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3 г, салата или зелёного лука - 5-10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто.
Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.