Для приготовления горячих блюд рекомендуется использовать творог полужирный (9% жира, 73% влаги). Творог пропускают через протирочную машину. В небольшом количестве творог можно протереть через сито. При протирании получаются потери в размере от 1 до 2 %, в зависимости от условий обработки и количества творога.
В творог для приготовления некоторых горячих блюд добавляют для аромата ванилин. Ванилин для более равномерного распределения в творожной массе предварительно растворяют в горячей воде (1 г ванилина на 50-75 г воды). В холодной воде ванилин растворяется плохо. Норма ванилина 0,1 г на 1 кг творога. При приготовлении сырников и запеканок на 1 кг творога кладут 10 г соли. Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
180. Вареники ленивые отварные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
80 |
78 |
Mукa пшеничная |
11 |
11 |
Яйца |
1/7 шт. |
6 |
Сахар |
6 |
6 |
Соль |
0,8 |
0,8 |
Вареники ленивые (полуфабрикат) |
- |
95 |
Масса вареных вареников |
- |
100 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с маслом |
- |
105 |
со сметаной |
- |
115 |
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают вареники с маслом или со сметаной.
181. Галушки творожные |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
51 |
50 |
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
Сахар |
8 |
8 |
Масса полуфабриката |
- |
87 |
Масса готовых галушек |
- |
100 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с маслом |
- |
105 |
со сметаной |
- |
115 |
Протертый творог соединяют с яйцами, сахаром и частью муки (10 г на порцию).
Полученную массу выкладывают на стол, посыпанный остальной мукой, раскатывают на полоски толщиной 4-5 мм и нарезают квадратиками 10-15X10-15 мм.
Галушки варят в подсоленной воде. При отпуске галушки поливают маслом или сметаной.
182. Сырники из творога |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
91 |
90 |
Мука пшеничная |
13 |
13 |
Яйца |
1/13 шт. |
3 |
Сахар |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
- |
113 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса готовых сырников |
- |
100 |
Сметана или варенье |
15 |
15 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
или сахар |
5 |
5 |
и сметана |
10 |
10 |
или соус № 312, 314, 318, 319, 320 |
- |
30 |
Выход: со сметаной или вареньем |
- |
115 |
с маслом сливочным |
- |
105 |
с сахаром и сметаной |
- |
115 |
с соусом |
- |
130 |
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной, или с вареньем, или сметаной и сахаром, или молочным, или сметанным, или сладкими соусами.
183. Сырники с морковью |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
71 |
70 |
Морковь |
29 |
23 |
Масло сливочное |
1,5 |
1,5 |
Крупа манная |
3 |
3 |
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
Сахар |
8 |
8 |
Мука пшеничная |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
113 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса готовых сырников |
- |
100 |
Сметана |
15 |
15 |
или соус № 312, 314 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
115 |
с соусом |
- |
130 |
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в небольшом количестве воды (10 % воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества).
Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 2 шт. на порцию со сметаной, или с соусом сметанным, или молочным.
184. Сырники из творога и картофеля |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
61 |
60 |
Картофель |
56 |
42 |
Масса отварного протертого картофеля |
39 |
|
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
Мука пшеничная |
13 |
13 |
Масса полуфабриката |
- |
114 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Масса готовых сырников |
- |
100 |
Сметана |
15 |
15 |
или соус № 314 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
115 |
с соусом |
- |
130 |
Отварной картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.
Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.
185. Зразы творожные с повидлом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
74 |
73 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Сахар |
7 |
7 |
Повидло |
20 |
20 |
Масса полуфабриката |
- |
115 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса готовых зраз |
- |
100 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
или соус № 312, 314 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
105 |
со сметаной |
- |
115 |
с соусом |
- |
130 |
Творожную массу приготовляют так же, как для сырников, разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, фаршируют повидлом, края защипывают и придают изделиям форму зраз.
Жарят зразы на противне до готовности. Отпускают их с маслом, или со сметаной, или с соусом молочным, или сметанным.
186. Оладьи из творога |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
51 |
50 |
Мука пшеничная |
17 |
17 |
Молоко |
20 |
20 |
Сахар |
3 |
3 |
Яйца |
1 /5 шт. |
8 |
Сола |
1 |
1 |
Масло растительное |
7 |
7 |
Масса готовых оладий |
- |
100 |
Варенье |
30 |
30 |
или молоко кипяченое |
106 |
100 |
Выход: с вареньем |
- |
130 |
с молоком |
- |
200 |
Творог протирают, соединяют с молоком, добавляют муку, сахар, яйца, соду и все тщательно перемешивают. Выпекают оладьи на чугунной сковороде.
Отпускают по 2 шт. на порцию с вареньем или с молоком.
187. Пудинг из творога (запеченный) |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
76 |
75 |
Крупа манная |
7 |
7 |
Сахар |
8 |
8 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Изюм |
10,2 |
10 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
Сухари |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Масса готового пудинга |
100 |
|
Сметана |
15 |
15 |
или соус 312, 318, 319, 320 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
115 |
с соусом |
- |
130 |
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, перемешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладкими соусами.
188. Запеканка из творога |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
94 |
93 |
Kрупa манная |
7 |
7 |
или мука пшеничная |
8 |
8 |
Сахар |
7 |
7 |
Яйца |
1/13 шт. |
3 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сухари |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Масса готовой запеканки |
- |
100 |
Сметана |
15 |
15 |
или соус № 318, 319, 320, 321 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
115 |
с соусом |
- |
130 |
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (7 г на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной формы запеканку поливают сметаной или сладкими соусами.
189. Запеканка из творога с морковью |
БРУТТО |
НЕТТО |
Творог |
56 |
55 |
Крупа манная |
7 |
7 |
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
Сахар |
7 |
7 |
Морковь |
23 |
18 |
Молоко |
18 |
18 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сухари |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Масса готовой запеканки |
- |
100 |
Сметана |
15 |
15 |
Выход |
- |
115 |
Морковь шинкуют и тушат с молоком до готовности. Затем ее смешивают с протертым творогом, яйцами, сахаром, заваренной и охлажденной манной крупой.
Полученную массу тщательно вымешивают, выкладывают в смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают запеканку со сметаной.