Блюда из творога для школьного питания

Для приготовления горячих блюд рекомендуется использовать творог полужирный (9% жира, 73% влаги). Творог пропускают через протирочную машину. В небольшом количестве творог можно протереть через сито. При протирании получаются потери в размере от 1 до 2 %, в зависимости от условий обработки и количества творога.

В творог для приготовления некоторых горячих блюд добавляют для аромата ванилин. Ванилин для более равномерного распределения в творожной массе предварительно растворяют в горячей воде (1 г ванилина на 50-75 г воды). В холодной воде ванилин растворяется плохо. Норма ванилина 0,1 г на 1 кг творога. При приготовлении сырников и запеканок на 1 кг творога кладут 10 г соли. Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

180. Вареники ленивые отварные	БРУТТО	НЕТТО
Творог	80	78
Mукa пшеничная	11	11
Яйца	1/7 шт.	6
Сахар	6	6
Соль	0,8	0,8
Вареники ленивые (полуфабрикат)	-	95
Масса вареных вареников	-	100
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
Выход: с маслом	-	105
со сметаной	-	115

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают вареники с маслом или со сметаной.

181. Галушки творожные	БРУТТО	НЕТТО
Творог	51	50
Яйца	1/4 шт.	10
Мука пшеничная	20	20
Сахар	8	8
Масса полуфабриката	-	87
Масса готовых галушек	-	100
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
Выход: с маслом	-	105
со сметаной	-	115

Протертый творог соединяют с яйцами, сахаром и частью муки (10 г на порцию).

Полученную массу выкладывают на стол, посыпанный остальной мукой, раскатывают на полоски толщиной 4-5 мм и нарезают квадратиками 10-15X10-15 мм.

Галушки варят в подсоленной воде. При отпуске галушки поливают маслом или сметаной.

182. Сырники из творога	БРУТТО	НЕТТО
Творог	91	90
Мука пшеничная	13	13
Яйца	1/13 шт.	3
Сахар	10	10
Масса полуфабриката	-	113
Масло растительное	3	3
Масса готовых сырников	-	100
Сметана или варенье	15	15
или масло сливочное	5	5
или сахар	5	5
и сметана	10	10
или соус № 312, 314, 318, 319, 320	-	30
Выход: со сметаной или вареньем	-	115
с маслом сливочным	-	105
с сахаром и сметаной	-	115
с соусом	-	130

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной, или с вареньем, или сметаной и сахаром, или молочным, или сметанным, или сладкими соусами.

183. Сырники с морковью	БРУТТО	НЕТТО
Творог	71	70
Морковь	29	23
Масло сливочное	1,5	1,5
Крупа манная	3	3
Яйца	1/10 шт.	4
Сахар	8	8
Мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	113
Масло растительное	3	3
Масса готовых сырников	-	100
Сметана	15	15
или соус № 312, 314	-	30
Выход: со сметаной	-	115
с соусом	-	130

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в небольшом количестве воды (10 % воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества).

Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 2 шт. на порцию со сметаной, или с соусом сметанным, или молочным.

184. Сырники из творога и картофеля	БРУТТО	НЕТТО
Творог	61	60
Картофель	56	42
Масса отварного протертого картофеля		39
Яйца	1/10 шт.	4
Мука пшеничная	13	13
Масса полуфабриката	-	114
Масло растительное	3	3
Масса готовых сырников	-	100
Сметана	15	15
или соус № 314	-	30
Выход: со сметаной	-	115
с соусом	-	130

Отварной картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.

185. Зразы творожные с повидлом	БРУТТО	НЕТТО
Творог	74	73
Мука пшеничная	10	10
Яйца	1/8 шт.	5
Сахар	7	7
Повидло	20	20
Масса полуфабриката	-	115
Масло растительное	5	5
Масса готовых зраз	-	100
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
или соус № 312, 314	-	30
Выход: с маслом	-	105
со сметаной	-	115
с соусом	-	130

Творожную массу приготовляют так же, как для сырников, разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, фаршируют повидлом, края защипывают и придают изделиям форму зраз.

Жарят зразы на противне до готовности. Отпускают их с маслом, или со сметаной, или с соусом молочным, или сметанным.

186. Оладьи из творога	БРУТТО	НЕТТО
Творог	51	50
Мука пшеничная	17	17
Молоко	20	20
Сахар	3	3
Яйца	1 /5 шт.	8
Сола	1	1
Масло растительное	7	7
Масса готовых оладий	-	100
Варенье	30	30
или молоко кипяченое	106	100
Выход: с вареньем	-	130
с молоком	-	200

Творог протирают, соединяют с молоком, добавляют муку, сахар, яйца, соду и все тщательно перемешивают. Выпекают оладьи на чугунной сковороде.

Отпускают по 2 шт. на порцию с вареньем или с молоком.

187. Пудинг из творога (запеченный)	БРУТТО	НЕТТО
Творог	76	75
Крупа манная	7	7
Сахар	8	8
Яйца	1/8 шт.	5
Изюм	10,2	10
Масло растительное	3	3
Ванилин	0,01	0,01
Сухари	3	3
Сметана	3	3
Масса готового пудинга		100
Сметана	15	15
или соус 312, 318, 319, 320	-	30
Выход: со сметаной	-	115
с соусом	-	130

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, перемешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладкими соусами.

188. Запеканка из творога	БРУТТО	НЕТТО
Творог	94	93
Kрупa манная	7	7
или мука пшеничная	8	8
Сахар	7	7
Яйца	1/13 шт.	3
Масло растительное	3	3
Сухари	3	3
Сметана	3	3
Масса готовой запеканки	-	100
Сметана	15	15
или соус № 318, 319, 320, 321	-	30
Выход: со сметаной	-	115
с соусом	-	130

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (7 г на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной формы запеканку поливают сметаной или сладкими соусами.

189. Запеканка из творога с морковью	БРУТТО	НЕТТО
Творог	56	55
Крупа манная	7	7
Яйца	1/10 шт.	4
Сахар	7	7
Морковь	23	18
Молоко	18	18
Масло растительное	3	3
Сухари	3	3
Сметана	3	3
Масса готовой запеканки	-	100
Сметана	15	15
Выход	-	115

Морковь шинкуют и тушат с молоком до готовности. Затем ее смешивают с протертым творогом, яйцами, сахаром, заваренной и охлажденной манной крупой.

Полученную массу тщательно вымешивают, выкладывают в смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают запеканку со сметаной.