Крупеники, запеканки и пудинги
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют масло, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
152. Крупеник |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа гречневая |
48 |
48 |
Вода |
80 |
80 |
или крупа пшеничная |
40 |
40 |
Вода |
90 |
90 |
Масса каши |
- |
120 |
Творог |
46 |
40 |
Сахар |
6 |
6 |
Яйца |
1/13 шт. |
3 |
Сухари пшеничные |
3 |
3 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масса готового крупеника |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150 % и пшеничная - с приваром 200 %) охлаждают до 60-70 °С, добавляют протертый творог, сахар, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Подают с маслом или со сметаной.
153. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа рисовая или манная |
34 |
34 |
Вода |
126 |
126 |
или крупа пшено или пшеничная |
40 |
40 |
Вода |
126 |
126 |
Сахар |
6 |
6 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сухари пшеничные |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
168 |
Масса готовой запеканки |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
или соус № 319, 320, 321 |
- |
50 |
Выход: со сметаной |
- |
165 |
с маслом |
- |
155 |
с соусом |
- |
200 |
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в нее сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, маслом или со сладкими соусами.
154. Запеканка рисовая с творогом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Рис |
45 |
45 |
Вода |
93 |
93 |
Творог |
24,3 |
24 |
Яйца |
1/7 шт. |
6 |
Сахар |
9 |
9 |
Ванилин |
0,001 |
0,001 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сухари |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
168 |
Масса готовой запеканки |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
или соус № 318, 319, 320 |
- |
30 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
с соусом |
- |
180 |
В готовую кашу, охлажденную до 60-70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, и перемешивают.
Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают 10 мин.
Подают запеканку с маслом, со сметаной или со сладкими соусами.
155. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой |
БРУТТО |
НЕТТО |
Kрупa рисовая |
36 |
36 |
Вода |
84 |
84 |
или Kрупa пшено или пшеничная |
41 |
41 |
Boдa |
81 |
81 |
Тыква |
60 |
42 |
Caxaр |
6 |
6 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сухари |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
- |
168 |
Масса готовой запеканки |
- |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с маслом |
- |
155 |
со сметаной |
- |
165 |
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 147), охлаждают до 60-70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Далее готовят как запеканку (рец. № 153). Отпускают с маслом или сметаной.
156. Пудинг рисовый, манный, пшенный |
БРУТТО |
НЕТТО |
Kрупa рисовая или манная |
38 |
38 |
или пшено |
44 |
44 |
Молоко |
38 |
38 |
Вода (на кашу рисовую или манную) |
86 |
86 |
Вода (на кашу пшенную) |
83 |
83 |
Сахар |
11 |
11 |
Яйца |
3/8 шт. |
15 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Сухари |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Ванилин |
0,001 |
0,001 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Масса готового пудинга |
- |
150 |
Варенье |
30 |
30 |
Выход |
- |
180 |
В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60-70 °С, добавляют растертые с сахаром желтки, ванилин, масло сливочное, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую иену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями, поверхность смазывают сметаной и запекают.
Отпускают пудинг с вареньем.
Котлеты и биточки
Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на воде.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков).
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким или молочным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и в холодном виде.
157. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа пшеничная, или пшено, или перловая, или ячневая |
48 |
48 |
Вода |
135 |
135 |
Сахар |
6 |
6 |
Сухари пшеничные |
6 |
6 |
Масса полуфабриката |
- |
170 |
Масло растительное |
6 |
6 |
Масса готовых изделий |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
или соус № 318, 319, 320, 321 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
165 |
|
с соусом |
180 |
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши и охлаждают до 60-70 °С.
Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят 10 мин.
При подаче поливают сметаной или сладкими соусами.
158. Биточки или котлеты манные, рисовые |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа манная или рисовая |
42 |
42 |
Вода |
126 |
126 |
Сахар |
6 |
6 |
Сухари пшеничные |
6 |
6 |
Масса полуфабриката |
- |
165 |
Масло растительное |
6 |
6 |
Масса жареных изделий |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
или варенье, или повидло |
30 |
30 |
или соус № 320 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
- |
165 |
с вареньем, или джемом, или повидлом |
- |
180 |
с соусом |
- |
180 |
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 157. Отпускают со сметаной, или вареньем, или повидлом, или джемом, или соусом яблочным.
159. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью |
БРУТТО |
НЕТТО |
Kрупa рисовая |
35 |
35 |
Вода (нa кашу рисовую) |
114 |
114 |
Крупа пшено |
40 |
40 |
Вода (на кашу пшенную) |
105 |
105 |
Морковь |
36 |
29 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
Яйца |
1/13 шт. |
3 |
Сухари пшеничные |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
170 |
Масло растительное |
6 |
6 |
Масса жареных изделий |
- |
150 |
Сметана |
15 |
15 |
или соус № 311, 314 |
- |
30 |
Выход: со сметаной |
165 |
|
с соусом |
- |
180 |
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с маслом и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60-70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на масле растительном в течение 10 мин.
Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.