Крупеники, запеканки и пудинги

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют масло, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

152. Крупеник	БРУТТО	НЕТТО
Крупа гречневая	48	48
Вода	80	80
или крупа пшеничная	40	40
Вода	90	90
Масса каши	-	120
Творог	46	40
Сахар	6	6
Яйца	1/13 шт.	3
Сухари пшеничные	3	3
Масло растительное	3	3
Сметана	3	3
Масса полуфабриката	-	180
Масса готового крупеника	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150 % и пшеничная - с приваром 200 %) охлаждают до 60-70 °С, добавляют протертый творог, сахар, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают с маслом или со сметаной.

153. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая или манная	34	34
Вода	126	126
или крупа пшено или пшеничная	40	40
Вода	126	126
Сахар	6	6
Яйца	1/8 шт.	5
Масло растительное	3	3
Сухари пшеничные	3	3
Сметана	3	3
Масса полуфабриката	-	168
Масса готовой запеканки	-	150
Сметана	15	15
или масло сливочное	5	5
или соус № 319, 320, 321	-	50
Выход: со сметаной	-	165
с маслом	-	155
с соусом	-	200

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в нее сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, маслом или со сладкими соусами.

154. Запеканка рисовая с творогом	БРУТТО	НЕТТО
Рис	45	45
Вода	93	93
Творог	24,3	24
Яйца	1/7 шт.	6
Сахар	9	9
Ванилин	0,001	0,001
Масло растительное	3	3
Сухари	3	3
Сметана	3	3
Масса полуфабриката	-	168
Масса готовой запеканки	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
или соус № 318, 319, 320	-	30
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165
с соусом	-	180

В готовую кашу, охлажденную до 60-70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, и перемешивают.

Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают 10 мин.

Подают запеканку с маслом, со сметаной или со сладкими соусами.

155. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой	БРУТТО	НЕТТО
Kрупa рисовая	36	36
Вода	84	84
или Kрупa пшено или пшеничная	41	41
Boдa	81	81
Тыква	60	42
Caxaр	6	6
Яйца	1/8 шт.	5
Масло растительное	3	3
Сухари	3	3
Сметана	3	3
Масса полуфабриката	-	168
Масса готовой запеканки	-	150
Масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
Выход: с маслом	-	155
со сметаной	-	165

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 147), охлаждают до 60-70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Далее готовят как запеканку (рец. № 153). Отпускают с маслом или сметаной.

156. Пудинг рисовый, манный, пшенный	БРУТТО	НЕТТО
Kрупa рисовая или манная	38	38
или пшено	44	44
Молоко	38	38
Вода (на кашу рисовую или манную)	86	86
Вода (на кашу пшенную)	83	83
Сахар	11	11
Яйца	3/8 шт.	15
Масло сливочное	5	5
Масло растительное	3	3
Сухари	3	3
Сметана	3	3
Ванилин	0,001	0,001
Масса полуфабриката	-	180
Масса готового пудинга	-	150
Варенье	30	30
Выход	-	180

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60-70 °С, добавляют растертые с сахаром желтки, ванилин, масло сливочное, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую иену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями, поверхность смазывают сметаной и запекают.

Отпускают пудинг с вареньем.

Котлеты и биточки

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков).

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким или молочным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и в холодном виде.

157. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые	БРУТТО	НЕТТО
Крупа пшеничная, или пшено, или перловая, или ячневая	48	48
Вода	135	135
Сахар	6	6
Сухари пшеничные	6	6
Масса полуфабриката	-	170
Масло растительное	6	6
Масса готовых изделий	-	150
Сметана	15	15
или соус № 318, 319, 320, 321	-	30
Выход: со сметаной		165
с соусом		180

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши и охлаждают до 60-70 °С.

Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят 10 мин.

При подаче поливают сметаной или сладкими соусами.

158. Биточки или котлеты манные, рисовые	БРУТТО	НЕТТО
Крупа манная или рисовая	42	42
Вода	126	126
Сахар	6	6
Сухари пшеничные	6	6
Масса полуфабриката	-	165
Масло растительное	6	6
Масса жареных изделий	-	150
Сметана	15	15
или варенье, или повидло	30	30
или соус № 320	-	30
Выход: со сметаной	-	165
с вареньем, или джемом, или повидлом	-	180
с соусом	-	180

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 157. Отпускают со сметаной, или вареньем, или повидлом, или джемом, или соусом яблочным.

159. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью	БРУТТО	НЕТТО
Kрупa рисовая	35	35
Вода (нa кашу рисовую)	114	114
Крупа пшено	40	40
Вода (на кашу пшенную)	105	105
Морковь	36	29
Масло сливочное	3	3
Яйца	1/13 шт.	3
Сухари пшеничные	5	5
Масса полуфабриката	-	170
Масло растительное	6	6
Масса жареных изделий	-	150
Сметана	15	15
или соус № 311, 314	-	30
Выход: со сметаной		165
с соусом	-	180

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с маслом и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60-70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на масле растительном в течение 10 мин.

Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.