Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят в воде, потом добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленные крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7 «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при температуре 90-95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с сахаром или поливают растопленным маслом сливочным.
145. Каша вязкая молочная из пшенной, овсяной, гречневой и других круп |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа пшеничная, или гречневая, или пшено, или овсяная |
50 |
50 |
или хлопья овсяные «Геркулес» |
44 |
44 |
Молоко |
100 |
100 |
Вода |
60 |
60 |
Сахар |
6 |
6 |
Масса каши |
- |
200 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сахар |
10 |
10 |
Выход: с маслом и сахаром |
- |
220 |
с маслом или сахаром |
- |
210 |
Подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет, затем плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом.
Кашу отпускают с маслом и сахаром, или с маслом, или с сахаром.
146. Каша вязкая молочная из риса, ячневой, кукурузной и других круп |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа рисовая, или ячневая, или перловая, |
44 |
44 |
или кукурузная |
57 |
57 |
Молоко |
100 |
100 |
Вода |
65 |
65 |
Сахар |
6 |
6 |
Масса каши |
- |
200 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сахар |
10 |
10 |
Выход: с маслом и сахаром |
- |
220 |
с маслом или сахаром |
- |
210 |
В кипящую воду кладут соль, сахар и перемешивают, затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности.
Горячую кашу отпускают с сахаром и маслом, или с маслом, или с сахаром.
147. Каша вязкая с тыквой |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа пшено или пшеничная |
44 |
44 |
или рисовая |
42 |
42 |
Тыква |
100 |
70 |
Молоко |
100 |
100 |
Сахар |
3 |
3 |
Масса каши |
- |
200 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
- |
210 |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
При подаче в горячую кашу с тыквой кладут кусочек масла.
148. Каша вязкая с морковью |
БРУТТО |
НЕТТО |
Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено |
44 |
44 |
Морковь |
45 |
36 |
Масло сливочное |
6 |
6 |
Вода |
70 |
70 |
Молоко |
70 |
70 |
Сахар |
10 |
10 |
Масса каши |
- |
200 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
- |
210 |
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с маслом, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности.
Кашу отпускают с маслом.