Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных Геркулес. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5-2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1-1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5-2 ч; рисовой - около 1 ч.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром, можно отпускать с маслом и сахаром.

144. Каша рассыпчатая	БРУТТО	НЕТТО
Крупа гречневая из ядрицы быстроразваривающейся	71	71
или рисовая	54	54
или ячневая, перловая	50	50
или пшенная, пшеничная	60	60
Масса каши	-	150
Масло сливочное	10	10
или сахар	10	10
или молоко	160	150
Выход: с маслом и сахаром	-	170
с маслом или сахаром	-	160
с молоком	-	300

В котел с кипящей водой всыпают перебранную и промытую крупу и перемешивают. Загустевшую кашу плотно закрывают крышкой и оставляют для упревания.

Кашу с маслом и сахаром отпускают в горячем виде; кашу с молоком можно отпускать и в холодном виде.

Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе с кашей или подают отдельно в стакане.

Можно отпускать кашу с маслом без сахара и с сахаром без масла. Выход при этом соответственно уменьшается.