Каши
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В таблице ниже указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3). здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш:
Каши |
На 1 кг выхода каши |
Из 1 кг крупы и выход каши |
Привар, % |
Влажность, % (допускаются отклонения - 1,5%) |
|||
крупа, г |
жидкость, л |
жидкость, л |
соль, г |
выход, кг |
|||
Гречневая: рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстро разваривающейся |
476 |
0,71 |
1,50 |
21 |
2,10 |
110 |
60 |
из ядрицы поджаренной |
417 |
0,79 |
1,90 |
24 |
2,40 |
140 |
69 |
вязкая |
250 |
0,80 |
3,20 |
40 |
4,00 |
300 |
79 |
жидкая |
200 |
0,85 |
4,25 |
40 |
5,00 |
400 |
81 |
Пшенная: рассыпчатая |
400 |
0,72 |
1,80 |
25 |
2,50 |
150 |
66 |
вязкая |
250 |
0,80 |
3,20 |
40 |
4,00 |
300 |
79 |
жидкая |
200 |
0,84 |
4,20 |
50 |
5,00 |
400 |
83 |
Рисовая: рассыпчатая |
357 |
0,75 |
2,10 |
28 |
2,80 |
180 |
70 |
вязкая |
222 |
0,82 |
3,70 |
45 |
4,50 |
350 |
81 |
жидкая |
154 |
0,88 |
5,70 |
65 |
6,50 |
550 |
87 |
Перловая: рассыпчатая |
333 |
0,80 |
2,40 |
30 |
3,00 |
200 |
72 |
вязкая |
222 |
0,85 |
3,70 |
45 |
4,50 |
350 |
81 |
Ячневая: рассыпчатая |
333 |
0,80 |
2,40 |
30 |
3,00 |
200 |
72 |
вязкая |
222 |
0,82 |
3,70 |
45 |
4,50 |
350 |
81 |
Овсяная: вязкая |
250 |
0,80 |
3,20 |
40 |
4,00 |
300 |
78 |
жидкая |
200 |
0,84 |
4,20 |
50 |
5,00 |
400 |
83 |
Из хлопьев овсяных «Геркулес»: вязкая |
222 |
0,82 |
3,70 |
45 |
4,50 |
350 |
81 |
жидкая |
154 |
0,88 |
5,70 |
65 |
6,50 |
550 |
87 |
Манная: вязкая |
222 |
0,82 |
3,70 |
45 |
4,50 |
350 |
81 |
жидкая |
154 |
0,88 |
5,70 |
65 |
6,50 |
550 |
87 |
Пшеничная: рассыпчатая |
400 |
0,72 |
1,80 |
25 |
2,50 |
150 |
66 |
вязкая |
250 |
0,80 |
3,20 |
40 |
4,00 |
300 |
79 |
жидкая |
200 |
0,84 |
4,20 |
50 |
5,00 |
400 |
83 |
Кукурузная: рассыпчатая |
333 |
0,80 |
2,40 |
30 |
3,00 |
200 |
72 |
вязкая |
285 |
0,77 |
2,70 |
35 |
3,50 |
250 |
76 |
жидкая |
200 |
0,84 |
4,20 |
50 |
5,00 |
400 |
83 |
Из саго искусственного: рассыпчатая |
333 |
0,75 |
2,25 |
30 |
3,00 |
200 |
71 |
вязкая |
250 |
0,81 |
3,25 |
40 |
4,00 |
300 |
78 |
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5-10% - для рассыпчатых каш и на 2-3% - для вязких каш.
При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую и гречневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30 % от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Крупу манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
Промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110-120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10 %, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом.
Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 15-25-30 г на порцию.
Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4-5 г на 1 кг выхода каши.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1-1,5 %, а также потери при порционировании (около 1 %) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
На приготовление каши из дробленного риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2 %.