Блюда из круп для школьного питания

Каши

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В таблице ниже указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3). здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш:

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5-10% - для рассыпчатых каш и на 2-3% - для вязких каш.

При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую и гречневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30 % от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Крупу манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110-120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10 %, воды для каши необходимо брать несколько больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100 г в зависимости от спроса потребителей.

При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 15-25-30 г на порцию.

Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4-5 г на 1 кг выхода каши.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1-1,5 %, а также потери при порционировании (около 1 %) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленного риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2 %.