Фасоль, горох перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1 %.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч, затем воду сливают. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15°С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: гороха - 1-1,5, фасоли - 1-2 ч.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо отваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2-3 г нетто на порцию.
160. Бобовые отварные с маслом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Фасоль или горох |
73 |
72 |
Масса отварных бобовых |
- |
150 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
- |
160 |
Отварные горячие бобовые заправляют маслом (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся маслом.
161. Пюре из бобовых с маслом |
БРУТТО |
НЕТТО |
Фасоль или горох |
76 |
75 |
Масса пюре из бобовых |
- |
150 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
- |
160 |
Бобовые варят, сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.
При отпуске приготовленное пюре поливают маслом.
162. Запеканка из бобовых и картофеля |
БРУТТО |
НЕТТО |
Фасоль или горох |
34,5 |
34 |
Масса отварных бобовых |
- |
70 |
Картофель |
100 |
75 |
Масса отварного картофеля |
- |
73 |
Лук репчатый |
17 |
14 |
Масло растительное |
7 |
7 |
Масса пассерованного лука |
- |
7 |
Яйца |
1/6 шт. |
7 |
Сметана |
3 |
3 |
Сухари |
3 |
3 |
Масса полуфабриката |
163 |
|
Масса готовой запеканки |
- |
150 |
Coус № 315 |
- |
30 |
или сметана |
15 |
15 |
Выход: с соусом |
- |
180 |
со сметаной |
- |
165 |
Отварные бобовые, отварной картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин.
При отпуске поливают соусом сметанным с томатом или сметаной.
163. Фасоль со сладким перцем |
БРУТТО |
НЕТТО |
Фасоль |
30 |
63 (Масса отварной фасоли) |
Перец сладкий |
80 |
60 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
Морковь |
30 |
24 |
Помидоры свежие |
29 |
25 |
Масло растительное |
9 |
9 |
Выход |
- |
150 |
Сладкий перец нарезают дольками, морковь - дольками или мелкими кубиками. Нарезанный лук обжаривают вместе с морковью, перцем и помидорами до полуготовности.
Обжаренные овощи смешивают с отварной фасолью, солят и тушат 15-20 мин.