В этом разделе собрана информация по питанию детей школьного возраста и рецепты приготовления различных блюд в школьных столовых.
Рецептуры блюд для питания школьников рассчитаны на работников предприятий общественного питания. В сборнике учтены особенности питания детей.
Кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся также сведения о требованиях к организации рационального питания.
Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а также большинства салатов и винегретов приведены в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом возрастных групп учащихся. Допускается отпуск блюд полупорциями и без гарниров.
Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкие использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина - 1 категории, свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, индейки) - полупотрошеная II категории; кролик - потрошеный II категорий;
рыба - мороженая, крупная или средняя, неразделaнная, исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы;
для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;
предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5 %); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительское, крестьянское) и масла растительного.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (парки, жарки).