Овощи надо варить недолго, чтобы не разрушить витамин С. Для сохранения витаминов и минеральных солей рекомендуется овощи тщательно перемывать и варить не очищая, лучше на пару под крышкой. В овощное пюре класть только то, что протерто.
Пюре следует подавать сейчас же, как только оно готово; подогревать его нельзя.
Картофельное пюре
Сварить на пару или испечь в духовке 200-250 г вымытого картофеля, очистить, протереть горячим сквозь сито, переложить снова в кастрюльку, добавить 0,5 стакана (100 г) горячего молока, немного соли, взбить хорошенько веничком или столовой вилкой, чтобы пюре получилось пышное, белое, без комков. В готовое пюре, снятое с огня, добавить 1/2 чайной ложки сливочного масла (5-6 г). Приготовленное пюре не должно стоять; если его нельзя подавать немедленно, то оставить его на пару под крышкой залитым горячим молоком, не размешивая; добавить сливочного масла и взбить перед самой подачей.
Если пюре хотят дать маленьким детям вместо каши, то его следует развести большим количеством молока.
Морковное пюре
200 г (2 штуки) моркови вымыть щеткой, очистить, нашинковать, положить в кастрюльку, налить небольшое количество кипятку, добавить 1 неполную ложку сахарного песку (6-8 г), тушить под крышкой в собственном соку, помешивая и подливая воды, чтобы не пригорало. Тушить минут 30-40, чтобы морковь сделалась мягкой. Горячей протереть сквозь сито, заправить 2 столовыми ложками жидкой манной каши или сливками, или 50 г молока, добавить соли, поставить на плиту вместе с заправкой, довести «до пара», но не кипятить, снять с огня, добавить половину чайной ложки сливочного масла.
Пюре из разных овощей
Овощи (морковь, брюква, капуста, картофель) должны быть свежими, неповрежденными. 200 г овощей вымыть щеткой, вычистить (кроме картофеля), нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюльке, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром в собственном соку. Для ускорения варки добавить 1 неполную чайную ложку сахарного песку. Картофель вымыть щеткой и, срезав кожуру как можно тоньше, быстро обмыть (не следует долго держать очищенный картофель в холодной воде), нарезать крупными кусками и добавить его в овощи, когда они будут стушены до половины готовности. Когда овощи будут мягки (через 30 минут), протереть их горячими сквозь сито. Добавить 1/2 стакана горячего молока, щепотку соли (0,5 г), хорошо размешать, поставить снова на плиту, взбить «до пара», т. е. не давая закипеть, чтобы пюре было пышным, без комков. В готовое пюре добавить половину чайной ложки сливочного масла (6 г).
Пюре из шпината
Тщательно перебрать, отбрасывая корневые части, перемыть в нескольких водах 200 г шпината; переложить в кастрюлю и стушить в собственном соку до мягкости (10-15 минут), добавив половину чайной ложки (5 г) сахарного песку. Когда шпинат будет мягким, протереть его сквозь сито и заправить белым соусом: в кастрюльке распустить половину чайной ложки (5 г) масла, поджарить в нем половину столовой ложки муки, дать муке раскипеться в масле, развести 0,5 стакана горячего молока. Проварить соус минут 20, влить в протертый шпинат, добавить немного соли, поставить снова на плиту, дать прогреться «до пара». В готовое пюре положить еще половину чайной ложки сливочного масла.
Картофельно-шпинатное пюре
150 г картофеля тщательно вымыть щеткой, залить кипятком, чтобы вода только покрыла картофель, варить под крышкой 30 минут. Шпинат (100 г) перебрать, перемыть, откинуть на решето, затем переложить в кастрюлю, добавить половину чайной ложки сахарного песку и тушить в собственном соку, не добавляя воды. Когда картофель сварится, очистить, протереть горячим сквозь сито (воду из-под картофеля, если ее немного, процедить через марлю в пюре); туда же протереть и шпинат. Развести пюре половиной стакана кипящего молока, добавить соли, поставить кастрюльку на край плиты и веничком или вилкой взбить пюре до пышности и «до пара», т. е. не дать ему вскипеть. Когда пюре будет готово, выложить его на блюдечко, добавить половину чайной ложки (5-6 г) сливочного масла и сейчас же давать ребенку, иначе оно не будет вкусным. Подогревать пюре нельзя.
Протертый шпинат можно добавлять в готовую манную кашу или в суп или подавать в виде гарнира к котлетам, омлету. Можно вместо шпината взять молодой салат.
Картофельное пюре на бульоне из костей
150-200 г «сахарных» костей вымыть, раздробить помельче, залить 2 стаканами холодной воды, поставить на плиту, дать закипеть, снять пену, когда она поднимется шапкой. Положить «букет» зелени, т. е. связанные ниткой зеленые части кореньев, немного самих кореньев (петрушки, брюквы, моркови - всего 30 г). Дать бульону еще раз вскипеть, отставить с горячего места и варить на медленном огне под крышкой 2,5 часа.
Для приготовления пюре процедить бульон сквозь влажную салфетку и залить им 200 г (3 штуки) тонко очищенного и нарезанного небольшими кусками картофеля. Бульон должен только покрывать картофель. Накрыть кастрюлю крышкой, варить минут 25, пока картофель не станет мягким.
Протереть картофель сквозь волосяное сито (не пропускать через мясорубку!), добавить 1/4 стакана кипящего молока или сливок, разбить вилкой или веничком, чтобы не было комков, прогреть на плите до пара, поставить на край, вбить половину чайной ложки (5-6 г) сливочного масла.
Время варки и приготовления пюре - 30-40 минут.
Овощное пюре с мозгами
50-60 г телячьих мозгов вымочить в холодной проточной воде, чтобы удалить кровь, опустить в крутой, чуть посоленный кипяток, варить под крышкой 10-15 минут, вынуть, быстро опустить в холодную воду, очистить от пленок, протереть вместе со сваренными горячими очищенными овощами (картофеля 150 г, капусты 100 г), развести 1/4 стакана (50 г) горячего молока или бульоном, взбить на плите до пара, чтобы не было комков, снять с огня и вмешать 1/2 чайной ложки (5-6 г) сливочного масла.
Время варки - 1 час.
Давать детям в возрасте старше 10-11 месяцев.
Овощное пюре с печенкой (Для детей старше 10 месяцев)
Свежую парную печенку (50 г) вымочить в проточной воде, чтобы удалить кровь, снять пленку, нарезать печенку поперек волокон, вырезая встречающиеся канальцы, быстро обжарить в раскаленном масле в кастрюльке под крышкой. Как только печенка обжарится, добавить немного воды или нежирного бульона, поставить кастрюльку в духовку на 5-10 минут. Можно предварительно потушить в масле и добавить в печенку 5 г лука.
Овощи (картофеля 150 г, моркови 100 г) сварить на пару, очистить, протереть сквозь волосяное сито вместе с тушеной печенкой, пропущенной через мясорубку. Пюре развести горячим бульоном, посолить, взбить, поставить на плиту и, взбивая, довести до пара. В готовое пюре добавить 1/2 чайной ложки (5 г) сливочного масла.
Картофельное пюре с протертой курой (Для детей старше 10 месяцев)
Сварить нежирный бульон из 100 г куры, процедить сквозь мокрую салфетку и залить им 200 г очищенного картофеля, нарезанного крупными кусками. Бульон должен только покрыть картофель. Варить под крышкой 25-30 минут. Протереть сквозь волосяное сито вместе с промолотой через мясорубку курой, очищенной от кожи, пленок и сухожилий. Развести 1/4 стакана (50 г) кипящего молока, взбить веничком, чтобы не было комков. Прогреть на плите до пара, взбивая пюре, чтобы оно было пышным и белым. Снять с плиты и вбить 1/2 чайной ложки (5-6 г) сливочного масла.
Котлеты из картофеля, моркови (Для детей старше 10 месяцев)
200 г картофеля сварить на пару, протереть через сито, добавить 1 чайную ложку манной крупы, 1 желток, соли, вновь растереть деревянной ложкой, сделать котлеты на доске, посыпанной мукой, обвалять их в просеянных сухарях (пополам с мукой), жарить на раскаленном масле (20 г). Котлеты из моркови делают так же.