Бульон
80-100 г мяса (бедра или лопатки) с костями очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусками, кости раздробить помельче. Залить 2 стаканами холодной воды, поставить на плиту на средний огонь, накрыть крышкой, медленно довести до кипения. Снять крышку, отставить суп на край плиты, дать пене укрепиться и подняться шапкой (следить, чтобы пена не раскипелась и не осела на дно!) Осторожно снять пену столовой ложкой. Не употреблять шумовки, так как хлопья пены пройдут сквозь отверстия шумовки и осядут мельчайшими частицами на дне кастрюли. В чистый бульон опустить мелко нарезанные коренья (лука - 3-5 г, порея - 5-10 г, петрушки, моркови и брюквы - по 10 г). Когда закипит, закрыть крышкой, медленно варить на краю плиты 2-2,5 часа, добавить «букет» зелени (петрушки, порея; сельдерея не класть). Готовый бульон процедить сквозь влажную салфетку, посолить, поставить снова на плиту, дать закипеть и заправить его или манной крупой (1,5 чайных ложки - 10 г), или пюре из овощей, или протертым вареным мясом (1 столовая ложка), или подавать с сухариками. Бульон должен быть тщательно процежен и освобожден от жира.
Овощной отвар
Когда ребенку нельзя давать молочную или мясную пищу (например при экссудативном диатезе), вместо бульона рекомендуется отвар из овощей.
Берут 70 г желтых овощей (моркови, брюквы), 50 г картофеля, 10-12 г стручковых (гороха и фасоли). Овощи очищают, нарезают крупными кусками, горох перемывают, все заливают 1 л холодной воды и варят 3 часа под крышкой с расчетом, чтобы бульона осталось 250-300 г. Овощи выбрасывают, а отвар процеживают и кипятят еще раз с добавлением соли. Масло опускают в процеженный отвар перед самой подачей.
Овощной отвар имеет красивый желтоватый цвет (от желтых овощей), приятный вкус и аромат и незаменим при безмолочной диете. Его можно засыпать крупой, домашней лапшой, сделать из него борщ, щи, кашу, соус.
Для детей старше 3 лет можно добавить при варке 3-4 г сухих грибов.
Суп-пюре овощной
Хорошо вымытые картофель (40 г) и морковь (15 г) сварить до мягкости (картофель на пару, морковь в очень небольшом количестве воды), протереть через волосяное сито в горячем виде, добавить туда процеженный отвар из-под моркови, влить 1/4 стакана горячего молока, хорошо размешать веничком, посолить. 1/5 яичного желтка растереть с 1/3-1/2 чайной ложки сливочного масла и положить в суп перед дачей его ребенку.
Суп из печенки для малокровных детей
(2 порции)
100 г сырой печенки пропустить через мясорубку, размешать с 100 г булки, намоченной в 1/2 стакана молока, вмешать 1 желток и 2 чайных ложки (20 г) сливочного масла. Когда вся масса будет хорошо размешана, протереть ее сквозь сито в кипящий бульон и варить в нем 5-6 минут.