Мясо молотое
50 г вареного мяса без жира и пленок пропустить через мясорубку. В кастрюльке распустить 1/2 чайной ложки (5 г) масла, дать раскипеться, припустить в нем сначала кусочек лука, потом мясо, посыпать его мукой (1/2 чайной ложки), хорошо перемешать, добавить немного нежирного бульона, посолить, накрыть крышкой, потушить в духовке, протереть сквозь волосяное сито. Добавить еще 3 г масла. Давать с кашей или с булкой в виде бутерброда или добавлять в бульон.
Тертая печенка
200 г печенки вымочить в проточной воде, чтобы удалить кровь. Снять пленочку, удалить канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать слегка мукой. В кастрюле распустить 10 г масла, дать зарумяниться, поджарить в нем сначала 10-15 г лука, потом печенку, быстро переворачивая ее с одной стороны на другую (не пережарить!), потушить под крышкой в духовке (минут 5), остудить, пропустить 2 раза через мясорубку, затем протереть сквозь волосяное сито. Применяется в питании детей конца 1-го года жизни.
Такую же «печеночную муку» можно добавлять в каши, в пюре, в супы; растертую с 10-15 г сливочного масла можно намазывать на булку в виде паштета (для детей старше 2 лет).
Пюре из печенки
Хорошо промытая говяжья или телячья печенка (80 г) очищается от пленок, вырезаются канальцы. Печенка кладется в кастрюлю, дно которой заливается холодной водой. Печенка тушится до мягкости на медленном огне или в паровой бане (кастрюля с печенкой вставляется в кастрюлю с кипящей водой). Протушенная до мягкости печенка пропускается через мясорубку, а затем протирается через волосяное сито. Остатки жидкости, в которой тушилась печенка, процеживаются через марлю и также добавляются в протертую печенку. В пюре добавляется половина чайной ложки (3 г) масла и соль по вкусу.
Мясные фрикадельки к супу
Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой добавить 1 взбитый белок. Приготовленную массу выложить на доску, смоченную водой, разделить на фрикадельки (порция 3-4 штуки). Фрикадельки скатать шариками (руки смазывают яичным белком), опустить в суп и дать прокипеть в течение 8-10 минут.
Котлеты из телятины
(2 порции)
100 г мякоти телятины отделяют от пленок и жира, пропускают дважды через мясорубку, второй раз - с ломтиком черствой булки, вымоченной в молоке. Добавляют соли, 2 столовые ложки холодного молока, 1 чайную ложку масла. Масса разделывается так же, как для говяжьих котлет. Котлеты обжаривают в раскаленном масле и ставят на 5-10 минут в духовку. Котлеты из телятины должны быть хорошо прожарены.
Рубленые котлеты из курицы
Приготовляются так же, как и телячьи. С мякоти надо тщательно снять кожу, пленки и сухожилия, а в массу добавить 1 чайную ложку масла и хорошенько все вместе растереть.
Вместо воды лучше добавить 2 столовые ложки молока.
Котлеты из мозгов
(2 порции)
Вымочить мозги (100 г) в холодной воде, снять пленки, проварить в кипятке 5 минут. Откинуть на сито, переложить в глиняную чашку, добавить 1 желток, 1 столовую ложку муки, соли, хорошенько перемешать. Сделать котлетки, обвалять их в мелко просеянных сухарях, обжарить в масле (20 г).